Rafael Moreno Rojas: «Faltan restaurantes con platos de cuchara»

—Las croquetas son el camión escoba de la cocina.

—Es la esencia del producto de aprovechamiento.

—¿Y cuál es su secreto?

—La paciencia. Con prisa no se pueden hacer. La harina hay que tostarla antes de echar la leche. Los ingredientes se sofríen. Y luego hay que coger el punto en el momento en que se despeguen bien de la sartén para poderlas bolear.

De niño ya se metía con su prima en la alacena de la abuela para mezclar potingues. Desde entonces no ha parado. Su último invento ha sido un bizcocho de soletilla, regado con Pedro Ximénez, arroz con leche batido y turrón blando. «Gustó mucho», proclama ufano. No dudó en matricularse en Veterinaria y optar por la especialidad de Nutrición y Bromatología.

—¿Qué aprendió en la universidad?

—Todo. Principalmente, el método científico. Lo aplico en mi vida a casi todo. Las cosas se tienen que demostrar científicamente.

—La cocina española es la tercera del mundo, según la lista Taste Atlas. ¿Cuál es la receta?

—Tenemos muchas recetas para estar bien situados. La primera es que contamos con una comida muy diversa y que aún conservamos una impronta de la cocina tradicional muy importante. Tenemos una riqueza en platos típicos increíble. El Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea recopiló una biblioteca con 800 recetas andaluzas. Y muchas se quedaron fuera.

—La primera del ranking es Italia. La segunda, Grecia. Y la tercera, España. El Mediterráneo arrasa.

—Los rankings nos lo podemos creer a medias. Pero ya ha habido varios donde España queda muy bien situada. Hay otros índices, de salud y longevidad, que también los encabeza España. La mujer española es la más longeva del mundo.

—¿La longevidad empieza en la cocina?

—Tiene mucho que ver con un sistema sanitario que funcione. Eso es fundamental. Y mortalidad infantil reducida. El tercer elemento es una alimentación sana.

—Y la cocina española sigue siendo sana.

—Sí, en tanto y cuanto se siga respetando. Si tenemos prisa, comemos rápido e ingerimos cualquier cosa iremos poco a poco pervirtiendo la cocina española.

—¿La cocina tradicional tiene futuro?

—Tiene todo el futuro. Hoy en día la población demanda cosas que están en la cocina tradicional. Por ejemplo, cada vez estamos más preocupados por la sostenibilidad y la cocina tradicional es de temporada y de cercanía. Con los años nos vamos dando cuenta de que era una magnífica cocina. Cada vez se echa más de menos restaurantes con platos de cuchara.

—Dígame tres platos españoles insuperables.

—Me iría a tres guisos. El cocido o potaje de legumbres. Otro guiso insuperable sería el arroz en cualquiera de sus formas. Y luego nos iríamos a otro plato de cuchara frío: gazpacho o salmorejo. Y gazpachos tenemos cuatrocientos para elegir.

—¿Qué pone la cocina andaluza en este meritorio tercer puesto?

—La mitad sur de España tiene platos muy similares y basados en productos del territorio: frutas, verduras y legumbres. También aporta algo muy vistoso para el turista: la cocina de tapeo. El bocadillo es otro gran invento.

—¿Estamos diciendo adiós a la cocina de la abuela?

—Ojalá que no. Es otra de las tareas que me propongo. Soy profesor de la intergeneracional y pretendo inculcar a los alumnos que tienen una joya en su casa. Tienen que dejarles el día de mañana a sus nietos el recetario de la abuela.

—Usted ha cocinado con su madre.

—Yo cociné con mi abuela y sigo cocinando con mi madre. Es un gustazo. Mis hijas han cocinado algunas veces conmigo y ahora que se han ido de casa se dan cuenta de lo importante que era.

—Por cierto, ¿cocinar ya es cosa de hombres?

