Diez libros de gastronomía perfectos para regalar esta Navidad

Entre las novedades de la Guía Michelin 2019 llamó poderosamente la atención la concesión de una estrella a una tasca moderna en la que únicamente se sirven platos de casquería. La Tasquería, en el madrileño barrio de Retiro, es la arriesgada apuesta personal de Javi Estévez, quien se hizo popular como concursante en Top Chef aunque ha demostrado sobradamente sus capacidades a lo largo de su carrera. En la carta, desde una ensalada de hígado de ternera hasta unos riñones de conejo al jerez. En este magnífico libro, Estévez recoge sus investigaciones sobre estos productos, que le han llevado a alternar los más tradicionales como callos, zarajos de cordero o carrilleras de cerdo con otros inusuales como corazones de pato, sesos de conejo o hígado de ciervo. Medio centenar de elaboraciones entre las que se encuentra su plato de más éxito, la cabeza de cochinillo, confitada y frita, que presenta entera para que el comensal la diseccione y se vaya comiendo las distintas partes que contiene. Les guste o no les guste la casquería, un libro fundamental.

No corren buenos tiempos para las sopas. Para las calientes, porque las frías gozan cada vez de mayor estima. Cada vez son menos habituales en los restaurantes. Ya apenas están aquellas sopas de fideos (salvo donde hacen cocidos), ni las sopas de ajo que algunos llaman castellanas, ni las minestrone de verduras que llegaron de Italia. Para resaltar su importancia y animarnos a comerlas, la Fundación Alicia, un centro de investigación dedicado a la mejora de los hábitos alimentarios y a la promoción del patrimonio gastronómico que está desarrollando una importante labor, ha publicado este libro. Un completo y atractivo recorrido por su historia, su importancia social y su presencia en el mundo. Y con recetas para todos los gustos. Un buen paso para que no dejemos morir a las sopas.

Anthony Bourdain, fallecido hace dos años, hizo de todo en el mundo de la hostelería, desde trabajar en un barucho de Princetown a dar brillo al restaurante Rainbow Room, en lo alto del Rockefeller. Pero por lo que ha sido conocido en todo el mundo ha sido por sus libros y por sus programas de televisión. El primero, “Confesiones de un chef”, narrando el submundo de las cocinas y de los cocineros, fue un auténtico éxito editorial. En televisión logró dos Emmys con series documentales como “No reservation” y “Parts Unknown”. Este libro, “Crudo”, apareció en 2010 y se reedita ahora en España. Con el estilo directo y desenfadado, muy provocativo, que siempre caracterizó a Bourdain, rinde un homenaje al mundo de la gastronomía, de los cocineros, y de los personajes que pululan en torno a ellos. Todo a partir de sus vivencias y experiencias, con abundantes anécdotas. Su tono ácido y agresivo, siempre polémico pero cargado de verdades, hace que el libro se lea muy bien y resulte especialmente interesante.

De Martín Berasategui no hay que hacer muchas presentaciones. El español con más estrellas Michelin, uno de los grandes de la cocina, trabajador incansable y magnífico maestro. A su lado se han formado muchos de los mejores cocineros del momento, entre ellos Eneko Atxa, Dani García, Andoni Luis Adúriz, Josean Alija, Pepe Rodríguez Rey o Íñigo Lavado. Y también David de Jorge, que se ha hecho muy popular gracias a la televisión, a sus libros y a su manera informal e “irreverente” de expresarse pero que es un cocinero de primer nivel. Su filosofía se resume en el “dejorgismo”, que él define como conjunto de creencias y preceptos gastronómicos basados en el odio acérrimo a las bobadas y en la total concentración en el disfrute. Maestro y discípulo se dan la mano en este recetario en el que nos acercan una cocina sencilla, con sentido común, que huye de las extravagancias, los postureos y los ingredientes exóticos. Platos para disfrutar haciéndolos y comiéndolos.

