Embutido español: un producto con carácter y gran sabor

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Adrián Delgado

Durante estas fechas la compra de estos manjares de la dehesas se multiplican. Aquí una selección de piezas que destacan por su calidad y su elaboración artesanal ya loncheados o para cortar en casa

En España existe una amplia gama de embutidos que varían en cada región. A día de hoy, el país cuenta con siete que poseen Indicación Geográfica Protegida (IGP): Botillo del Bierzo, Chorizo riojano, Chorizo de Cantimpalos, Chosco de Tineo, Lacón Gallego, Salchichón y Longaniza de Vic y Sobrasada de Mallorca. Y además, en cada zona se elaboran embutidos con un sabor muy característico que convierten a todo el país en un verdadero paraíso de este producto.

El embutido forma parte de la categoría de elaborados cárnicos en España, cuya producción en 2022 alcanzó un total de 1.505.400 toneladas, con un aumento del 1,07% respecto al año anterior. Unas cifras que sitúan al país en el cuarto lugar de la Unión Europea, solo por detrás de Alemania, Italia y Francia. «La carne y los elaborados forman parte de la dieta mediterránea y son para la población fuente esencial de proteínas para una alimentación equilibrada y saludable. Además, su producción contribuye al sostenimiento del medio rural y de su población, así como de nuestros paisajes», resalta Giuseppe Aloisio, director adjunto de ANICE.

La patronal recuerda que «España es uno de los países con una tradición más rica en la elaboración y consumo de los más variados embutidos y jamones». Por tipo de producto, todas las categorías han aumentado su producción, si bien los embutidos cocidos se han consolidado como la categoría principal, con un total de 459.000 toneladas, seguido del jamón/paleta curado con 308.000 toneladas y embutidos curados con 230.400 toneladas.

En cuanto a la evolución de sus exportaciones, tal y como muestran los datos facilitados por ICEX, hay una tendencia muy positiva en la última década. «Algunos productos emblemáticos como el chorizo empujan el fuerte incremento de las exportaciones en todo el mundo», explica María Naranjo, directora de la Industria Alimentaria de esta entidad. El cierre de mercado para algunos de nuestros competidores europeos a causa de la PPA (Peste Porcina Africana) «han facilitado la penetración de las empresas españolas en mercados alejados de Asia como Corea del Sur, Japón o China», añade. Los principales mercados de destino siguen estando todavía en Europa, con Francia, Portugal y Reino Unido como los que ocupan los tres primeros lugares. «Los principales competidores de España están en Italia, Alemania, Países Bajos y Polonia. Otros fuera de la UE son México y China», indica Naranjo. Son varios los programas con los que el ICEX promueve la exportación y la imagen de excelencia y calidad en distintos mercados.

En cuanto a su consumo, desde 2008 se ha producido un descenso en los hogares españoles, aunque se refiere a toda la carne, sin discriminar. «Una tendencia que se vio interrumpida en 2020 por la excepcionalidad del Covid y las consiguientes restricciones, pero en 2021 la situación negativa volvió a retomarse y ha continuado en 2022, donde se ha producido un descenso del 8,9 % en el consumo de derivados cárnicos con relación al 2021», resalta Aloisio. Fuera del hogar y aunque el consumo de derivados cárnicos tampoco recupera las cifras previas a la pandemia. el comportamiento del consumidor ha variado positivamente. A cierre de 2021, el consumo per cápita de derivados cárnicos se situó en 0,56 kilos/persona/año. Una cantidad que supone un aumento del 12 % con respecto a la consumida durante el año 2020 y que es el equivalente a 0,06 kilogramos más ingeridos por persona y año en total de productos cárnicos.

El director adjunto de ANICE habla de la capacidad para innovar como uno de los principales aspectos ligados al carácter de las industrias cárnicas, «ya sea para dar repuesta a necesidades sociales de sostenibilidad y demandas de productos más saludables, o para abrirse al comercio internacional». Reconoce que el sector de los embutidos se enfrenta a los mismos desafíos que el sector cárnico en general: los ambientales, de bienestar animal, de sostenibilidad y «un desafío clave que afecta a todo el sector, que es la reputación». Recuerda que la carne y su producción han entrado de manera irresponsable en un debate ideológico y de poco fundamento científico, «que está estigmatizando al sector, y confundiendo al consumidor y que hay que erradicar».