—Siempre lo ha sido. Y la prueba son los peroles cordobeses. La cuestión es que los roles de género eran muy fuertes y nos habían dicho aquello del niño azul y la niña rosa. O el niño en la calle y la niña en casa. La cocina hoy tiene que ser una cuestión de personas. No de género. Pero oiga: la mujer es la que ha sacado la gastronomía adelante en todo el mundo.

—¿Hay que desterrar los fritos?

—No. ¿Por qué? Ese es otro de los grandes mitos. El frito mal hecho es un horror. Primera cuestión: hay que usar buen aceite de oliva virgen. Segunda cuestión: no maltratar el aceite. No someterlo a temperaturas por encima de 180 grados. La patata capta un 4% de aceite. Una ensalada posiblemente tenga más. Y, si se fríe mal, se puede llegar a absorber hasta un 25% de aceite, que es lo que le da mala fama a la fritura.

—¿Comemos demasiada carne?

—Comemos más carne de la que deberíamos. No diría demasiado. En Andalucía, somos de las regiones con un consumo menos alto. La carne se ha convertido en un alimento imprescindible en la mesa. Y eso sí hay que desterrarlo. Ahora parece que si no lleva un cárnico no es comida. Unas verduras bien cocinadas no tienen por qué llevar jamón ni carne.

Es el tercer director de la Cátedra de Gastronomía, fundada en el año 2009. Hace apenas una semana, la entidad dependiente de la UCO cambió Andaluza por Mediterránea, en virtud de un convenio con Bodegas Campos y la Denominación de Origen de Baena, que cuenta ahora con la incorporación también de Azafrán de la Mancha.

—¿La pastelería industrial es un atentado contra la infancia?

—No lo creo. El atentado lo cometemos los padres cuando abusamos de ese tipo de productos.

—La gastrónoma Almudena Villegas ha dicho: «Córdoba es salmorejo». ¿Ha dicho bien?

—Sí. Y no lo dice solo Almudena Villegas, sino que lo dice en la última encuesta que hicimos el 67% de los cordobeses. El salmorejo es el plato que nos representa. Es marca Córdoba. Y encontramos salmorejo en cualquier parte del mundo. Es un plato muy versátil, nutritivo y saludable.

—¿El perol nos define?

—El perol define la convivialidad del cordobés. Es una forma de ser. La convivencia, el campo, la parcela. Esa comida comunal. También el cuñadismo de «has echado mucha agua», «te va a salir duro», «¿a estas horas te has puesto a hacer el perol?» o «te falta fuego» son una parte nuestra. Es una pena que con la pandemia hayamos perdido el «cuchará y paso atrás». El perol es nuestro tesoro.

—He leído en su Facebook lo siguiente: «Anchoa sobada en casa, gilda con cebolleta fresca picada al momento, y terrina de chivo con canillas a la pastoril». ¿Hacia dónde va la cocina cordobesa?

—Ese menú era malagueño. Fue el que nos pusieron para académicos. La cocina cordobesa va en muchos sentidos afortunadamente. Cuando sacamos la estandarización del salmorejo nos tacharon de talibanes, que estábamos proponiendo una receta única. Nunca ha sido nuestro ánimo. Nuestro ánimo es la diversidad intentando mantener la cocina tradicional.

—¿En qué consiste la revolución de Noor y Choco?

—Son dos revoluciones diferentes con un solo denominador común: ganas de hacer bien las cosas. Me quito el sombrero ante estos dos cocineros. En el caso de Noor hablamos de un enfoque histórico muy interesante y una recreación única y espectacular. Choco tiene mayor libertad y más gama de productos. Y también una «remirada» a lo tradicional muy interesante. Son dos grandes exponentes de la cocina.

—¿Cuál es su nutriplato?

—Aquello fue una muletilla de los años noventa por pura necesidad. Tenía que dar clases de nutrición y nuestros fondos bibliográficos eran de Veterinaria. Creé una base de datos de composición de alimentos para calcular el balance hídrico o la ingesta energética. Y Llegamos a tener 2.300 alimentos.