¿Zumo o néctar? ¿Mermelada o confitura? Los alimentos del supermercado que parecen una cosa, pero son otra

Son diferencias sutiles, pero importantes. Vayamos por partes.

Al definir el zumo nos encontramos con varias denominaciones. El zumo obtenido a partir de las partes comestibles de frutas sanas y maduras y el zumo a base de concentrado , que es el producto obtenido al reconstituir con agua un zumo de frutas concentrado, según explica la experta.

En cuanto al néctar de frutas, es el producto obtenido al añadir agua y azúcares o miel al zumo de fruta o al zumo de frutas a base de concentrado. «La adición de azúcares o miel se autoriza en una cantidad no superior al 20% del peso total del producto acabado», según aclara Pombo.

Así, tras la denominación legal de «zumo», sea o no procedente de concentrado, la especialista en tecnología de los alimentos explica que debe ofrecerse un producto que sea zumo de la fruta de referencia, sin adición de aditivos ni colorantes, mientras que los néctares se obtienen por la adición de agua, azúcares y/o edulcorantes al zumo.

La diferencia entre confitura y mermelada se basa, principalmente, en que para elaborar la mermelada se cuece la fruta con azúcar y para fabricar la confitura se cuece en un almíbar (agua y azúcar).

Según explica María Jesús Pombo, la mermelada es el producto preparado por cocción de frutas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se ha incorporado azúcares hasta conseguir un producto semilíquido o espeso. «La cantidad mínima de fruta será de entre 30% y 50% para la mermelada extra», aclara.

La confitura , sin embargo, es la mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de azúcares, pulpa o puré de una o varias especies de frutas y de agua. También se puede obtener confitura de cítricos a partir del fruto entero, cortado en tiras o rodajas. «La cantidad de pulpa debe ser de un mínimo del 35%», añade Pombo.

El queso , según recuerda Pombo, ha de ser un producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche (total o parcialmente desnatada), de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo.

Sin embargo, cuando adquirimos queso fundido en realidad no estamos comprando exactamente queso, pues es un producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión de una o más variedades de queso con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios.

No todos los productos que parecen yogur o que van envasados como un yogur lo son realmente. Así, la especialista en tecnología de los alimentos explica que el «yogur» es el producto de la leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción del «Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y streptococus thermophilus», por lo que, tal como aclara, el producto obtenido por la fermentación de otros microorganismos como «lactobacilus casei o bifidobacerium» no pueden denominarse yogur, sino que se denominan «leche fermentada».

Eso sí, la experta aclara en este caso que el hecho de que se esté hablando de diferentes fermentos no quiere decir que el producto tenga menor o mayor calidad, pues en ambos casos aportan probióticos .

Si el producto está elaborado por piezas cárnicas, sin almidón, se denominará con el nombre anatómico de la pieza: jamón cocido.

Pero, tal como explica Pombo, si al producto se le añade fécula (almidón) se denominará fiambre de jamón . Por eso la experta afirma que el jamón cocido tiene más porcentaje de carne que el fiambre.

A la hora de diferenciar los productos elaborados con carne la experta aconseja distinguir entre la carne picada, las hamburguesas y los «burger meat».

La carne picada es el resultado de haber sometido a la carne a una operación de picado en trozos más o menos finos. Esta no puede llevar ningún condimento ni aditivo conservador salvo, en su caso, menos del 1% de sal (práctica, por cierto, que no es habitual en España, según revela Pombo). Este producto tiene una vida útil muy corta (2-3 días).

Las hamburguesas se elaboran con carne picada a la que se le añaden otros ingredientes, condimentos y especias para darle un sabor característico. Así, María Jesús Pombo explica que pueden llevar aditivos antioxidantes (vitamina C - ácido ascórbico, tocoferol... etc) pero no conservantes. Este producto también tiene una vida útil corta (2-3 días) salvo que se comercialice congelado.

La «burger meat» es un producto elaborado con carne picada al que se añaden otros ingredientes (cereales y hortalizas), condimentos y especias. Utiliza sulfitos como conservadores. Su vida útil, según explica la experta, es más amplia (en torno a 10 días).

En definitiva, cada consumidor debe elegir el producto que más se acerque a sus necesidades, pero siempre sabiendo lo que realmente está comprando para decidir si prefiere elegir la opción que sea más saludable.