Cree que para revertir esta situación y normalizar el consumo de un alimento dentro de una dieta nutricionalmente equilibrada y dar a conocer la actividad y buen hacer de sus operadores, el conjunto del sector debe aunar esfuerzos, y actuar con una estrategia común de cadena, basada en mensajes claros y argumentos de base científica que contrarresten la desinformación promovida por supuestos expertos en redes sociales y otros medios que lo único que hacen es desconcertar a la sociedad. «Necesitamos además que se aminore la carga de los costes regulatorios, y que se tomen medidas para el impulso de la innovación y la investigación en las empresas. Solo así podremos competir en igualdad de oportunidades con los demás países europeos y que se establezca un marco de protección legal de las denominaciones cárnicas, que ya están llevando a cabo otros países vecinos como Francia e Italia», advierte.

El chorizo es el embutido típicamente español. Elaborado con carne picada y grasa de cerdo, está condimentado con pimentón y ajo, todo ello metido en tripa natural. Su color rojo se lo da el pimentón y su elaboración ha sido tradicionalmente casera, aunque existen gran número de recetas, que es lo que le otorga tanta variedad. El chorizo cuenta con dos distintivos de IPG, el riojano y el de Cantimpalos (Segovia). Su elaboración comienza por el picado de las carnes y tocino que se amasan y mezclan con las especies. Reposa y macera durante un tiempo y luego se embute la masa en tripa de cerdo. El proceso de curación varía y es lo que va a diferenciar un tipo de otro, además de las materias primas utilizadas.

Por ejemplo, en el chorizo de Cantimpalos la duración de la curación es de un mínimo de 21 días para el chorizo formato sarta, 24 días para el achorizado y 40 días para el cular, debiendo producirse una merma mínima entre la masa inicial y el chorizo terminado del 25%. «El consumidor en España es exigente, valora el origen 100% del producto», indica Alejandro Álvarez-Canal, director gerente del Consorcio del Chorizo Español, creado en 2015, que representa a 20 marcas. El sello del consorcio garantiza que el producto que lo lleva ha cumplido con el requisito de que la carne y la materia prima que se usa son 100% de España, que el proceso es seguro y de calidad y que el producto tiene una calidad extra.

Se ocupa de promocionar este producto en el exterior y «Francia, Reino Unido y Alemania son nuestros primeros mercados. Creemos que sobre el 75% del embutido que se exporta es chorizo», resalta Álvarez-Canal. «Las exportaciones llevan creciendo diez años seguidos en volumen y en valor, con cifras récord, que continúan con esa tendencia de crecimiento», añade. Las marcas de esta organización comercializan sus productos sobre todo a Reino Unido, Francia y Alemania, siendo España el cuarto mercado. Solo en el primer semestre de 2022 vendieron 39,3 millones de quilos de chorizo por valor de 291,7 millones de euros. Navarra, Rioja y León son las zonas donde más se produce este embutido. «Vemos que se ha producido un proceso de concentración de las empresas, pero se han tecnificado y profesionalizado, y están en mercados internacionales», puntualiza el responsable. Se puede adquirir el chorizo loncheado, en sarta o herradura que es el producto estrella, atados o ristra, de vela y cular. Se escucha también hablar de chorizo ibérico, 100% ibérico de bellota y el casero tradicional. Aunque el más habitual es el de cerdo, también hay de jabalí, de pavo, de ciervo, de vaca, entre otros. Según los ingredientes utilizados hablaremos de chorizo dulce, picante, ahumado o especiado.

El salchichón es un embutido del que existen numerosas variedades. Tal y como resalta el MAPA, «es un picadillo de carne de cerdo (o mezcla de cerdo con otro tipo de carne como vacuno o jabalí) y algo de tocino, condimentado con sal común y especias y embutido en una tripa». Entre las variedades está el casero, el de montaña, el de Arles, el cazador, la rosette, el jásus, los salamis y el salchichón de Lyon.

