Así es la montanera del cerdo ibérico: el engorde feliz, la clave para un gran jamón

Los cuenta cada día y los va conduciendo a las diferentes cercas en las que está dividida la finca con el objetivo de que, durante las dos montaneras que les procuran, no les falte alimento. El campo está, los primeros días de noviembre en los que se ha realizado este reportaje, esplendoroso. «Hay mucho trébol y eso es muy bueno», apunta José Gómez , sexta generación de esta empresa familiar con más de siglo y medio de experiencia en la elaboración de productos ibéricos.

La montanera no es otra cosa que la época en la que las bellotas se desprenden del ‘cascabullo’ que las mantiene en el árbol y caen al suelo. Un invierno templado, una primavera y un otoño lluvioso, así como un verano seco obran el milagro de la biodiversidad que se concentra en este espacio protegido. Las de esta zona son especialmente dulces al ser de encinas quercus ilex subsp. ballota.

Este fruto se convierte durante los meses invernales que dura la montanera en el mejor alimento –junto a los pastos naturales– del cerdo. Engordan, pero lo hacen felices y en completa libertad . Y al final, cuando están próximos a su edad de sacrificio –dos años–, crecen a un ritmo vertiginoso: casi dos kilos al día, fruto de una ingesta diaria que puede llegar a los diez kilos entre hierba y bellota.

El tono muscular que adquieren y la infiltración de grasa se subliman en un animal criado a su libre albedrío. « La dehesa es un espacio humanizado . Sin la actividad ganadera este ecosistema no subsistiría tal y como lo conocemos», explica Gómez mientras comprueba el engorde de los cerdos. «Va a ser una buena añada», prevé.

En ese recorrido por la finca que guarda Anselmo señalan algunas curiosidades de la cría en libertad del porcino. «Se dice que los buenos cerdos tienen el culo ‘cagao’. Cuando comen pienso sus heces son muy duras y no manchan. Las de estos en cambio, por la alimentación, son más blandas. Aun así, el campo no huele mal como una explotación porcina en intensivo », explica Antonio Rodríguez, ingeniero forestal que forma parte del equipo de profesionales que gestiona esta finca en Extremadura.

Esta forma de criar cerdos es, por sí misma, una forma de equilibrar el ecosistema de la dehesa. «Ayuda, por ejemplo, a controlar plagas sin usar ningún tipo de pesticida . El balanino, un insecto que hace caer las bellotas antes de su maduración, no logra completar su fase reproductiva porque los cerdos se comen antes las bellotas que han picado», explica. Pese a eso, Joselito –que presume en su haber de certificados, a priori ajenos a su actividad central, como el sello PEFC a la sostenibilidad forestal– ha puesto en marcha varios proyectos que ahondan, según defienden, en la calidad final de sus productos ibéricos.

Entre ellos, un sistema de depuración de las aguas con plantas capaces de hacerlo de una forma natural en las charcas y lagunas de las que beben los cerdos. O el compostaje de las ramas de poda que se generan en las labores de saneamiento de las encinas, que se trituran y sirven de abono natura l. Esa preocupación por garantizar la supervivencia de la dehesa como lugar de cría del cerdo ibérico se materializa en acciones concretas como la plantación de árboles y la investigación contra la temida seca –un hongo que ataca a las encinas–.

Para ello, esta empresa decidió hace años crear su propio vivero de encinas y alcornoques. «Se plantan entre 70.000 y 80.000 árboles al año», explica José Gómez sobre una iniciativa que tiene por objetivo superar los dos millones de ejemplares nuevos en tres décadas. « El objetivo final es el bienestar animal , que nos procura, en definitiva, la máxima calidad para hacer nuestros productos, no solo el jamón ibérico», añade.

Ese bienestar, que certifican sellos como Global Gap , depende de numerosos factores que han de ser atendidos y que dan muestra del trabajo que hay detrás de cada animal que se sacrifica y de cada pieza que se elabora con él. El propio bienestar de los trabajadores que lo hacen posible, la inocuidad alimentaria y la trazabilidad son aspectos clave para obtener este tipo de distinciones.

En este proceso el cerdo solo tiene que preocuparse de una cosa: ingerir la cantidad suficiente de ácido oléico para lograr las características que lo harán ser excepcional. Durante la visita de ABC a la finca, los animales aún andan comedidos en su ingesta diaria. Al final del invierno, justo antes de su sacrificio y tras haber gozado de su segunda montanera, su dieta estará formada por unos nueve kilos de dulces bellotas y tres de pastos , sobre todo de los tréboles que abundan este año.

Detrás de esa alimentación existe también una investigación permanente que monitoriza la calidad de todo cuanto comen los cerdos . Ese trabajo, realizado en laboratorio, fue impulsado hace dos décadas por el padre de José Gómez con tecnología como la ‘nariz inteligente’, con la que intentan definir el aroma de esos alimentos. Como objetivo se busca descubrir la razón por la que unos jamones tienen un sabor diferente a otros. Esos datos, que se suman y analizan en lo que definen con gracejo como ‘pig data’, son «clave para ir identificando los rasgos singulares, plenos de tipicidad, que hacen de estos cerdos algo único en el mundo», concluye.