Cuatro nuevos dos estrellas, triste balance de este año

La ceremonia ha sido larga porque a esos cuatro nuevos biestrellados ha habido que sumar la proclamación, uno a uno, de los 27 restaurantes que lograban su primera estrella , la que reconoce a «una cocina de gran nivel, que compensa pararse», y que ya lucen 184 establecimientos de toda España. Una lista con bastantes sorpresas, algo que les gusta especialmente a los inspectores de la guía, y muy repartida por todo el país, como si fueran los premios de la Lotería de Navidad. Nada menos que catorce comunidades autónomas han recibido alguna, con la Valenciana, con seis nuevas, como principal beneficiada, aunque es cierto que, en la parte negativa, que también la hay, esta región pierde cinco estrellas. Tan solo Navarra, Aragón y Murcia se han quedado fuera del reparto de distinciones .

Al no haber habido este año ningún nuevo tres estrellas, siguen siendo once los restaurantes españoles que ostentan el máximo galardón, el más valorado por los cocineros de todo el mundo. Cuatro vascos (Akelarre, Arzak, Martín Berasategui y Azurmendi ) y tres catalanes (Abac, Lasarte y El Celler de Can Roca ), más un madrileño ( DiverXO ), un alicantino (Quique Dacosta), un andaluz (Aponiente) y un cántabro ( Cenador de Amós ). Las principales novedades de este año están, por lo tanto, en la categoría de dos estrellas, esa que, según la propia Guía Roja, «es excepcional, merece la pena desviarse».

Con los cuatro recién incorporados son 33 los que merecen, en opinión de los inspectores de Michelin, esos dos 'macarrones'. Especialmente merecida la segunda que recibe Iván Cerdeño , que en su precioso cigarral de Toledo se ha confirmado como el mejor cocinero de Castilla-La Mancha en estos momentos. La suya es una cocina de proximidad, que aprovecha las huertas del Tajo y los recursos que le proporciona su entorno, pero sin cerrarse en banda a lo de fuera. Hay en sus platos un elevado nivel técnico, gran elegancia y mucho sabor.

El segundo nuevo biestrellado es Amelia, el restaurante del argentino Pablo Airaudo en el coqueto hotel Villa Favorita, en primera línea de la playa de la Concha, en San Sebastián. La de Airaudo es una cocina libre y divertida, provocadora, muy personal, con una base clásica y un nivel técnico considerable, intensa en sus sabores como consecuencia de combinaciones arriesgadas de ingredientes con caldos y salsas, aunque siempre bien medidas y con resultados equilibrados. Sus dos estrellas refuerzan la posición de la capital guipuzcoana y sus alrededores, donde están nada menos que tres triestrellados. El tercer nuevo dos estrellas, Voro , se encuentra en la isla de Mallorca, en Canyamel, dentro del lujoso hotel Park Hyatt Mallorca, en un entorno privilegiado. La cocina del andaluz Álvaro Salazar se basa en los recuerdos de la memoria y en el recetario español pero con un importante despliegue técnico.

Y por último, la gran sorpresa de este año: Smoked Room, en Madrid. Del grupo Dani García , pero con el joven Massimiliano Delle Vedove al frente, es un restaurante con muy pocas plazas especializado en la cocina de las brasas y del humo. Lo que más llama la atención es que abrió sus puertas el pasado mes de junio y en tan poco espacio de tiempo ha logrado, de golpe, dos estrellas. Tradicionalmente la Guía Michelin ha sido muy cauta en la concesión de galardones. Hasta que un restaurante no se asentaba, y para eso hacía falta tiempo, no se le daban estrellas. Ahora, los inspectores parecen haber cedido a la inmediatez que es signo de nuestra época. Tal vez apremiados por las redes sociales y por la aparición de otras guías y listas, lanzan las estrellas con inusitada generosidad en casos como el de este restaurante madrileño. Desde luego, en la gala nadie entendía esta decisión, que algunos cocineros consideraban incluso como una «tomadura de pelo» al resto de profesionales que luchan durante años para conseguir la estrella. En la misma línea, aunque no tan exagerada, está el caso de Nublo , en Haro, que abrió a principios de año y que ha logrado su primera estrella.

Muchas sorpresas también en la lista de los nuevos estrellas. Algo habitual en la Guía, que suele romper los pronósticos. Las apariciones de restaurantes situados en pequeños pueblos como Coto de Quevedo , en Torre de Juan Abad (Ciudad Real), Garena, en Dima (Vizcaya), o Versátil , en Zarza de Granadilla (Cáceres), son apuestas que no figuraban en las quinielas. Como tampoco de otros establecimientos como Quimbaya , en Madrid, una casa de cocina colombiana cuya estrella ha dejado descolocados a la mayor parte de los críticos de la capital. Otras estrellas sí eran esperadas, algunas desde hace años. Es el caso de Lera , en Castroverde de Campos (Zamora), el mejor restaurante de cocina de caza de España ; de Fierro , en Valencia; de Cañabota , en Sevilla; de La Casona del Judío , en Santander, o de Deesa , el ambicioso comedor de Quique Dacosta en el Hotel Ritz de Madrid.

Lo que conviene es no dejarse deslumbrar por las cifras que vende Michelin. Repito: 4 nuevos dos estrellas (uno que no tenía ninguna), 27 nuevos con una. Serían por tanto 32 nuevas estrellas para España . Pero resulta que también hay una lista de bajas, bien por cierre, bien por traslado (que vuelven a aparecer como nuevos), bien porque se le retira la distinción. Y ahí, incluyendo a Santceloni y a Annua , que han cerrado cuando tenían dos estrellas, el número asciende a 26. En resumen, en la Guía Michelin 2022 sólo hay seis estrellas más que en la de 2021 . Esa es la triste realidad que vuelve a dar la razón a los que acusan de cicatera con España, en comparación con otros países del mundo, a esta Guía. Aunque, pese a todo, siga siendo la más fiable y la referencia para todos los cocineros.

El año pasado Michelin creó una nueva categoría, la de las estrellas verdes, para destacar aquellos establecimientos que tienen un destacado compromiso con la gastronomía sostenible. Este año se suman seis más, para un total de 27: Cenador de Amós (Villaverde de Pontones), Coque (Madrid), El Celler de Can Roca (Gerona), Finca Alfoliz (Aljaraque), Lera (Castroverde de Campos) y Maca de Castro (Puerto de Alcúdia). Notable también la relación de nuevos Bib Gourmand , restaurantes que ofrecen una muy favorable relación calidad-precio, con un menú completo por no más de 35 euros. En la Guía de este año aparecen 247 direcciones, 41 de ellas nuevas. Finalmente, Michelin ha creado dos premios, uno para el mejor cocinero joven y otro para el 'cocinero mentor'.

El primero se le ha concedido a Mario Cachinero del restaurante Skina (Marbella), que a sus 25 años ostenta dos estrellas. El segundo ha sido para Martín Berasategui , formador de muchas generaciones de cocineros a los que, según los responsables de Michelin, «ha inculcado su enfoque culinario, sus referencias de trabajo y, sobre todo, su pasión por una profesión en la que prima la cercanía y el respeto al producto, el gusto por el esfuerzo y el trabajo en equipo».