Así son las costillitas de mar, el nuevo plato de Ángel León

Su línea de trabajo está clara desde que montó Aponiente y no va cejar en su empeño. El gaditano Ángel León participó en San Sebastian Gastronomika para «seguir hablando del mar, para seguir encontrando y degustando proteína marina como si fuera animal. En esta ocasión, no obstante, y aunque su ponencia haya versado sobre texturas, ha sorprendido declarando que espera que «el año que viene Aponiente se viva desde el mar». No moverá el restaurante, «pero tengo un jardín en la marisma que debo aprovechar», intuyendo nuevos comedores en su molino. «Lo tendremos que ver».

Así respondía al periodista Benjamín Lana, conductor de una charla patrocinada por la Junta de Andalucía y que ha tenido lugar en la cocina del restaurante vizcaíno Azurmendi ***, de Eneko Atxa, «un hacha que ayer me sacó a cenar», se divertía León. Ventajas añadidas de un nuevo formato de congreso, que te permite entre otras cosas entrar en cocinas ajenas de importantes y crear curiosas parejas de baile.

Con el chef vasco presente, degustando y certificando lo que León iba explicando, el gaditano ha centrado la charla en las texturas que ahora busca. « Quiero mostrar el abanico inacabable del mar , el de sus productos y el de sus propiedades», explicaba mientras manipulaba su nuevo plato: las costillitas de mar . Si en la reciente edición de Encuentro de los Mares presentó las palomitas de mar, ahora hacía lo propio con las costillas, una evolución de otros bocados marinos que emulan a la carne y que ya le son propios.

«Las conseguimos con barrigas de pescados grasos como la corvina o el congrio. Las juntamos y las ponemos en un molde. Después al Roner, se envasan al vacío y se congelan. Una vez frías, a la ahumadora para conseguir la textura que queremos», narraba. «Es como un chicharrón caliente de cerdo», apuntaba Lana. Esa era la idea. Un producto final que cruje en boca, semejante a la carne, «un bocado de Omega 3» que se acaba pintado con jugo de atún.

El de Aponiente ha mostrado tres platos más «de mil y una texturas». El primero parte del aprovechamiento integral de las puntillitas , «maltratadas históricamente con frituras». León las trabaja en cuerpo como una morcilla, con su cabeza a la plancha y una holandesa de la propia tinta del animal. «Una dimensión diferente de un producto humilde». Otro más en el universo Aponiente.

Misma lógica con el plato de morena , pez del que ya sacó en su día el cochinillo del mar. Ahora lo presenta con un parfait de sus interiores, que se riega con una salsa a base de su propia sangre y la piel en tiras del cochinillo marino. «Tenemos todos los colágenos de la morena y el crujiente de su piel. Tenemos todas las profundidades de la morena», explicaba.

León ha finalizado con un plato donde mandan las plantas de las marismas que rodean Aponiente , donde se quiere mover en la nueva aventura. Las halófilas moldean aquí el final de la elaboración, añadidas en polvo de ceniza una vez calcinadas tras salmuera. «Es una técnica que me enseñó Andoni» (Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz), con la que completó un plato con cañaíllas, navajas y un pilpil de la proteína de las cabezas de las pescadillas». Producto, sostenibilidad, innovación y sorpresa en uno. Sello Ángel León.