La de Josh Niland fue una de las ponencia más interesantes en la última edición de Madrid Fusión. Este joven cocinero australiano trabaja en su restaurante de Sydney una línea que busca el máximo aprovechamiento de los pescados. Habitualmente sólo se utiliza un cuarenta por ciento del pez, y el resto se tira, Niland es capaz de aprovechar hasta el noventa por ciento. Considera que si de un cerdo o una vaca se come casi todo, también puede hacerse con los peces. Pero sus trabajos más interesantes son los que se centran en nuevas técnicas de conservación, especialmente en la maduración en cámara como si de una carne de vacuno se tratase. Maduración en seco, manteniendo el pescado en un ambiente frío, con temperatura y humedad bajas durante periodos de hasta un mes, dependiendo del tipo de pez. Cambia así la textura y aumenta el sabor. Todas sus investigaciones aparecen reflejadas en este interesante libro, que abre nuevos caminos a la cocina marina.

L’Escaleta, con dos estrellas Michelin y situado en Cocentaina, Alicante, es uno de los grandes restaurantes de la Comunidad Valenciana. Al frente, desde hace más de veinte años, está Kiko Moya, un cocinero que ha sabido innovar sin renunciar a la tradición de la zona en la que se encuentra, en la montaña alicantina. De hecho, el subtítulo de este libro es “El sabor de la montaña mágica”. En sus páginas, la historia del restaurante, que abrieron los padres de Kiko hace ahora cuatro décadas, y las propuestas culinarias que allí se ofrecen. Son en total 56 recetas y ocho monografías con sus platos más emblemáticos, entre ellos los arroces al cuadrado, que Moya hace en una llauna (recipiente plano) diseñada expresamente para ello y con los que consigue una fina capa que concentra todo el sabor y que permite el máximo control de la cocción del grano. El libro se presenta con una peculiar encuadernación, y cuenta con las excelentes fotografías de Mariano Herrera. También con un prólogo de Rafael García Santos y un apartado dedicado al vino, del que es autor Alberto Redrado, sumiller y jefe de sala del restaurante.

Desde su conocimiento de la industria agroalimentaria, en la que trabajó durante más de veinte años, el ingeniero francés Christophe Brusset explica en este libro lo que se esconde detrás de los llamativos envases del supermercado, las trampas del marketing, o qué suponen reamente los aditivos y conservantes que aparecen en las etiquetas de cada producto. Una denuncia clara, pero con sentido del humor, sobre el daño que puede causar esa industria en la salud. A través de advertencias y consejos sobre cómo evitar la comida basura y comer sano a buen precio, Brusset pasa por los alimentos frescos, los ecológicos, los congelados o las conservas a la hora de hacer la compra. Todo un alegato en favor de una agricultura más respetuosa con el medio ambiente, el comercio ético y los productos sanos.

Un libro que es fruto del confinamiento por el Covid. El riojano Francis Paniego, propietario del restaurante Echaurren, en Ezcaray, con dos estrellas Michelin, comenzó durante los meses de encierro a publicar vídeos con recetas en su perfil de Instagram como mera diversión. Platos sencillos, tradicionales, hechos desde la cocina de su casa junto a su familia y pensados para que cualquiera pudiera hacerlos en la suya. En poco tiempo logró una enorme popularidad, con decenas de miles de visualizaciones. Ahora ha recopilado todas esas recetas, 32 en total, en este pequeño libro. Ahí están las conocidísimas croquetas del Echaurren, que apredió de su madre, los caparrones a la riojana, los calamares en su tinta o el corderito en salsa. Cocina casera sin trampa ni cartón.

Propietario y fundador en los años 70 de Bolets Petrás, toda una institución en el Mercado de la Boquería de Barcelona, Llorenç Petrás es uno de los grandes conocedores del complejo mundo de las setas, que ha vendido durante más de cuarenta años. Aunque ya está jubilado, sigue muy activo en el mundo gastronómico. En este libro, prologado por José Andrés, recoge su propia historia al frente de la parada del mercado y nos acerca a las principales setas comestibles, tanto silvestres como de cultivo, y a las trufas negras y blancas con anécdotas, curiosidades y secretos de cada una de ellas. En la segunda parte ofrece un recetario en el que esas mismas setas son protagonistas.