San Sebastián Gastronomika: recetas para un momento histórico

Quizá se echaron en falta los cálidos aplausos del público o el trajín de platillos en el auditorio del Kursaal que caracterizan al congreso donostiarra, sin embargo los chefs consiguieron llegar hasta una audiencia más amplia que nunca. Más de 15.000 profesionales procedentes de 52 países distintos se conectaron a la web sansebastiangastronomika.com para seguir el programa de ponencias, retransmitidas esta vez desde las cocinas de míticos restaurantes vascos.

Pedro Subijana ejerció de anfitrión para Quique Dacosta y Paco Morales en Akelarre, que cumple este año medio siglo de historia. El maestro aprovechó la efeméride para pasar revista a algunos de sus platos legendarios, pero llevándoselos a un lenguaje más actual. Así pudimos ver a Subijana emulando a Ángel León al incorporar un pesto de plancton a un lenguado envuelto en algas y decorado con pieles fritas. Un plato escultural que demuestra que, cinco décadas después de su estreno, el bigote más famoso de la Nueva Cocina Vasca mantiene intacta su curiosidad.

«Es el trabajo previo de cocineros como don Pedro lo que permitió que yo pudiera abrir un restaurante de alta cocina en un barrio obrero de Córdoba y lograr dos estrellas en tres años», le rindió pleitesía Paco Morales. El profeta de la cocina andalusí pasó por el congreso para dar una lección de Historia en la que reivindicó la cocina del Califato , de los reinos de Taifas o de la Granada Nazarí a través de una aterciopelada crema de piñones, una tersa espardeña con rebozuelos y crema de puerro o una menestra de verduras precolombinas con boletus, colmenillas e hinojo. Solo hace cuatro años que existe, pero Noor está llamado a alumbrar otros muchos platos históricos.

Y de la cocina de hace milenios a la que comerán nuestros hijos y nietos. Ángel León sigue empeñado en integrar nuevos ingredientes marinos en la dieta, y esta vez lo hizo adoptando un lenguaje más clasicista que nunca, lo cual en él también es una novedad. Mostró cómo hacer una morcilla con 'puntillitas' -un cefalópodo enano que disfraza de chipirones en su tinta-, elaboró con la morena -uno de sus pescados fetiche- una piel rellena con un parfait de sus interiores y cocinó unas plantas halófilas como si fueran espinacas a la crema. No hubo conejos en la chistera, pero muchos salibaron frente a sus pantallas al ver a León y a Eneko Atxa -que por la noche sirvieron juntos una memorable cena a cuatro manos en Azurmendi- hincarle el diente a unas costillitas elaboradas con barrigas de pescadilla. De una forma o de otra, el gaditano siempre consigue ilusionar: «El día que dejemos de emocionarnos tiraremos la toalla».

«En estos tiempos de Covid la creatividad está en un momento dificil, pero la cocina siempre ha sido un entorno en el que merece la pena correr riesgos», decía el napolitano Gennaro Esposito durante su presentación en Gastronomika, que este año dedica un capitulo especial a una cocina hermana como la italiana. Ayer pasaron por el congreso tres profesionales muy apegados a su tierra con tres maneras particulares de cocinar el paisaje, sea el Mediterráneo que parece inundar el comedor de Esposito, las viñas biodinamicas de la calabresa Caterina Ceraudo o la huerta que circunda la casa del 'campesino' Pietro Zito.

«Somos agricultores por eso nuestra cocina es algo visceral que nace de la tierra», contaba Ceraudo, hija de viticultores y alumna aventajada de Nico Romito . Recetas discretas, sin aspavientos, basadas en el respeto a lo que está bien hecho desde hace siglos. La misma que practica Zito en Antichi Sapori , un restaurante con estrella que sin embargo todavía tira de pizarra para mostrar las especialidades del día. ¿Qué han hecho esta primavera con el excedente de la cosecha?, pregunto alguien en algún momento. «Regalar, que siempre es muy gratificante».

El pintxo es algo más que un emblema de la gastronomía donostiarra, es una forma de socialización que ha quedado muy tocada por la pandemia. «Volveremos a llenar las barras entre amigos y sonrisas», confía Paul Arrillaga , uno de los más avezados miniaturistas de la capital guipuzcoana. El chef del Zazpi dedicó una ponencia a repasar los ingredientes que debe tener una buena barra de pintxos. «No pueden faltar los clásicos fríos a base de encurtidos, pasteles de pescado o huevo con mahonesa». Para dar profundidad, guisos tradicionales como el clásico rabo o su versión de los chipirones a lo Pelayo y para rematar unas albóndigas de merluza en salsa verde.