Revolución en los huevos fritos: así los hacen en un dos estrellas Michelin

En Madrid Fusión han demostrado las posibilidades de la máquina O'cco , que se emplea de manera habitual en las cocinas de Corea para hacer cocciones, infusiones, gachas, sopas, guisos, envejecer productos, confitar o fermentar. En este caso, utilizan el «programa de huevo negro» de esta máquina para cocinar, por ejemplo, una coliflor que, después de 10 horas, queda caramelizada, espesa y oscura . Han hecho una salsa bechamel para acompañarla.

Durante su ponencia, explicaron que con esta máquina se deshidratan ramas de apio para que queden parecidas a unas vainas de vainilla. Lo mismo que con verduras lo hacen con frutas que, después de cocerlas, quedan caramelizadas . Y con frutos secos. No es magia, es tecnología .

Un día, mientras trabajaban con huevas de salmón, se dieron cuenta de que el resultado se parecía mucho a la yema de los huevos de gallina . Así que se les ocurrió hacer «huevos fritos» con esa «falsa yema», mezclándola con claras. Y el resultado fueron unos huevos fritos marinos. Marinos porque tienen el sabor del salmón. Así, estos tres «hijos de «elBulli» han reinventado este sencillo plato.

En efecto los huevos fritos marinos combinan el clásico huevo frito con esféricos de huevas de salmón. En la sartén se incorpora únicamente la clara del huevo para a continuación incorporar en el centro el esférico creando este plato de «huevo marino». Una idea que surgió para aprovechar las huevas de este pescado pero que los cocineros han llevado a otros terrenos creando otros tipos de esféricos como de remolacha .