Gastronomía
¿Se ha cansado la gente del menú degustación?
San Sebastián Gastronómika 2022
Elena Arzak ha revisado las cartas del tres estrellas más antiguo de España. Desde 1974 este templo donostiarra ha presentado 75.000 cambios en sus ellas. Ahora pone sobre la mesa el debate de la flexibilidad para satisfacer los gustos jóvenes
San Sebastián Gastronomika, una mirada hacia el crisol culinario de Reino Unido
Elena Arzak
Arzak es el restaurante con tres estrellas Michelin más longevo de España. Lleva 33 años defendiendo la máxima distinción en la guía roja, lo que le hace valedor de un legado histórico incalculable. Y va por la cuarta generación de una misma familia de ... restauradores, desde el Alto de Vinagres, en la capital donostiarra. Sobre el escenario de San Sebastián Gastronomika 2022, Elena Arzak ha sembrado la semilla del debate sobre los nuevos gustos de una parte importante de los comensales: la pérdida de interés de los aficionados más jóvenes por los largos menús degustación.
Un tema que no es nuevo, pero que cada vez suscita mayor preocupación entre quienes se dedican a la alta cocina. «¿Creéis que el menú degustación pierde fuerza y tenemos que dar libertad al comensal para elegir? Tengo mis dudas, esto nos valdría para un congreso para debatir», ha dicho tras exponer un recorrido histórico por las cartas de Arzak, verdaderas joyas. «Las cartas son un manifiesto de la identidad gastronómica de un restaurante, de su propósito y su razón de ser y de existir», ha comentado sobre el escenario del Kursaal.
«Todos conocemos a 'gourmets', 'foodies' o 'instagramers', jóvenes, a los que no les gusta ya que les impongan lo que van a comer. Las redes sociales han generado unas expectativas que quieren cumplir cuando visitan un restaurante», ha explicado la cocinera vasca. «El tamaño, algunos ingredientes o lo que cuesta el menú degustación son condicionantes para un nuevo público», ha añadido Elena, para destacar que «hay que empezar a pensar en ese público que busca mayor flexibilidad en un restaurante».
La rentabilidad de este modelo para el futuro de los aficionados es otra de las grandes preocupaciones de quienes se enfrentan a este tipo de demandas. «Este perfil ve el menú degustación como una imposición del cocinero», ha comentado al mismo tiempo que considera que existen otras sensibilidades que afectan a la experiencia como la búsqueda de una alta cocina más saludable y sostenible. Algo «más complicado» en una propuesta de 20 pases.
MÁS INFORMACIÓN
Sin embargo, y tras abrir este debate en San Sebastián Gastronomika, Elena Arzak cree que ahora mismo es «imposible» dar en restaurantes como el suyo «menús degustación a 20 euros» y flexibles. «Los cocineros debemos ser más ingeniosos ahora para ser rentables», ha concluido.
Ver comentarios