Ricard Camarena, elegido Mejor Cocinero Internacional 2019

[Un Camarena en estado de gracia. La opinión de Carlos Maribona]

Camarena, que ha recogido hoy el premio en Milán durante la presentación de la «Guía 2019» que edita Identità Golose , ha manifestado por teléfono a EFE que le hace «muchísima ilusión» aunque se siente «un poco abrumado» porque «un premio lo hacen grande los premiados, y son cocineros con una gran relevancia en sus países y en el mundo, referentes en los que mirarse».

Él es el tercer español que lo consigue, tras recibirlo Josean Alija (Nerua, Bilbao) en 2010 y Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro, de Disfrutar (Barcelona) el año pasado.

Antes también lo lograron René Redzepi, de Noma (Copenhague), que ha encabezado la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, Pascal Barbot del «triestrellado» Astrance de París (2009) o el peruano Virgilio Martínez, cuyo Central (Lima) ha sido considerado el mejor de Latinoamérica.

Todos ellos con una cocina «con sello personal» , característica que comparte Camarena «fruto de no haber trabajado nunca con otros cocineros en periodos largos, lo que ha dado como resultado una cocina un poquito endogámica con sus pros y sus contras, pero con personalidad marcada"».

En ella juegan un papel determinante los vegetales, productos que conoce «muy bien» desde que acompañaba a su abuelo al mercado para comprar las verduras que vendía en su tienda y por los que siente "respeto, pasión y amor".

Desde su revolucionario trabajo con los caldos sin agua sirviéndose sólo de la humedad de los ingredientes, técnica a la que dedicó el libro «Caldos. El código del sabor» (Montagud), hasta su trabajo mano a mano con agricultores de proximidad como Toni Misiano, Ricard Camarena ha conseguido que hasta aquellos comensales que no eran muy partidarios disfruten de las verduras. «Así, sí», le dicen.

Ser el tercer cocinero español reconocido a nivel internacional por Identità Golose le hace afirmar que la cocina española tiene «un rasgo de personalidad mayor que nunca», ya que si bien «elBulli marcó el camino de la vanguardia, era un sólo mensaje, y ahora hay muchos mensajes de cocinas muy personales y mucha libertad».

Trasladó el restaurante que lleva su nombre y que acaba de recibir su segunda estrella Michelin al espacio Bombas Gens Centre d'Art en 2017, donde ha ganado en "seguridad y fortaleza", y también ha dado un nuevo impulso a Habitual, otro de sus restaurantes junto a Canalla Bistro y Central Bar, todos en Valencia.

Para el año próximo quiere «seguir afianzando» su trabajo en la huerta aportándole «muchos más recursos», siendo «más proactivo en la búsqueda de más y nuevos productos » con la confianza que le da «la madurez, un equipo sólido y el reconocimiento de nuestra clientel»".

Continuará poniendo los vegetales «al nivel de otros grandísimos ingredientes, más glamurosos», por lo que considera que el reconocimiento que hoy recoge es extensivo «a la gran despensa que tenemos y a todo el movimiento gastronómico que vive la Comunitat Valenciana».