Azurmendi, el círculo que cierra la cocina en torno al producto y el productor en casa de Eneko Atxa

La poesía la puso en ocho 'haiku' y en un agradecimiento, con nombres, a quienes inspiran con su trabajo ocho platos de ocho productos. «Luis, nuestro productor de harina de maíz; Ana Mari, de cebollas moradas y pimientos de la Barranca; José Ramón, de la uva 'hondarrabi beltza' ; Guillermo, de guisantes lágrima; Ainhoa Álava, huevos camperos; Iker, flores y vegetales; Ana y Darío, miel; y Javier, de los productos del mar», explicó el chef.

Ese agradecimiento se materializa en ocho pases que trabajan en torno a un mismo producto y que cierran el círculo de esa cocina que ensalza el origen . En Azurmendi trabajan en la recuperación de algunos productos olvidados , como las uvas tintas 'hondarrabi beltza' que antes copaban los 'txacolí' y que ahora Eneko utiliza para su particular vermú, que sirve gelificado en un molde, aromatizado con canto rodado de las propias viñas y rosas.

Un simple huevo inspira al chef vasco para elaborar su segundo pase. Yemas curadas en sal y azúcar, deshidratadas y mezcladas con polvo de setas que acaban en forma de una tartaleta, rellena de esas propias yemas curadas y hongos. «Con esta técnica logramos que la yema perdure más tiempo en la boca. Es casi como una caricia en la boca», expuso.

Desde el mar, Atxa hace una oda al 'txangurro' a la americana que le fascinaba de niño. Con esa americana tradicional, superreducida y texturizada, para generar otro cesto en el que la carne del centollo y sus corales lucen sin mayores florituras. La sencillez elevada a la categoría de lo sublime.

Mismo ejemplo para la coliflor. Un producto al que Eneko le saca un «200 por cien». De ella obtiene un pilpil , un sorbete, un polvo liofilizado aromatizado con flores, que termina en un juego de texturas y sabores en torno a un mismo producto. «En dos o tres bocados nos hemos comido medio campo».

El chef explicó como ese trato directo con el productor permite saber al cocinero que un producto como el guisante lágrima ha de recogerse en los primeros compases del día. Esa joya verde va acompañada de un gel de caldo de jamón y un bizcocho aireado de sus propias vainas. Emplea asimismo guisantes salvajes o silvestres, cuyos brotes infusiona con menta y albahaca. La vaina también sirve para hacer un crocante de base. «Un bocado superintenso», presume. Se acompaña de un té del propio guisante. El círculo de una filosofía de trabajo que se cierra en torno a algo tan básico –y tan fascinante– como un guisante lágrima.

Con las cebollas moradas de Zalla y pimientos de la Barranca son el alma de una salsa vizcaína que en Azurmendi elevan a los altares como un plato de la memoria vasca. Allí lo sirven en una cuchara, sin nada más. «Un pedacito de nosotros». Eneko también hace una oda a esa cocina de casa, la del puchero de garbanzos que hacía su madre (manitas, rabo de vaca enharinado en maíz, garbanzos y verdura) y que era un ejemplo de aprovechamiento. «Salían tres platos de uno», comenta el chef. De ese puchero que reinterpreta en su restaurantes sale una terrina de rabo de vaca que sirve para hacer unos dados, envueltos en tocino, y acompañados de pan de maíz y el caldo superreducido.

Su último plato, homenaje a esos productores, es una cuajada de leche de oveja que aromatiza con ramilletes de flores que crecen en el tejado de su caserío, liban a sus anchas las abejas. «Huele como a la miel que te sirves al desayuno», dice. La termina con aire de alisos. Ocho platos, ocho productos, ocho productores y un trabajo que nace y termina en la proximidad. «Los productores son la esencia pura de lo que hacemos. Sin ellos no podríamos vivir. Pero trabajar con ellos es algo natural. No vivimos en el radicalismo. Estamos abiertos a todo lo bueno», añadió.