Un español consume de media algo más de 5,3 kilos de carne de vacuno al año. Se trata de un alimento con arraigo y contamos con numerosas Denominaciones de Origen por todo el país: Ternera Gallega, Navarra, Pirineos Catalanes, Extremadura, Asturiana, de Ávila, de Cantabria, de la Sierra de Guadarrama, Morucha de Salamanca y Vacuno del País Vasco. Junto a estas denominaciones protegidas, es fácil encontrar en la mayoría de las provincias explotaciones ganaderas extensivas con carne de ternera de alta calidad.
En general, se denomina carne de ternera a la de los bovinos, macho o hembra, que se han criado por lo menos seis meses, aunque suelen tener una edad comprendida entre los ocho y los doce meses. Suelen pesar en torno a 135 kilos de media. Si se sigue alimentando de leche materna hasta los ocho meses se considera ternera blanca o lechal. Su carne es muy tienra, con poca grasa y mucha agua. Es muy fácil de digerir aunque tiene menor contenido en hierro.
La carne de ternera con alimentación basada en cereales y pastos tiene un color más rosáceo aunque, al ser tan joven, sigue siendo tierna y de fácil digestión. El sabor es más potente que el de la ternera lechal.
Según recoge el ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en el territorio nacional hay 46 razas de vacas. Las razas más consumidas son la Simmental, la Aberdeen, la Angus y la Frisona. Respecto a las autóctonas, destacan la Alistana-Sanabresa, la Asturiana de los Valles, la Cachena, la Morucha, la Parda de Montaña, la Retinta, la Rubia Gallega, la Sayaguesa y la Tudanca.
Categorías
La clasificación en categorías tiene que ver con la zona del corte. Así, de categoría extra se consideran el solomillo y el lomo. Son carnes muy jugosas y sabrosas. El solomillo se puede dividir en tres partes la cabeza, de donde se obtiene el Châtobrianda, el centro o tournedós y la punta, también conocida como filet-mignon.
Por su parte el lomo se divide en alto (del que se obtiene el roast beef y los chuletones) y el bajo (entrecot y chuletas).
De primera A son las carnes del cuarto trasero del animal: tapa, cadera, redondo, babilla y contra. Las piezas de primera B son también cortes de la pierna, muy apreciados para hacer a la plancha o para freír como la tapa, contra, culata, culata contra, rabillo de cadera; y para guisar y picada como la aguja, pez, espaldilla.
Más secas y apropiadas para guisos y cocciones lentas y prolongadas son las carnes de segunda entre las que se encuentran la aleta, la llana, el morcillo, el brazuelo y la doncella. Ya sin aplicación para el asado y muy ricas en gelatina lo que las hacen apropiadas también para guisos lentos y caldos están las de tercera: pescuezo, falda, costillar, rabo y pecho.
Un corte para cada plato
Guisos : Aleta, llama, pez, morcillo
Asados : Aleta, contra, lomo, plana, redondo
Plancha : Solomillo, lomo, babilla, tapa, aguja, cadera
Picar : Falda, llana, aleta, espadilla y trozos de otras piezas que quedan pequeñas para hacer filetes.
Caldos : Falda, morcillo, costillar
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