Madrid Fusión 2019. Maestros del sabor

Ricard Camarena, el chef que escucha a las verduras

El chef llega a Reale Seguros Madrid Fusión con la intención de exponer su tesis basada en «escuchar al producto y ponerlo en valor por encima de todas las cosas, extraer su esencia y devolvérsela».

ValenciaActualizado:

El valenciano Ricard Camarena cerró en 2018 un año mágico. Cosechó su segunda estrella Michelin para su restaurante del centro de arte Bombas Gens en la capital del Turia y se alzó en con el premio como Mejor Cocinero Internacional otorgado por Identità Golose, la principal organización gastronómica de Italia.

Bajo la premisa de que puede «resultar tan interesante el tallo como el fruto», el chef valenciano trata en sus elaboraciones de «generar un contexto nuevo y ver el producto de una forma distinta a como lo conocemos». Para ello, explica, «la complicidad con el agricultor es clave. «Intento contar con proveedores para trabajar a la carta y ofrecer un producto que no existe en el mercado».

Camarena recibe personalmente a sus clientes ante su cocina. Les muestra el producto, les narra su origen y les da cuenta del sentido de su preparación. Es el final de un camino que arranca en el laboratorio de ideas con el que trabaja junto a cinco personas de su equipo para «redescrubir lo que tenemos delante» y trasladarlo a un carta alejada de convencionalismos.

Camarena juega con «ventaja» en productos como las verduras. «Contamos con un agricultor que cultiva para nosotros y nos permite controlar tanto la frecuencia como el estado de recolección para lograr un producto a la carta que nos suministra a diario», dice. El pescado y los mariscos completan la base de la cocina de Camarena, que acude tres veces a la semana a la Lonja de Cullera en busca de un producto «estándar pero de calidad especial». En este caso, el chef valenciano apuesta por «generar un contexto nuevo para un producto más normal». Para ello, trabaja de forma distinta para redescubrir el producto a través de la forma de cocinarlo y de sus combinaciones.

Camarena explica: «El sabor es la esencia de mi cocina, donde busco potenciar los cinco sentidos del cliente en cada plato para sorprenderle con una experiencia única». En la búsqueda de la esencia del producto que le lleva a decidir hasta el punto exacto de recolección o la medida exacta de las verduras, Camarena insiste en que trabaja «desde el corazón en sus propuestas gastronómicas» que se plasman en combinaciones com el nabo, el rábano y las huevas de arenque, en aras a una excelencia en la que se «sacrifica parte del beneficio».