El Salchichón de VIC logró su IGP en 2002, que concentra el conocimiento de más de 170 años de historia. En esta zona de la provincia de Barcelona ya solo queda un establecimiento donde se realiza este embutido de forma tradicional, la Casa Riera Ordeix. «Tuvo mucha fama en el siglo XX y se vendía salchichón por todo el mundo, se exportaba ya en esa época fuera y por toda España», cuenta Joaquim Comella, director general de Casa Riera Ordeix. Para este producto «se ha utilizado las partes más nobles del cerdo, sal y pimienta y curación natural, con secaderos de madera, abriendo y cerrando ventanas, para controlar la temperatura. Se cuelgan entre tres y cuatro meses», añade. Además del salchichón de Vic, en esta casa se fabrica el salchichón trufado y el de payés, «que está entre medias del salchichón y el fuet».

Tiene la misma forma cilíndrica que el salchichón y un diámetro y longitud similar, tal y como ocurre con su forma de elaboración y curado. La diferencia entre ambos embutidos la encontramos en los ingredientes, ya que a pesar de usar los dos carnes de cerdo, en la longaniza se suelen utilizar las partes magras del cerdo y tocino que realzan el sabor. En Ibéricos Casa Lucas señalan que «la longaniza se suele preparar con carne del cerdo picada en trozos pequeños o cubos, y las especias utilizadas tradicionalmente son pimienta negra y vino». La longaniza cuenta con un diámetro menor que el salchichón, por lo que el tiempo de curado mínimo es de 25 días frente a los 45 del segundo. La forma de la longaniza es más irregular, no es totalmente lisa, y suele presentarse en herradura.

La longaniza de Vic es uno de los embutidos más característicos de Cataluña y, sobre todo, uno de los más conocidos en todo el mundo a raíz de la Exposición Internacional de París de 1857. Comparte con el salchichón de VIC la IGP. Además de esta conocida longaniza en la región se elaboran otras muchas, como en Cal Rovira, con dos especialidades. «La de payés extra, que son piezas más pequeñas, tienen una curación de dos meses o dos meses y medio y se elabora con paletilla, jamón, sal y pimienta. Es un gusto muy fácil, no es fuerte», explica Marc Rovira. Ya la longaniza reserva, de curación larga, «tiene trozos de pimienta enteros a lo largo de la pieza. Te recuerda al gusto de antes del payés. Es fuerte», detalla. Aconseja no quitar la piel (que es tripa natural) al consumirlo, «porque da el gusto que debe tener el producto»

Se diferencia del salchichón por la duración de su curación, mucho menor, y por la proporción de sal y pimienta. Es de origen catalán, aunque se elabora en toda España. Es muy fácilmente reconocible por su forma estrecha y larga, tiene una curación menor que otros embutidos y está rodeado por una piel blanquecina, fruto del proceso de curación, que aporta gusto y aroma. «El fuet ha crecido mucho porque es un producto que rota más y a los fabricantes les interesa más elaborar», cuenta Comella. Se exporta especialmente bien a los países de la UE «y luego puntualmente en países terceros como Japón o República Dominicana».

Este embutido está elaborado con trozos de carne de cerdo trinchada con sal y pimienta negra molida y es muy característico de Cataluña y Baleares. En esta región existen múltiples variedades del producto, como la butifarra de Figueras; la de «llengua», del Campo de Tarragonao; o el «danegal», de La Segarra. Entre las butifarras de Baleares, las más famosas son las «camaiots» y las de «xarn i xua». Existen dos tipos de butifarras, las blancas y las negras, que adoptan este tono por contar entre sus ingredientes la sangre. En Cal Rovira, en Sagàs, elaboran la butifarra de perol y la negra, ambos productos cocidos, «con carnes cocidas de las caretas, los pulmones, los riñones…todo ello se hierve y se une con carne fresca, se tritura, se mezcla con sal y pimienta recién molida, se embute y se vuelve a cocer», indica Rovira. «Es un sistema de aprovechamiento de las partes menos apreciadas del cerdo, pero es un producto de estrella Michelin. Muchos restaurantes nos compran y lo utilizan en sus platos», apunta.

