Que no te den vaca por buey (ni viceversa)

Hay vacas tan extraordinarias como bueyes –muchos menos por una cuestión de cantidad–. Producir un buey, durante 48 meses, no deja un céntimo a quien lo cría hasta su sacrificio. Cuatro años de gasto a la espera de sacar beneficio. Larga empresa para un producto que, en buenas manos, alcanza una calidad excepcional. Así lo explica a ABC Carlos Vidueira , chef ejecutivo del restaurante Vaca Nostra , que invita a hacer el ejercicio de distinguir en la siguiente imagen cuál de los cortes corresponde a un buey y cuál a una vaca –el resultado correcto está al final de esta información–.

A la pregunta de si es mejor la carne de buey que la de vaca, el cocinero es tajante: «No. Estamos intentando comparar vacas con bueyes como si fueran la misma raza. Afirmar eso es generalizar demasiado. Yo retaría a cualquiera a que, incluso siendo de la misma raza, diferenciara el sexo de un animal en una cata a ciegas». No obstante, asegura que el fraude que ha habido entorno al buey ha generado la necesidad de intentar reconocer sus peculiaridades. «Para mí, como profesional, la única garantía que existe para saber que una carne es de lo que dicen, es trabajar con empresas serias como Valles del Esla que llevan un estricto control de los bueyes de sus pastores asociados. Cada animal incluso lleva su GPS», explica.

El buey pastuenco es el producto 'estrella' de la ganadería de Valles del Esla. «Todos nuestros bueyes, de raza Parda de Montaña , se alimentan de leche materna durante 6 meses para después pastar en las montañas ejercitándose a más de 1000 metros de altura durante al menos 48 meses. Finalmente, permanecen estabulados durante un período de 6 meses para conseguir el engrasamiento e infiltración adecuados», señalan desde esta empresa.

A pesar de que los consejos y las guías para distinguir la carne de buey florecen en internet, para Carlos Vidueira «es muy complicado poner unas características comunes que la definan». «Son carnes muy heterogéneas, con peculiaridades que tienen que ver con su propia raza o la alimentación», asegura. A ello se suma que la calidad de la carne de buey, como la de cualquier otro animal, puede ser muy dispar. «Afirmar que una carne es de buey no es sinónimo de que sea de muy buena calidad», defiende este chef especializado en la carne, sus maduraciones –de entre 30 y 60 días– y su cocinado sobre las brasas –también verduras y sobre distintos tipos de combustibles, como sarmientos o leña–.

En su restaurante trabaja con cortes de vaca Rubia gallega –'suprema'–; de la raza Fleckvieh Simmental –de Baviera, Alemania–; Black Angus ; y Wayu , además del buey de raza Parda de montaña. «El tema de las carnes es como el del vino. Tampoco hace falta ser enólogo para saber que un vino te gusta más o te gusta menos. Con la carne pasa lo mismo. Cuando el comensal prueba dos carnes diferentes nota los matices. En nuestro restaurante nos gusta hacerle contraposiciones: dos carnes con más o menos infiltración de grasa o más o menos maduración. Llevo un par de años notando el interés de la gente por probar en una misma comida varios cortes y razas», explica.

«De nuestros cortes, el buey tiene un sabor más equilibrado, más elegante más sutil... La fibra no ofrece resistencia casi a la mordida. Tiene una sedosidad y un equilibrio en el sabor espectacular. La Rubia gallega tiene matices de cecina, muy descriptivos. La gente me pregunta, ¿cuál está más buena? Pues depende: si quieres un sabor más elegante, el buey; si quieres potencia de sabor, la vaca», intenta resumir sus aspectos diferenciales. «Mucha gente viene con la idea preconcebida de lo contrario, que la potencia de sabor se encuentra en el buey y que la vaca es más suave», comenta.

Carlos Vidueira comenzó su andadura en la cocina en el año 2000, cursando estudios en la Escuela de Hostelería Costa de Azahar de Castellón. Siguió su formación en la Hoffman de Barcelona. «He desarrollado mi carrera principalmente en Valencia», presume tras haber dirigido varios restaurantes obteniendo una mención especial de la Guía Michelin en el año 2014, en el Restaurante 'Alma del Temple', uno de los diez restaurantes más bonitos del mundo según la revista Taschen. Ha pasado por los fogones de Azurmendi –tres estrellas Michelin–, de Eneko Atxa , y con Paco Roncero en Madrid. Antes de aterrizar en Vaca Nostra y Hamburguesa Nostra, en la capital, dirigió el departamento gastronómico como Chef Ejecutivo del hotel The Westin Valencia by Marriott 5 estrellas gran lujo.

Restaurante Vaca Nostra . Paseo de la Castellana, 257. 91 378 88 06. Madrid

Respuesta a la pregunta planteada: si elegiste el corte de la izquierda como el de buey, con la capa de grasa más blanquecina, estás en lo correcto. La de la derecha, más amarillenta, corresponde a una vaca Rubia gallega.