Juanjo Rodríguez, jefe de cocina de Bodegas Campos: «Por mucho que estudies, la cocina se aprende cocinando, no es fácil»

-¿Cuáles han sido sus razones para decir sí a Bodegas Campos?

-Es un referente en Córdoba, una empresa que tiene siempre proyectos, y me ha dejado carta libre para poder poner yo mis platos y mis cosas y demás. Tiene también un servicio diferente a cualquier taberna de Córdoba: un servicio más pausado, más fino.

-¿Y qué condicionantes encuentra?

-No perder la esencia de la gastronomía cordobesa, los productos del recetario popular cordobés, como el salmorejo, el flamenquín, el rabo de toro. Todo eso se mantiene. Yo puedo a lo mejor, cambiar la salsa del rabo de toro y hacer un jugo. Esos platos los puedo cambiar en el sentido de seguir haciendo lo tradicional e intentar mejorarlo. Como sitio de interés turístico que es, no podemos quitarlo porque el extranjero viene buscando el rabo de toro, con hueso, patatas fritas, tal cual. Y a partir de ahí podemos meter algún plato de caza, con la época de las setas, se van trabajando diferentes sugerencias y ahí voy yo inventando mis recetas.

-¿Ha incorporado ya esos cambios de otoño?

-Ahora para noviembre. Hacemos dos cambios de carta: uno en noviembre y otro en abril, de cara ya al verano. En esta carta que viene meteremos algo de setas, de caza, ibéricos como el solomillo. Todavía no está del todo estructurado, pero se quitan las ensaladas frescas de verano, la fruta y se pondrá algo más calentito, la sopa.

-¿Qué fuente de inspiración tiene?

-Trabajar con los productos de Córdoba, con los vinos de Montilla, hay estupendos vinagres de Montilla, mejores que los balsámicos. El aceite de Baena, Priego, difícilmente utilizamos mantequilla en la cocina. Y el cerdo ibérico del Valle de los Pedroches.

-Su campo de acción está en Lineros, ¿verdad?

-En el restaurante y desde septiembre hemos abierto la taberna de Lineros. Tenemos diferentes cartas: platos en la taberna que no están en restaurante y platos del restaurante que no están en la taberna. En la taberna es un servicio más rápido, de paso, de tomar alguna sugerencia del día, boqueroncitos en vinagre, el pescaíto frito. Y en el restaurante, un servicio más tranquilo. Estamos intentando enfocarnos a ese cliente cordobés, que no sólo se vea como un sitio para celebrar bodas y darle al cliente el poder pararse a tomar un vino o una cerveza.

-Y todo ¿sin perder el sello?

-Son cosas que no funcionarían tanto en restaurante y en la taberna sí, sin perder, obviamente la calidad: el pescaíto frito, los boquerones fritos, un molletito de pringá chiquito. Siempre emplatamos en loza popular de La Rambla, barro blanco o barro normal, y en la vajilla de La Cartuja de Sevilla.

-¿Cómo le ha ido al principio?

-Bien, es un equipo receptivo, trabajador, que eso es lo importante. Son gente que quiere trabajar, quiere aprender. Me han acogido bien, estoy intentando sacar lo mejor de ellos, ellos sacan lo mejor de mí, estamos contentos. Espero que sea ya una estancia final. Ahora he cogido bastante experiencia y profesionalidad como para poder llevar un restaurante como Bodegas Campos. Eso no se lleva con 20 años. Por mucho que estudies la cocina se aprende cocinando; necesitas pasar por varios sitios como cocinero, como jefe de cocina, ver, e ir aprendiendo y llegar a un sitio así y poder llevarlo. No es fácil. Preparo lo del restaurante, del cliente que va a comer a la carta. Somos la imagen de Bodegas Campos, de nuestro negocio entero. Y según las sensaciones que te dé ya pensarás contratar algún día una boda o no.

-Con la parte dulce ¿por dónde van sus intenciones? 

-Bodegas Campos lleva mucho tiempo manteniendo en carta un helado de naranja con aceite de oliva, con una gelatina de PX, al fin y al cabo, muy cordobés. Y una milhoja de queso y frambuesa. Aparte de esos dos estamos pensando en meter una crème brûlée con leche de Calaveruela, una quesería de Fuente Obejuna. Y tarta de chocolate cremosa, de estas fluidas.

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-¿Dónde busca las ideas?

-Viajar y probar es necesario para abrir un poco la mente. Acudir a eventos como Madrid Fusión. Allí hablan de la vanguardia de la gastronomía para ponerte al día de todo lo nuevo porque a día de hoy la cocina es como la tecnología: te quedas atrás rápido, empiezan a inventar. Eso y leer libros de cocina. No recetas. Recetas se pueden tener muchas, pero si no sabes reinterpretarlas bien... Si vas a StreetXO no te tienes que quedar con los ingredientes, sino con el equilibrio que lleva ese plato. Por ejemplo, Dabiz Muñoz es mucho de utilizar lo ácido, los picantes y los dulces en el mismo plato, le da esa estructura y la combinación siempre es buena. Luego hay otra gente que le gusta más darle un toque de amargor. Yo no soy muy de dulce. Me gusta más ese punto de acidez a las cosas y, sobre todo, a las cosas grasientas para que no te canses de probar una panceta o algo así. Con naranja o jengibre va a sentar mucho mejor, esa sensación en tu boca, aunque no sepas identificar todos esos matices. Lo pruebas y dices qué rico está esto, y pruebas otra vez y otra vez.