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Restaurantes con su propio huerto: de la tierra a las mesas más exclusivas

Barcelona, Bilbao, Copenhague, Paris. Estos son los restaurantes de alta cocina que cultivan su propia despensa

Uno de los platos del restaurate Arpège
Uno de los platos del restaurate Arpège
ActualizadoAlessia CisterninoAlessia Cisternino ColaboradorSeguirLeer despuésCompartir
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Este es un viaje al centro del lujo. No solo porque está protagonizado por algunos de los mejores restaurantes de España y del mundo, sino porque sus cocinas cuentan cada día con ingredientes frescos procedentes de sus propias huertas.

Plantas aromáticas, verduras, hortalizas, flores, frutas y hasta viñedos. El kilómetro 0, en su versión más TOP.

Mugaritz: el mundo en Guipúzcoa

Imagen: en la huerta de Mugaritz hay decenas de plantas procedentes de todos los rincones del mundo
Imagen: en la huerta de Mugaritz hay decenas de plantas procedentes de todos los rincones del mundo - © Óscar Oliva

La huerta es uno de los ejes del universo no solo culinario, sino filosófico de Mugaritz. El restaurante, que lleva años en el Olimpo de la gastronomía mundial, cultiva cerca de su cocina alrededor de ochenta variedades de plantas procedentes de todos los rincones del mundo.

Desde México hasta Japón. No se trata de una elección excéntrica, sino necesaria, considerado que esa huerta –que empezó solo con hierbas aromáticas– no quiere competir con los productores locales. La sostenibilidad no es una opción.

Noma: siguiendo el ritmo de las estaciones

La sala del restaurante Noma, en Copenhague
La sala del restaurante Noma, en Copenhague - © Ditter Isage

Ha sido nombrado varias veces mejor restaurante del mundo y desde Copenhague, aunque sea en una nueva ubicación, sigue liderando la revolución de la cocina nórdica.

Noma también cuenta con su propio huerto en el exterior del restaurante, donde se recolectan diferentes hierbas y flores como lavanda y orégano y durante el verano (su propuesta gastronómica está centrada en los productos de temporada) también patatas, calabazas y calabacines.

Azurmendi: lujo sostenible

Las huertas de Azurmendi situadas en el tejado del restaurante
Las huertas de Azurmendi situadas en el tejado del restaurante

Está situado en pleno campo, en la ladera de una colina cultivada con viñedos autóctonos y ocupa un edificio acristalado que permite disfrutar del paisaje y aprovecha los recursos naturales para minimizar el impacto ambiental.

La propuesta gastronómica y conceptual de Azurmendi (3 estrellas Michelin) está centrada en la sostenibilidad y la puesta en valor de los productos locales. En la cubierta del edificio, tanto al aire libre como en un invernadero, se cultivan de manera sostenible (se utilizan al 100% aguas pluviales para la irrigación) hortalizas como puerros, pimientos y calabazas, flores comestibles y plantas aromáticas.

Sus huertas están pensadas para proveer algunos ingredientes a la cocina, pero sobre todo para enseñar a los comensales la riqueza e importancia de la red de productores locales. Lujo a kilómetro 0.

Reale: exclusividad “made in Italy”

La huerta de Casadonna, complejo situado en una de las regiones más verdes de Italia
La huerta de Casadonna, complejo situado en una de las regiones más verdes de Italia

Un antiguo convento del siglo XVI situado en un entorno natural incontaminado. Un exclusivo hotel con encanto de tan solo nueve habitaciones. Una escuela de cocina profesional y un restaurante, Reale, que también presume de la máxima distinción otorgada por la guía roja.

Casadonna es el cuartel general de Niko Romito, uno de los más prestigiosos chefs italianos. Un “sistema solar” que cuenta con una huerta con una superficie de 1300 metros cuadrados donde se cultivan desde frutales (manzanos, cerezos, almendros, peros y avellanos son algunos de ellos) hasta plantas aromáticas y hortalizas.

Esta huerta provee ingredientes frescos y exclusivos para la cocina del restaurante, de la que salen platos como la Misticanza alcohólica y almendras que lleva alrededor de veinte variedades de plantas autóctonas que crecen espontáneamente alrededor de Casadonna. También hay un viñedo experimental plantado con uvas locales y otras variedades como Pinot negro y Riesling.

