Qué es el kéfir y cómo tomarlo para aprovechar sus beneficios

Pero además el kéfir es rico en triptófano , calcio , magnesio , fósforo , vitaminas B y K. Se obtiene por una doble fermentación : acido-láctica, por la acción bacteriana ('acterium caucasicum' y 'Streptococus lactis') y alcohólica, por las levaduras y por microorganismo ('torula kefir' y 'Saccharomyces kefir'). Es, por tanto, un producto lácteo líquido, fermentado y aromático. Su consistencia y su sabor dependerá de la fermentación alcohólica, por lo que puede haber un kéfir fuerte, un kéfir medio o un kéfir suave. Incluso algunos tipos de kéfir pueden contener graduación alcohólica.

Es un alimento que debe conservarse en el frigorífico hasta su consumo y tanto su composición nutricional como su valor calórico dependerá de la leche de cuya elaboración haya partido (leche de vaca, oveja o cabra). Según se refleja en la norma del Codex Alimentarius de la FAO/OMS para leches fermentadas su composición es similar a la del yogur (un 2,7% como mínimo de proteína láctea, menos del 10% de grasa láctea y una acidez mínima del 0,6%).

Además, la actividad de los microorganismos artífices de la fermentación influyen en su valor biológico y en la mejora de la digestibilidad pues aportan lactosa hidrolizada, ácidos grasos libres y una elevada concentración de enzimas proteolíticas, tal como explica la doctora Elena Aguilar, dietista-nutricionista del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Madrid (Codinma),

Otra de sus ventajas es que el ácido láctico presente en las leches fermentadas ayuda a la absorción y la utilización del calcio debido a que durante la fermentación el fósforo y el calcio se hacen solubles.

Las leches fermentadas son aconsejables también para las personas que presentan maldigestión de la lactosa , pues pueden resultar útiles para mejorar su tolerancia a este tipo de azúcar presente en la leche.

Otros beneficios que se atribuyen a las leches fermentadas como el kéfir son, según apunta la doctora Aguilar, el mantenimiento de la salud ósea , el control de la saciedad y la prevención del sobrepeso , así como de la diabetes tipo 2, de la hipertensión y de enfermedades cardiovasculares.

Desde hace años está siendo objeto de estudio desde el efecto del kéfir sobre la modulación del sistema inmune en el intestino. Así, investigaciones recientes sugieren que podría ser adecuado en la prevención del daño oxidativo y mutagénico , así como la posibilidad de que cumpla una función antiinflamatoria y antimicrobiana frente a infecciones. De hecho, el estudio llevado a cabo por José Carlos Rodríguez Figueroa del Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Sonora (Unison) en 2017, revela que el kéfir posee múltiples bioactividades gracias a los péptidos resultantes que actúan en el organismo produciendo beneficios antihipertensivos, antioxidantes, hipocolesterolemiantse, antimicrobianos, antiinflamatoriso, antiglucemiantes y antitumorales.

Otro estudio más reciente del Departamento de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Córdoba liderado por Manuel Rodríguez Ortega (2019) aporta además que el kéfir realizado con leche de cabra posee péptidos bioactivos con beneficios para el organismo semejantes a los citadosen la anterior investigación.

El kéfir puede incluirse formando parte de desayunos, meriendas o postres, bien solo o acompañado con fruta troceada, chocolate puro (más del 85% de cacao), cereales integrales, frutos secos, semillas (pipas de calabaza, pipas de girasol, chía...) o incluso con un toque de canela. También se le puede añadir miel o sirope de ágave para endulzarlo o si se desea una opción más saludable se puede mezclar con frutas dulces trituradas como el plátano, la manzana o la pera o con frutos rojos o kiwi también triturados, pues de esta manera se consigue un delicioso smoothie.

También se puede añadir kéfir en las cremas o los purés de verduras para mejorar la textura y aportar un cierto toque ácido o usar como sustitutivo del yogur en las recetas de repostería saludable . De hecho, sirve como sustituto de la levadura y el agua cuando se preparan panes o bizcochos caseros.

Como aderezo cremoso o salsa para ensalada se puede mezclar con limón y hierbas aromáticas y si queda más espeso también puede ser una salsa perfecta para consumir con crudités de apio o zanahoria.

Aunque es posible encontrar kéfir en casi todos los supermercados la farmacéutica y especialista en nutrición, Elisa Escorihuela , recomienda estudiar su composición en la etiqueta nutricional, ya que el kéfir tiene un sabor más ácido que el yogur tradicional y eso suele hacer que los fabricantes añadan más azúcar al producto. Lo ideal es, tal como apunta la experta, que no contenga azúcares añadidos .

Otra posibilidad para disfrutar al máximo de sus beneficios consiste en prepararlo en casa. Para ello es necesario tener los nódulos o gránulos que reciben el mismo nombre y que tienen aspecto de coliflor con una textura blanda y gelatinosa. Si conoces a alguna persona que lo suela tener en casa, pídele unos gránulos porque, si los tienes, los pasos para elaborar kéfir casero son sencillos. Así los describe Elisa Escorihuela :

Para preparar kéfir de leche casero necesitarás dos tarros de cristal, 4 cucharadas de granos de kéfir, 1 cuarto de leche, un bol no metálico, una cuchara de madera, un colador no metálico y un material transpirable para cubrir los tarros de cristal.

1. Lo primero que se debe hacer es esterilizar los dos tarros de cristal. A continuación se hidratan los gránulos (si no lo están ya) y si los gránulos están conservados en agua se cuelan.

2. Se echan en un tarro cuatro cucharadas soperas de gránulos y se llena el tarro de leche. Se ajusta el material transpirable en la boca del tarro y se coloca en un lugar donde le llegue la luz solar directamente durante 24 horas. Recuerda agitarlo de vez en cuando.

3. Se cuela el kéfir obtenido con un colador y se echa en un bol para después pasarlo a un tarro límpio. Cierra el tarro con una tapa no metálica y mételo en la nevera.

4. Se transfieren los granos de un colador a otro tarro y se repite el proceso para hacer otra tanda de kéfir o se cubren con leche y se refrigeran.

Por último, Elisa Escorihuela hace esta consideración: recuerda que el kéfir no debe oler ni saber mal o raro. Si es así descarta el líquidp y limpia los granos con un colador y agua mineral. Después puedes volver a empezar el proceso.