Huyeron de la alta cocina formal y abrieron un pequeño restaurante en la sierra de Madrid: así se come en Malabar Bistró

El tándem culinario -que se conoció en las cocinas de Martín Berasategui en 2007- abrió el espacio hace dos años tras fundar una primera sede en Navacerrada, que fue la semilla de esta casa, con capacidad para treinta comensales entre su patio y su sala con chimenea.

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Adrián Delgado

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Su cocina, reconocida con una reciente mención en la Guía Michelin el pasado octubre, se define como 'nómada'. Viajera y efímera porque buena parte de la carta diseñada por esta pareja de cocineros, mano derecha de Berasategui en la apertura de su primer restaurante en Shanghái, muta con frecuencia al albur de los caprichos de ambos. El precio medio por comensal ronda los 40 euros –.

«Muy pocos platos pasan por ella para quedarse», explica a ABC Márquez, encargado de la parte salada, al tiempo que confiesa que ni a él ni a Delpech les divierte «anclarse en lo inamovible» de la alta cocina formal. Eso ya lo probaron en su dilatada experiencia por algunas de las casas más selectas del planeta: en Lyon, trabajando para Paul Bocuse; en París, con Pierre Gagnaire o Robuchon; en San Sebastián, de la mano del citado Berasategui; o en Buenos Aires, su última parada antes de echar raíces en la sierra.

Ese legado experiencial que ambos llevan consigo se traduce en un sincretismo de técnicas y sabores que llega al plato. De Francia a Argentina, pasando por China. Sin complejos y con bocados atrevidos como una trucha a baja temperatura que demuestra un gran dominio técnico. O un atún (crudo) con un aliño de mantequilla 'noissete', mermelada de limón y daikon, que de golpe transporta a los matices de un croissant recién salido del horno.

Hay caza, en una empanada al más puro estilo porteño con un ají de perdiz –y cuando no hay con cordero colmenareño– y unas albóndigas de jabalí que Yago casa con calabaza y tirabeques. También guiños a esa cocina afrancesada con un flan de foie que sirve con manzana verde y un pan de especias.

O con una molleja de corazón -uno de los platos que no suele salir de carta- y que, aunque no es el más demandado, es uno por el que aseguran que vuelve su clientela. E, incluso, espacio para la casquería con sus callos. En los postres armonías sencillas con pocos elementos pero suculentas: chocolate, fernet y frutos rojos, por ejemplo.

Tanta sencillez como cocina, que se puede probar en medias raciones. «Hacemos muchísimas pruebas. Muchas más que platos acaban entrando en la carta», aseguran. Jorge Navarro asesora y sirve los vinos de una carta también dinámica en la que hay en torno a 40 referencias –con una interesante representación de vinos generosos–. Todos se pueden pedir por copas.