Qué se come y cuánto cuesta en los tres nuevos restaurantes con dos estrellas Michelin

Pocas estrellas más merecidas. Desde su apertura en 2009 Culler de Pau se convirtió en uno de los restaurantes imprescindibles de Galicia . La primera estrella le llegó en 2012, y ahora recibe la segunda, que no es más que una escala en el camino que sin duda le lleva hacia la tercera. Javier Olleros , su propietario y cocinero, nacido en Suiza hijo de emigrantes gallegos, es uno de los grandes cocineros del momento en España . Siempre desde la humildad ha ido construyendo un proyecto propio en el que ha apostado de manera decidida por el producto local, tanto el marino como el de las huertas del entorno, siempre ceñido a la temporada y a partir de una red propia de pescadores y agricultores sostenibles de su entorno, todos con nombre y apellidos. Pocos cocineros han buscado tato la excelencia como Olleros. Artesanía, compromiso y pasión son las tres máximas que han marcado su trayectoria. Figura fundamental en el éxito de Culler de Pau es también Amaranta Rodríguez , su mujer, responsable de la sala desde su apertura.

Situado en O Grove , en un emplazamiento que permite disfrutar de excelentes vistas sobre la ría de Arosa, en Culler de Pau hay una breve carta pero la oferta fundamental gira en torno a tres menús degustación que van desde los 90 euros del llamado Ronsel, hasta los 130 del Descuberta, el más largo y completo. En todos los casos se ofrece la posibilidad de acompañarlos con una selección de vinos por 35 euros en el más corto o 60 en el largo.

Como Olleros se ciñe siempre a la estacionalidad, los menús van cambiando con frecuencia. Mar y huerta siempre de la mano. El actual Descuberta empieza con un cogollo con champiñón y calabacín, y sigue con una tosta de trigo con hierbas de cultivo y silvestres con remolacha encurtida. La ría de Arosa aparece con los moluscos con fondo de roca y vegetales encurtidos, y con la nécora con anemona y salicornia. Otra verdura, la espinaca, con caldos de kombu, de lacón y de tomate, da paso a la caballa en escabeche con jugo de tallos vegetales y al calamar en su tinta. Otra pausa vegetal con los boletus con fondo de verduras asadas, antes de la merluza en salsa meuniere y de la única carne del menú, una oreja de cerdo celta glaseada con repollo. Los postres mantienen el espíritu vegetal : frambuesa helada con acederas y vinagreta de remolacha, y la crema de hierbas del huerto con torta y salvia.

Todos estos platos, como los que se van sucediendo a lo largo del año, perfectamente equilibrados, con cocciones perfectas, ligereza y sobre todo mucho sabor. Una casa que merece sobradamente la visita.

Como le ocurre a Javier Olleros, Jordi Artal , cocinero y propietario de Cinc Sentits, nació fuera de España, en Canadá. Tras unos años trabajando en marketing para una empresa tecnológica en California, decidió dedicarse a la cocina. Es por tanto un autodidacta. Sin haber pisado nunca una cocina profesional, en 2004 abrió, con su hermana Amelia, en pleno Eixample de Barcelona , en la calle Aribau, su propio restaurante, este Cinc Sentits que ya en 2008 obtuvo su primera estrella. A finales de 2018 se trasladó a un nuevo local, en la calle Entença , más de cuatrocientos metros cuadrados con una decoración espectacular, minimalista, dividido todo en varios espacios por los que van pasando los comensales. Cuenta con un comedor privado con entrada independiente y una mesa del chef junto a la cocina.

La de Artal es una sofisticada cocina vanguardista que actualiza el recetario mediterráneo y más concretamente el catalán. Como eje de todo, el producto, que el chef busca entre proveedores artesanos. Además, en Cinc Sentits todos los detalles están cuidados al máximo: manteles y servilletas de lino, cristalería de lujo, platos de cerámica hechos a mano, panes caseros y un perfecto servicio del vino.

No hay carta, sólo dos menús degustación . Uno largo, con once platos, por 119 euros, y otro más corto, con ocho pases, por 99 euros. Los dos se pueden acompañar con vinos seleccionados por el sumiller, siempre nacionales, por 69 y 59 euros respectivamente. Menús que van cambiando con la temporada.

Para empezar, unos aperitivos. Por ejemplo, aceitunas faifó con romero, chicharrones de bacalao con brandada y huevas de trucha, y una sanfaina con pollo de payés asado. Luego, alcachofa del Prat con cebolla caramelizada y salsa de queso, un socarrat con mejillón del Delta del Ebro, y rabo de buey con alioli de tuétano y pepino encurtido casero. El siguiente bloque del menú puede estar formado por un bonito con aceite de sus espinas; castañas con níscalos y huevo frito; pulpo con patatas a lo pobre; salmonete curado en sal de allipebre con paté de su hígado; y como carne vaca vieja con mollejas salteadas y trufa negra. De postre, limón en diferentes texturas; leche ahumada con yogur y chocolate blanco, y un cremoso de café con chocolate y bolita de galleta.

En Gerona, en la comarca del Bajo Ampurdán, Corçá es un pequeño pueblo medieval en el que se instalaron en 2007 Albert Sastregener y Cristina Torrent para abrir su propio restaurante. Eligieron un antiguo molino situado en las afueras. Albert había trabajado ya en un restaurante con estrella de la Costa Brava, pero este era su primer proyecto personal. Él en la cocina y Cristina como sumiller y dirigiendo la sala. Nació así Bo.Tic, que en la edición de 2010 de la Guía Michelin lograba ya una estrella. En 2017 se trasladaron a su actual ubicación, una antigua fábrica de carruajes, más próxima al pueblo, que reformaron por completo para darle un aspecto actual combinando hierro, cristal y piedra. Cuenta además con un agradable jardín.

La de esta casa es una cocina de autor, con un toque creativo y mucha técnica detrás , pero siempre enraizada con la tradición catalana y con el producto del entorno. Además de la carta, la oferta se centra en tres menús. El más largo, llamado Del Chef, cuesta 149 euros y en él se recogen los mejores platos de Sastregener en cada temporada. Un verdadero festival. El que tienen ahora mismo colgado en su página web empieza con aceitunas con vermú y naranja, pan con tomate y anchoa, patata brava y dorito con guacamole. A continuación, siempre en forma de pequeños bocados, vegetales del huerto, algodón de foie, trufa y hojas de setas, y crema de calabaza y naranja, los guisos de pollo con cigala y de pato con pera, un brioche al vapor con huevo frito, y un «xuxo» con trufa.

En el bloque principal se suceden la ostra, el ajoblanco con vegetales, el steak tartar de vaca vieja, la gamba a la brasa, un arroz, la costilla de raya a la donostiarra, mero estofado y un taco de codorniz en escabeche con ajo negro. Como postres, arroz con leche y lima, «pantera rosa», colmena de miel y chocolate con tamarindo y guindilla.