Dom Pérignon, el champagne que creó un monje en el siglo XVII y conquista a los mejores chefs del mundo

Dom Pérignon tiene una gran limitación: es un vino vintage, que solo puede producirse a partir de la cosecha de un único año, una cosecha que en gran medida depende de la naturaleza. El clima juega un papel esencial, si 2008 fue fresco y templado, y dio como resultado una cosecha más ácida, 2009 fue luminoso y muy cálido, algo que se deja sentir en el sabor de la nueva añada, más aromática. Para Vincent Chaperon «aunque la naturaleza hace las cosas muy bien, nos presenta también un desafío, lo que cosechamos hoy es diferente de lo que cosecharemos mañana, y nos tenemos que adaptar para tenerlo en cuenta a la hora del ensamblaje».

En el caso del Rosé, «la particularidad es que nos permite ir más lejos en el proceso de creación, es un desafío mayor, al integrar un vino tinto con toda su fuerza en un ensamblaje que debe ser armonioso. Es un desafío técnico, de creación, de maduración… para ir más lejos en la fuerza, en la intensidad, pero quedándonos en un mundo de equilibrio, el objetivo de Dom Pérignon», matiza durante nuestra conversación Vincent Chaperon.

Tras 14 años en bodega, Rosé Vintage 2009 es la reencarnación de la fruta, desplegando sus aromas para revelar las uvas en su madurez superlativa.

Para maridar este nuevo vino vivo y palpitante, Dom Pérignon ha elegido al chef italiano Massimiliano Alajmo (además del japonés Yoshihiro Narisawa). Ambos comparten el objetivo de Dom Pérignon: alcanzar la esencia de las cosas. En su restaurante Le Calandre de Padua, el chef italiano Massimiliano Alajmo se toma su tiempo para dar una nueva vida a cada ingrediente. Antes de transformar el producto, lo conoce en profundidad y trasciende su naturaleza a través de la «fluidez», una ingeniosa combinación de ligereza y profundidad de sabor.

El italiano, que en 2002 se convirtió en el chef más joven de la historia en recibir 3 estrellas Michelín, lanzará 60 menús degustación Dom Pérignon de edición limitada, maridados con una botella de Rosé Vintage 2009, en el restaurante Le Calandre (Rubano, en la provincia de Padua), partir de septiembre. Es un menú donde flores y frutas tienen un gran protagonismo con el objetivo de transmitir la esencia del vino.

Además, dos platos del menú degustación Dom Pérignon se añadirán como especiales en el Ristorante Quadri de la Plaza de San Marcos de Venecia y se maridarán con una copa de Dom Pérignon Rosé Vintage 2009.

Además de la nueva añada, Les Révélations de Dom Pérignon sirvieron para presentar un prototipo, un vino sin burbujas, un proyecto que arrancó la Maison hace cuatro años, por iniciativa del propio jefe de bodega. «Vendemos productos que tienen 14, 20, 30 años de vida… Con Pré-Assemblages 2022 queremos ir más en profundidad, explorar el viaje que hay detrás del futuro vintage antes de su maduración en bodega, para sentir la arquitectura, la construcción que hay detrás de nuestro champagne», afirma Vincent Chaperon que añade que «quizás no se convierta en un champagne o sí, pero eso se verá en 12-14 años».

«En el siglo XVII, el monje benedictino Dom Pierre Pérignon declaró su intención de hacer «el mejor vino del mundo». Hoy seguimos perpetuando esa ambición creativa con cada champagne vintage que elaboramos, nos esmeramos en crear una armonía que funcione como una poderosa fuente de emociones«, explica Vincent Chaperon.

Dom Pérignon nació en la abadía de Hautvillers, situada en la región de Champagne. El monje Dom Pierre Pérignon desarrolló técnicas revolucionarias para la viticultura y la elaboración de vino basadas en reglas precisas. Pronto su vino adquirió una buena reputación y empezó a servirse en la corte de Versalles. Su visión revolucionó la vitivinicultura con estándares que aún forman parte de los champagnes actuales.

El legado de Dom Pierre Pérignon, la reinvención de su obra cada añada, sigue inspirando la visión creativa de Dom Pérignon.