La carne ya no es pecado

La primera cata de carne de laboratorio se hizo en la Universidad de Maastricht, en Holanda, hace seis años para presentar la obra del científico Mark Post. Desde entonces esa pequeña locura se ha convertido en una carrera empresarial que cuenta con numerosas iniciativas en Estados Unidos, Israel, Alemania, Reino Unido, Holanda y también España.

El objetivo no es otro que lograr la receta perfecta: una carne sin sufrimiento animal que sepa, luzca y tenga la misma textura que la tradicional. Sin olvidar que también debería tener un precio similar para competir en el mercado. La primera hamburguesa «de laboratorio» costó 250.000 euros. En poco tiempo se han abaratado los costes y cuando se fabrique a gran escala, se cree que el precio será similar al de la carne de ganadería o incluso más barata.

«Buscamos una proteína natural, de alto valor nutritivo que se pueda pagar. No puede ser un producto de lujo. Ni pretende sustituir a la ganadería tradicional sino ser una alternativa », comenta Mercedes Vila, CEO de BioTech Foods , la primera empresa española que forma parte de esta competición internacional en busca de nuevos alimentos.

Su producto se llama «Ethicameat» -carne ética- y su receta se trata casi como un secreto de Estado. No es posible fotografiar el producto al natural ni se distribuyen imágenes del interior de la sede para evitar espionaje industrial . Esta carne ética, fruto de la biotecnología, solo es posible verla transformada. Ya sea en brochetas, albóndigas, salchichas o «nuggets» que es como se comercializará.

Trabajan con una tecnología propia para cultivar tejidos musculares a gran escala, ya sea ternera, cerdo o ave. Esta tecnología permite obtener carne en solo 25 días desde que se obtiene la biopsia. «No necesitamos esperar el tiempo del crecimiento de un animal porque solo hacemos crecer la parte del músculo en un proceso bastante natural que recuerda a una siembra o un cultivo. Son las células las que hacen el trabajo. Básicamente, siembras las células y las das de comer. Todo el proceso se hace en reactores de tamaño industrial con un caldo de cultivo compuesto de agua, aminoácidos, proteínas, sales minerales... Cada industria cuenta con su propia receta», explica Vila.

El resultado no sabe ni se parece a un chuletón pero competirá de igual a igual con la carne procesada, y quien la consuma lo hará sin remordimientos. Ya no será pecado. «Es una carne sin grasa , apta para personas con problemas de colesterol, evita el sacrificio animal y también es más sostenible », desgrana Mercedes Vila. Por eso, hay quien ha optado por denominarla «supercarne», aunque no pueda competir ni en sabor ni en textura con la tradicional. Al menos, de momento. En Novameat , otra empresa española, radicada en Barcelona, se trabaja en un sustituto que imite el sabor y la textura de un filete de ternera. Y empresas de Israel y de la Universidad de Maastricht quieren conseguir carne con grasa y vasos sanguíneos, como un calco de la tradicional.

Los potenciales clientes de este y de otro tipos de alternativas vegetales a la carne que están proliferando ya no son solo veganos y animalistas. También están invitados a este banquete los quienes estén preocupados por la sostenibilidad de la Tierra.

Las emisiones de la ganadería mundial preocupa a Naciones Unidas . Tanto que este organismo no ha dudado en pedir cambiar la dieta de la población mundial y reducir el consumo de animales para combatir el aumento de la temperatura media del planeta. El Gobierno alemán también ha elevado los impuestos de la carne en un intento por desincentivar su consumo y luchar contra el cambio climático. Solo es el principio.

Nunca como ahora, comer carne había estado tan demonizado . El mismo alimento que nos permitió evolucionar hace 1,9 millones de años y mejorar la complejidad del cerebro humano, se ve hoy como el enemigo número uno.

Mientras las granjas se ven amenazadas, en paralelo está surgiendo un floreciente negocio de hamburguesas, albóndigas y productos lácteos donde no se matan ni ordeñan animales. Dicen que es la alimentación del futuro : sucedáneos de ave, ternera y lácteos obtenidos de remolacha, guisantes, soja, avena, arroz, almendras y otros vegetales.

Burger King , la popular cadena de hamburguesas, ha sido la primera en rendirse a la nueva fiebre. Esta empresa ha lanzado recientemente la versión vegetariana de su clásica hamburguesa. Se llama « Impossible Whopper » y se oferta en los más de 7.000 establecimientos de Estados Unidos.

Estas hamburguesas sin carne son mucho más apetitosas , o al menos más parecidas al sabor de la carne, que las primeras alternativas, aquellas que salieron de las cocinas de los restaurantes vegetarianos a base de lentejas o tofu. La ciencia tiene también parte de culpa. El producto que comercializa Burger King pertenece a la empresa Impossible Foods y es cien por cien vegetal. Está fabricada con soja, algas, patatas, algunas levaduras y un poco de coco. Pero tiene un ingrediente clave que es lo que le proporciona un sabor parecido a la carne de verdad. Ese ingrediente se llama hemo y es lo que hace que la carne de los animales sepa realmente a carne . Es una molécula esencial presente en el tejido muscular de los animales pero también en las plantas, aunque en menor medida. El truco consiste en añadir hemo vegetal obtenida de las raíces de la planta de soja . Para multiplicar la cantidad de la molécula, en Impossible Foods toman el ADN de las plantas de la soja y lo insertan en una levadura genéticamente modificada. Después se fermenta esta levadura con un sistema similar al que se sigue en la elaboración de la cerveza. Pero en lugar de obtener alcohol, la levadura multiplica y produce una gran cantidad de hemo.

New Culture , una «start-up» de San Francisco, está revolucionando el mundo de los lácteos con quesos fabricados con una leche que no sale de ninguna ubre. Hasta la llegada de esta compañía, el queso vegetal tenía un sabor terrible por la ausencia de la caseína, una proteína indispensable en los lácteos. Ellos también han recurrido a la ciencia. Con la ayuda de la biotecnología, están logrando la producción de caseína , para lograr la textura al queso. Su primer producto es una mozzarella que posee básicamente las mismas características organolépticas y nutricionales que este queso tradicional italiano. Lo elaboran a partir de microorganismos alterados genéticamente para obtener las proteínas de caseína sin recurrir a la leche de búfala.

En España, la alternativa vegetal a la carne se llama Heura y contiene «dos veces más proteína que el huevo, cuatro veces más hierro que las espinacas y hasta seis veces más fibra que el tofu», aseguran sus promotores de la emergente Foods for Tomorrow.

Kentucky Fried Chicken, otra cadena de comida rápida norteamericana ha probado en Atlanta con «nuggets» y alitas que imitan a las de pollo, fabricadas solo con verduras.

La alimentación del futuro ya está aquí . Han empezado tímidamente a llegar a restaurantes y, poco a poco, inundarán los supermercados. Aunque antes Europa deberá dar su visto bueno. La«nueva comida» ya está aquí.