Está elaborada con una preparación a base de sangre y grasa de cerdo y su preparación está íntimamente unida a la matanza del cerdo. Es un alimento que se encuentra en muchos países y en el España en concreto goza de un prestigio similar al del chorizo, ejerciendo como ingrediente fundamental en platos regionales clásicos. En su composición suele ir acompañada de otros ingredientes como el arroz o la cebolla.

Las morcillas de León, de Burgos y de Segovia son las que gozan de una mayor fama. Desde hace ya cien años que en León se venden las morcillas Morvega, un negocio iniciado por Josefa en una pequeña tienda. Desde entonces se mantiene el método artesanal y los mismos ingredientes: el corazón de la cebolla, grasa de cerdo, pan, sangre, pimentón, ajo y sal. «Seleccionamos rigurosamente ingredientes de la tierra, que le dan el sabor característico de la morcilla de la montaña», indica la firma. Todos los ingredientes se amasan, pican y se embuten en tripa natural. Luego se le da una cocción larga a fuego lento en horno. Es un método artesanal heredado por la tercera generación de esta empresa y que ahora está en manos de Jesús Moreiras.

Elaborada con carnes seleccionadas de cerdo picadas, condimentadas con sal, pimentón y otras especias, la sobrasada cuenta con un indicación geográfica protegida en España (sobrasada de Mallorca), se embute en tripa y se madura lenta y cuidadosamente. «La sobrasada es otro de los productos de estrella y que su materia prima no está muy bien valorada, la grasa, pero si no lo hiciéramos, nos sobraría esa grasa», señala Rovira. «Se elabora con la grasa del tocino del cerdo y se mezclan recortes de jamón y paletilla. Se mezcla con sal, pimentones y pimienta negra», puntualiza.

Posteriormente va a los secaderos y se cura. La sobrasada puede ser rizada o semirrizada. En ambas se usa el intestino grueso, para la rizada la parte más gruesa y la fina para la semirrizada.

Es un embutido autóctono, de origen vasco navarro, fresco y de color rojizo. Se utilizan en su elaboración los mismos productos que para el chorizo, pero cuenta con un mayor contenido en grasa y se envasa en tripa de cordero, razón por la cual es de menor diámetro. El clima de Navarra y País Vasco favorece a su secado natural. Existen varias modalidades que presentan su propio sello en función de las distintas comarcas donde se produzca.

La chistorra se caracteriza por necesitar una curación de muy poco tiempo; se estabiliza durante 24 horas a una temperatura entre los 2º y 8ºC. Una de las chistorras más curiosas es la txistorra de piparra (guindilla) de Ibarra. «Los ingredientes son piparra de Ibarra, carne de cerdo, sal y pimienta negra que se añade para dar ese toque de picor», cuenta Xose Mari Barriola. Reconoce que su propuesta ha sido toda una pequeña evolución en el mundo de las chistorras, con un color verde que el da la guindilla.

Se elabora con las tripas gruesas del cerdo en las que se embuten diversos tipos de carne de ese animal como costillas, rabo, espinazo, paleta, carrillera y lengua. Es el producto más popular del Bierzo y uno de los platos más tradicionales de la zona.

Cuenta además con su distintivo de IGP. Según explica el Consejo Regulador IGP, en su elaboración primero se procede al adobo añadiendo a las partes troceadas sal, pimentón, ajo y especias. Después se embute en la tripa, que a su vez se ha sazonado y adobado previamente. El ahumado «es un punto fundamental que le confiere el sabor particular a todos los embutidos de El Bierzo. Se realiza con el humo producido al quemar leña de roble o encina durante al menos un día».

Ya en el secado se elimina el agua y el botillo adquiere una mayor consistencia. Su elaboración se debe realizar en un mínimo de cinco días, pero la media está entorno a los nueve días.