El secreto para que el ceviche te quede perfecto

«Aunque nació en Perú, no se encuentra el mismo ceviche en Lima que, por ejemplo, en el norte de este país. Unos lo hacen con un tipo de pescado, otros utilizan champiñones , se puede hacer también con pollo, de marisco ... Tampoco se usan los mismos cítricos e incluso existe el ceviche caliente», cuenta Miguel Ángel Valdiviezo, chef del restaurante Tampu de Madrid.

Para empezar, y teniendo en cuenta que mundialmente se conoce al ceviche como un plato con pescado, el chef cuenta que lo primero que hay que tener claro es qué tipo de pescado vamos a utilizar , dado que hay pescados de mar y otros de río: «En mi criterio, todos son válidos, pero todo dependerá de la textura que se quiera buscar y del poder adquisitivo que se tenga, puesto que no tienen el mismo coste». Según cuenta el experto, en España se usan principalmente la perca del Nilo, el mero y la corvina , aunque también se pueden encontrar ceviches a base de lenguado.

Para el cocinero y experto en ceviches la clave de este plato reside en los primeros pasos, ya que considera fundamental mojar el pescado en sal y después dejarlo reposar en los cítricos para que el plato vaya cogiendo sabor: «Aunque parezca que todos los ceviches llevan limón, no es así. Muchos se hacen con el jugo de maracuyá, de naranja e incluso de pomelo».

También hay que tener en cuenta una serie de aromatizantes que se encargarán de dar todo el sabor al ceviche: «Los aromatizantes y acompañamientos son la guindilla, cilantro , cebolla, camote o maíz tostada, entre otros». Al parecer, el pescado mojado en sal y en el cítrico debería reposar al menos una noche para luego poderse consumir sabroso y se genere el líquido que en Perú se conoce como la leche de tigre, encargada de unificar el sabor en todo el plato.

Se empezó a denominar leche de tigre al líquido que se formaba cuando todos los ingredientes estaban en el plato, antes y después de comer el ceviche . Este jugo ha absorbido los sabores de los ingredientes que componen el ceviche y a su vez en el que aporta sabor a nuestra elaboración.

Como ya ha contado Miguel Ángel Valdiviezo, el ceviche se acompaña principalmente con maíz tostado, maíz seco y batata dulce cocida, principalmente. Sin embargo, y teniendo en cuenta que este plato se elabora en numerosos países, puede encontrarse también acompañado de chips de plátano , frijoles, plátano verde cocido con yuca...

Si te sorprende que el ceviche pueda hacerse también con carne, no lo es menos saber que no tiene el mismo corte un pescado que en otro. Aparentemente todos los ceviches están cortados con forma de pequeños dados, pero el chef Miguel Ángel Valdeviezo afirma que cada pescado tiene su propio corte, aunque la parte más sabrosa de todos ellos es común: el lomo del pescado.