Les Cols: huerto y I+D

La huerta de Les Cols
La huerta de Les Cols

Este establecimiento de Olot bajo el mando de la chef Fina Puigdevall cuenta desde sus inicios con un huerto y un gallinero en el propio restaurante. En los últimos cinco años, también presume de una huerta más extensa ubicada en el Vall de Bianya, a pocos minutos del restaurante, donde se encuentra también Casa Horizonte, su zona de trabajo, investigación e innovación.

La huerta mide unos 5000 metros cuadrados y se puede visitar. Entre las variedades vegetales cultivadas se encuentran tomates, berenjenas, judías, remolachas, rabanitos, lechuga, apio, espinacas, acelgas, hierbas aromáticas y flores. ¡Incluso hay un gallinero móvil que se emplea para fertilizar! Una despensa de lujo a la que acude cada día una cocina con 2 estrellas Michelin.

Punto MX: una despensa mexicana de lujo en Segovia

El restaurante Punto MX recrea la despensa mexicana en un huerto en Segovia
El restaurante Punto MX recrea la despensa mexicana en un huerto en Segovia

Un huerto a medida, pensado para obviar a los kilómetros que separan España de México. Punto MX, restaurante de alta cocina mexicana de la capital (el único de Europa con estrella Michelin), cuenta con su propio huerto ecológico en Navas de Oro, en Segovia.

Allí se cultivan tomatillos, chiles (más de veinte variedades), maíz y hierbas aromáticas como epazote, huauzontle y hoja santa. Las semillas, cómo no, son traídas directamente de México. Como ellos mismos afirman, “estamos sembrando México entre pinares”.

Arpège: alta cocina francesa que celebra la huerta

una de las tres huertas de Arpège
una de las tres huertas de Arpège - © Aurore Deligny

Dicen que los incondicionales de Arpège reservan con meses de antelación con tal de no perderse los primeros espárragos blancos o las primeras trufas de invierno. Y es que en este exclusivo establecimiento parisino –3 estrellas Michelin y número 8 en la lista The World’s 50 Best Restaurants– la naturaleza y los vegetales son los que mandan.

Su chef Alain Passard se abastece de tres huertas ubicadas en tres diferentes regiones francesas, cada una con un distinto tipo de suelo. De esta forma, cada día llegan al restaurante las mejores zanahorias, puerros, apios y hierbas aromáticas.

Los que lo deseen, además, también pueden suscribirse a una newsletter y recibir avisos semanales para ir a recoger en el restaurante verduras frescas procedentes de esas mismas huertas. Por supuesto, también existe la opción de recibirlas en casa. Mejor imposible.

ABaC: brotes verdes en Barcelona

El huerto de ABaC
El huerto de ABaC

Ubicado en un hotel de lujo de Barcelona, el cuartel general del chef Jordi Cruz cuenta con un huerto propio en la parte trasera del edificio de la cocina. Allí se cultivan desde hierbas aromáticas hasta verduritas de temporada, como minizanahorias y rabanitos.

También hay tréboles y flores, como las begonias, que se emplean para rematar platos que desde este año lucen 3 estrellas Michelin. Es el caso de la Almohada de Camomila, leche y barquillo con toques cítricos y suavemente especiados o el Cactus de lima, tequila y hojas verdes. Un toque de verde.

Mirazur: el huerto, el mar y la montaña

El huerto de Mirazur
El huerto de Mirazur

El mar, la montaña y los productos vegetales que proceden de los mercados de la zona y de su propio huerto. Los platos de Mirazur, restaurante francés que este año se ha subido al podio de la mediática lista ’50 Best’, nacen cada día de esos tres universos. En el huerto de este restaurante TOP hay desde plantas aromáticas hasta cítricos.

Por cierto, desde el 12 de noviembre hasta el 2 de diciembre, el chef de Mauro Colagreco trasladará la cocina de Mirazur al hotel NH Collection Eurobuilding de Madrid, en el marco del proyecto In Residence. El menú, que se servirá solo en horario de cena, de martes a sábado, costará 210 euros y estará centrado en los sabores de otoño, como la caza, las setas, las trufas y los tubérculos. Alta cocina, en formato pop-up.

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