Adrià y Aduriz apadrinan el Madrid Culinary Campus

Entre aquella primera reunión y este 1 de marzo de 2023 –marcado en rojo ya en los anales de la formación académica española– han pasado 1.229 días, una pandemia y un conflicto que ha puesto patas arriba el orden internacional. Pero el trabajo ingente afrontado por las dos instituciones que respaldan el flamante proyecto que han presentado al alimón, en la sede de Vocento, permitirá que el próximo mes de septiembre arranque sus clases la primera promoción de estudiantes de su Grado en Gastronomía e Innovación Culinaria.

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Adrián Delgado

Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz participan en este proyecto formativo único con estudios de cocina, administración de empresas e ingeniería agronómica y medioambiental

Un título oficial pionero y único –legatario de esa misión holística que ha marcado la alianza entre esta institución de la Compañía de Jesús y el grupo editorial más gastronómico del mundo– que tendrá en la cocina, la administración de empresas y la ingeniería agronómica y medioambiental sus pilares educativos. Valores que comparten todos los actores que están implicados en su nacimiento.

Entre ellos, los dos cocineros españoles más influyentes en la historia reciente: Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz, del dos estrellas Michelin Mugaritz. En el escenario, junto a Ignacio Ybarra, presidente de Vocento, y el rector de Comillas, Enrique Sanz, estas dos autoridades culinarias –lo son por derecho en buena parte del planeta– defendieron las líneas que marcarán el rumbo de un abanico formativo que contará además con dobles grados y cinco másteres.

«Estamos ante un proyecto inmenso en el que se ha dado cita un grupo con un talento enorme. Pionero y necesario –«La gastronomía mueve más del 30% del PIB«, apostilló–, cuenta por primera vez con la participación directa en el sector de una universidad, no de forma temporal, sino en el corazón de su propuesta», expuso Ybarra, en un día que definió como «ilusionante» dentro de la decidida apuesta del grupo editorial que preside por la gastronomía. «Nos apasiona este sector cultural y lo consideramos un pilar», subrayó.

Un reto, en palabras de Adrià, en el que conviven un hándicap y una oportunidad. «Para hablar de una universidad de gastronomía hay que remontarse solo dos décadas atrás. No hay un 'know how' que nos marque el camino. Esto lo hace más difícil, pero la ventaja es que hay mucho por hacer», expuso el cocinero en una conversación con Aduriz moderada por Benjamín Lana.

El director de la división de Gastronomía de Vocento explicó cómo Madrid Culinary Campus se convertirá en la materialización, a su vez, de uno de los trabajos más importantes del mundo en torno al conocimiento culinario: elBulli Foundation. La institución que lidera Adrià y la metodología Sapiens que fundó el cocinero –una visión crítica y multidisciplinar de la gastronomía, pero aplicable a cualquier otro ámbito de estudio– forman parte del corazón académico de MACC.

Sus responsables han tomado parte en la definición de los conceptos y los contenidos que forjarán el talento joven que acogerá en su seno esta nueva institución de espíritu «disruptivo». Todo el saber hacer de Aduriz será clave en esta tarea. El cocinero vasco, que celebra un cuarto de siglo de un referente de la creatividad en el mundo como lo es Mugaritz, está trabajando en el desarrollo de un máster pionero que se impartirá dentro de su rompedor programa educativo.

Será el mentor de innovación y creatividad de MACC. «La gastronomía es capaz de conciliar el pasado y el futuro de la humanidad. Miro hacia atrás y veo que hay más recorrido que hacia delante y hay que revertir esa realidad», reconoció, con una visión crítica de la actualidad, incluyendo a su propio restaurante, que es sello personal.

Ambos, chef y espacio, han tenido siempre una clara vocación de compartir conocimiento y expandirlo. Aduriz ha destacado cómo su implicación en esta iniciativa auspiciada por Vocento y la Universidad Pontificia Comillas «es una forma ilusionante de seguir alimentando el futuro de la gastronomía».

Porque, a juicio de sus responsables –arropados en el acto por pesos pesados de la gastronomía española como Ricard Camarena o Ramón Freixa, ambos con dos estrellas Michelin; Hugo Muñoz, con una; Sacha Hormaechea; Nino Redruello; o los especialistas en I+D culinario David Chamorro y Luke Jang–, este campus nace con la vocación de cambiar el paradigma de la formación de cocina y hostelería.

Lo hace, asimismo, enarbolando la bandera de la innovación, y elevando a los más altos estándares académicos las grandes aportaciones de Adrià, no solo en lo culinario, sino también en los educativo con el ejemplo de la Bullipedia. Un colosal trabajo enciclopédico que ha ordenado y sistematizado todo el conocimiento sobre la cocina, desde la prehistoria hasta la actualidad, en más de cincuenta volúmenes.

Y también en los valores que rigen la educación desde sus orígenes en la Compañía de Jesús: 'humanitas, iustitia, fides et utilitas'. Las cuatro dimensiones de su acción formativa en el mundo, tal y como destacó el rector Sanz, estarán presentes también en este centro. En especial, esa 'utilitas', que regirá una formación preeminentemente «práctica», pero también «humana» y «justa» en línea con las necesidades acuciantes que vive el mundo y a las que no es ajena la gastronomía.

Por ello, además de esa titulación oficial en Europa, acogerá cursos intensivos encaminados a formar y capacitar a profesionales que ya están en activo: cocineros, por supuesto, pero también sumilleres, expertos y gestores internacionales del sector, muchos de ellos ponentes de los dos grandes congresos gastronómicos internacionales organizados por Vocento: Madrid Fusión y San Sebastián Gastrononomika.

La fuerza de Vocento en este sentido será un acicate para que sus egresados puedan acercarse al talento que mueve en las grandes citas que celebra en España, pero también en Sudamérica y Estados Unidos. Un círculo de virtuosismo que, en palabras de Aduriz, creará «un ecosistema que potencie el conocimiento».

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«Nutrirse de conocimiento culmina solo cuando uno muere. Yo no he dejado de aprender nunca y eso es lo que puede aportar precisamente MACC», ha señalado el cocinero, que ha recibido a título honorífico una chaquetilla como la que lucirán los estudiantes con el número '0002'. La primera ha sido para Adrià y la tercera para Ricard Camarena. El valenciano fue el encargado de rubricar con algunas de sus recetas el nacimiento de Madrid Culinary Campus.