Los colores del etiquetado y la forma de la pata, las pistas que identifican un buen jamón ibérico

Tal y como explican en la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), el precinto negro se utiliza en los jamones de bellota 100% ibéricos para certificar que la madre y el padre del cerdo son 100% raza ibérica e inscritos en el libro genealógico y que, además, el animal se alimentó de bellotas y pastos. Por su parte, el precinto rojo identifica a los jamones de bellota que proceden de animales de 75 o 50% de raza ibérica que comieron bellotas y otros recursos naturales. El precinto verde se incluye en los jamones de cebo de campo, es decir, aquellos cerdos -100%, 75% o 50% de raza ibérica, que fueronalimentados con piensos de cereales y hierbas del campo, pero no con bellotas. Por último, el precinto blanco identifica al jamón de cebo ibérico a secas y puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o al 75% o 50%; la diferencia con el anterior es que estos cerdos se criaron en granjas a base de piensos de cereales y leguminosas.

Además, cada elaborador o comercializador incluye después una etiqueta que debe estar alineada con lo que se indica en el precinto al describir el tipo de producto, la alimentación y manejo del animal, el porcentaje racial del cerdo y el nombre del organismo independiente de control o su acrónimo. Por otro lado, la curación de un jamón ibérico debe tener una duración de 18 a 24 meses en función del tamaño de la pieza.

Identificar a simple vista la calidad de una pata entera también es posible si se reconocen alguna de las características físicas que determinan que se trata de un jamón de bellota 100% ibérico. En este sentido, la directora de Comunicación de Cinco Jotas, María Castro, explica que se debe tener en cuenta que «la pieza es más estilizada ya que en la raza pura el ancho de la loncha es más estrecho, mientras que el perfil es más ancho si hay mezcla de razas ya que en este caso el objetivo es aumentar el rendimiento y la producción cárnica».

Otro rasgo que define a una pieza de brida negro es que la parte de arriba, denominada caña, es más «estrecha, alargada y fina», ya que esto significa que «el animal se ha criado en libertad y su cuerpo se ha adaptado para vivir en el campo» , tal y como explica Castro. «Un jamón ibérico 100% tiene mayor untuosidad al tocarlo, la grasa del cerdo de montanera se derrite en la mano al contacto y una vez en la boca se convierte en aceite», añade la directora de Comunicación de Cinco Jotas.

Además, el aroma que desprende el jamón también da buenas pistas sobre la calidad del producto. «El aroma de la carne es el de la alimentación del cerdo, que si es de bellota 100% ibérico, huele a bellotas y pasto. Estos cerdos debe haber pasado un mínimo de 60 días comiendo bellotas (en la temporada de octubre a marzo), ya que esto se refleja en la untuosidad del jamón», indica Castro.

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