Martín Berasategui: «Las mujeres han sido un pilar fundamental para mi éxito»

Ninguna coincidencia podría haber definido mejor al hombre tímido que se esconde tras esa chaquetilla que lleva remangada hasta los codos como una suerte de mago que nada tiene que esconder en el doblez de las mangas. Trabajo y más trabajo, y una cabezonería donostiarra digna de un titán de los fogones que sabe siempre hacia dónde va sin olvidar de dónde viene. A punto de alcanzar los 58, el próximo 1 de mayo se cumplen 25 años de mucho «garrote» –su ya célebre grito de guerra– en el buque insignia de sus 15 restaurantes que esperan ser 21 –con un esperado regreso a Madrid– antes de acabar el año.

La casualidad ha convertido esa fecha en un talismán para el cocinero más laureado de España. «Con el tiempo me he dado cuenta de que el 1 de mayo es el día en que empecé a salir con Oneka Arregui –su mujer, jefa de sala de su restaurante y el 50% de su proyecto vital– cuando estaba haciendo la mili en Vitoria», explica mientras abre a ABC las puertas de sus cocinas. Después de un cuarto de siglo al frente del barco, la luz que arroja a este oficio no se ha apagado. Ocho estrellas Michelin, mediante, que le han hecho llegar «mucho más lejos» de lo que podía imaginar cuando a los 15 años dio un disgusto en su casa al confesar que quería seguir los pasos de su madre y su tía. Son dos de las cinco mujeres de su vida. Las otras tres son su esposa, su hija Ane Berasategui y su suegra. «Las mujeres han sido un pilar fundamental para mi éxito. Mi padre, que era carnicero, se fue muy pronto y no lo pudo ver», cuenta. Por eso, lleva su memoria allá donde vayan sus manos. «Mi firma es una versión de la suya, es la manera de recordarle siempre», explica mientras compara su rúbrica con la de su «aita», que aprendió a falsificar de niño por sus «malas notas».

El genio, además de las puertas de su casa, abre de par en par las de su memoria. Siempre que lo piden, sus clientes pueden ver las tripas de su restaurante. En la planta baja, donde se encuentra el plató de televisión del programa « Robin Food » que hacía junto a David de Jorge , se instala un improvisado museo. En él está, por ejemplo, la mesa del Bodegón Alejandro en la que se puso a cocinar por primera vez unas sopas de ajo «la tercera semana de septiembre de 1975». En ese mismo mueble sentó a su madre y a su tía, recién cumplidos los 20, y les dijo: «Habéis trabajado como una leona y una tigresa. Tenéis que descansar. Tengo garrote para llevar esto yo solo».

Los recuerdos familiares se mezclan con las otras dos pasiones del cocinero: el deporte y su ciudad natal, San Sebastián. Remos de trainera, camisetas de la Real Sociedad o unos guantes de boxeo firmados por Manny Pacquiao se combinan con fotos antiguas, galardones –el Grand Prix de l’Art de la Cuisine de 1997 o su Doctor Honoris Causa en Francia, entre ellos– o las pocas butacas que se salvaron del antiguo Teatro Victoria. «Son las cinco que quedaban».

A medida que se sube hacia la sala, donde la pulcritud se siente en los suelos, en las mesas y en las cristaleras que dan al campo verde de Lasarte, la historia del restaurante adquiere dimensiones olímpicas. Los principios no fueron fáciles, más allá de la anécdota de las mesas. «Nos quedamos sin dinero. Abrimos casi sin hornos», recuerda sin querer confesar el millonario préstamo que logró de la Kutxa. Su bonhomía, lejos de perjudicarle en los negocios, le ha hecho un gran empresario, aunque no es algo de lo que le guste presumir. Su fórmula para salir del atolladero económico inicial fue sencilla: «Ponga el precio que quiere pagar y Martín Berasategui le confeccionará el mejor menú posible». «Al principio tuvimos que combinar la celebración de banquetes , sin dejar de trabajar en la cocina de vanguardia». Las proporciones épicas del proyecto se explican con sus logros. «A los seis meses de abrir recuperamos la estrella que teníamos en el Bodegón Alejandro. En 1996, recibimos la segunda y cinco años más tarde, la tercera», relata con la «piel de gallina».

Después de más de cuatro décadas de oficio no niega la «suerte». «Claro que hay que tener suerte. Quien niega su existencia, miente». Pero viendo la danza perfecta de su equipo en las cocinas cabe la duda de que el chef vasco deje algo en manos del azar. Adentrarse en ellas es vivir una dosis de energía en estado puro. «Son tal y como las diseñé antes de abrir el restaurante y, hoy, las seguiría montando igual». 350 metros cuadrados equipados con el último grito tecnológico a los que ponen alma medio centenar de cocineros, pasteleros y panaderos. De las cocinas de carbón en las que «silbaban» los asados a los hornos mixtos de convección con los que trabaja ahora han pasado más 40 años. «Tengo el mejor equipamiento profesional, con una gran eficiencia y con tecnología punta», explica tras la gran renovación de electrodomésticos que ha llevado a cabo de la mano de la empresa Eurofred . El cocinero ha traído a sus instalaciones sistemas antibacterianos con iones de plata –Epta Food Defense – en su cámara frigorífica que garantizan la seguridad alimentaria que se le exige a un restaurante de este nivel. Otra de las novedades que ha implantado el chef donostiarra en sus instalaciones es el túnel de lavado de arrastre «Niágara» de Elettrobar que hace el día a día mucho más sencillo en este templo gastrónómico.

El chef no se queda atrás y sigue los pasos de la vanguardia. «Pero siempre con alma», apunta. En su trayectoria ha demostrado que hay cosas que es mejor no tocar. «Por ejemplo, los callos que aprendí a hacer con mi madre y con mi tía, que siempre han estado en mi carta». Esta es el mejor resumen de un cuarto de siglo de alta cocina entendida como un «hilo conductor de la felicidad».

Para este aniversario, el cocinero ha diseñado un menú especial en el que intercala platos de sus últimas temporadas, con mención especial para su creación estrella: el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde , de 1995. El mejor producto y la mejor técnica con la calidad humana de uno de los cocineros más queridos de la profesión en todo el mundo. Un inquieto cazatalentos –que confía siempre en la juventud– que lleva a gala ese «garrote» y que ha demostrado al mundo otra de las máximas que repite incansable: «Ni miedo, ni pereza, ni vergüenza».