Quique Dacosta: «La belleza también puede cocinarse»

Con motivo de la presentación de la nueva variedad de café Colombia Organic de Nespresso , hablamos con Dacosta, embajador de la marca y firme defensor de los productos orgánicos y de la importancia de apostar por la sostenibilidad a todos los niveles: «Para mí es un lujo poder formar parte de una marca como esta, con quien comparto muchos valores como calidad, innovación, versatilidad, cuidado y respeto por el origen, por la materia prima y una firme apuesta por la sostenibilidad. Es muy gratificante asistir al lanzamiento de una variedad de café orgánica, que evidencia la preocupación de Nespresso por satisfacer la demanda de muchos clientes que hoy en día buscan productos con un menor impacto medioambiental », afirma el chef.

Hablamos con Quique Dacosta sobre sostenibilidad, nuevos retos, proyectos inminentes y las claves para lograr una sobremesa de lujo gracias al café.

¿Tiene futuro la comida orgánica?

Claramente los productos orgánicos están en auge. Todo aquello que tiene que ver con sostenibilidad, un comercio justo, etc. es sensible para nuestra sociedad. Y pienso que es absolutamente necesario. Cada vez son más las personas que incorporan productos de este tipo en su día a día. Lo vemos en casos como el del nuevo café Colombia Organic de Nespresso, una nueva variedad de origen único que evoca el territorio donde se cultiva y el cuidado que recibe. En lo gustativo además es un café realmente extraordinario, un descubrimiento para mí. Un reto que sin duda refuerza su apuesta por los cafés orgánicos de calidad y sostenibles.

¿En su cocina trabajan con productos orgánicos?

Sí, absolutamente. Me apasiona encontrar personas que trabajan con esa metodología, me gusta construir con ellos, amplificar juntos mi relato y que tengan la oportunidad al mismo tiempo de que sus productos o elaboraciones estén presentes en mi restaurante.

¿Qué hacen en ese sentido?

Nos gusta dar mucha presencia a las elaboraciones y al producto, bien sean cultivados, recolectados, silvestres… De la misma manera que nos apasiona el producto de proximidad, sin ser radicales en ello, los cocinamos, los transformamos o los servimos tal cual. Vivimos un momento en el que imperan lo aditivos, conservantes, antioxidantes que pretenden que las elaboraciones duren mucho tiempo, sin embargo, no es un factor que nos sume porque nuestras elaboraciones en el restaurante duran apenas unas horas. De hecho, de un servicio a otro se vuelve a elaborar todo desde cero. En nuestro caso no necesitamos ese tipo de productos aderezados que no sean orgánicos.

¿Cree que al comensal le importa el origen del producto?

Para mí es vital. Pensemos que la alta cocina nunca se había contado antes desde la Comunidad Valenciana. Para mí es una oportunidad decir no solo que somos innovadores, que investigamos y que profundizamos en la historia, si no que lo hacemos con productos que jamás antes habían sido llamados a la alta cocina y que me permiten ser diferente al resto. El cliente lo agradece mucho. El de aquí experimenta un sentimiento de pertenencia y al de fuera le descubrimos un territorio. Cocinamos con producto de proximidad y siempre con una ventana abierta al mundo que nos permite traer café, champagne, chocolate, etc. que hace que la experiencia que creamos sea mucho más rica. Me interesa realmente la procedencia, quién lo cultiva o pesca. Mi cliente lo agradece y nosotros se lo contamos con gusto.

¿Cree que estos procesos encarecen el precio que pagamos?

No sabría medir hasta qué punto encarecen porque adoptar esta metodología de trabajo es fruto del conocimiento, de la exploración, y del tiempo invertido. Puede ser que encarezca, pero si es el caso sería un encarecimiento con mucho sentido. En nuestro restaurante, el producto de proximidad con el que construimos nuestro relato diría que lo abarata por la propia cercanía y trazabilidad.

-Hace unos días se ha publicado que su menú es el único en España con 3 estrellas que no ha encarecido su precio desde que se lanzó. Ahora que todo está subiendo, ¿por qué han tomado esta decisión?

Somos un modelo de negocio, como cualquier otro. Si nuestra materia prima, suministros, etc. se encarecen, lógicamente hemos de imputarlo al producto de venta. Nuestros márgenes son muy reducidos, realmente tenemos pequeños negocios. Es cierto que la trascendencia que tiene nuestro trabajo es muy alta, y que nuestro sector y nuestro oficio forma parte de la sociedad. Pero es evidente, si la Gamba Roja, por ejemplo, sube de 140 a 200 euros, de algún modo tendremos que aplicarlo. En caso contrario, solo me quedaría la opción de excluirla de mi propuesta, lo cual no quiero que suceda porque no me gustaría dejar de dar trabajo a los pescadores que son afines por una circunstancia o coyuntura económica. El planteamiento es que el restaurante sea un negocio y que no nos cueste dinero.

¿Por qué 'Cocinar belleza'? ¿La belleza puede cocinarse?

¿El duende se puede cocinar? Creemos que el duende aparece y nosotros intentamos provocar que aparezca en todo momento. El duende está detrás de la belleza que es un modo de entender la vida. La belleza no entendida como nosotros la contextualizamos. De hecho, se parece relativamente poco a los prototipos estéticos. Más bien tiene que ver con un lenguaje, con una forma de narrar la vida y de alcanzar una armonía gustativa de expresión. De cómo la conjugamos a partir de los alimentos. Obviamente la disposición de todos estos elementos en la vajilla y el marco adecuados puede redundar belleza estética, pero son una consecuencia y no una búsqueda. La belleza estética es una consecuencia estética de una forma plástica de colocar los alimentos. Por tanto, sí, creo que se puede cocinar la belleza.

¿Cómo se degusta esa belleza?

Con los ojos cerrados

¿Cómo de importante es un buen café en la sobremesa?

En nuestro negocio el café es muy importante. No es un producto más, sino que tiene una dimensión mayor, única y especial. Es el protagonista absoluto de la sobremesa, de esa charla, de ese momento de compartir la experiencia, de conversaciones distendidas. Por eso nosotros siempre cuidamos mucho ese momento. El café es el culmen, el broche final del viaje que proponemos y que preparamos con tanto cariño e ilusión. Y con el producto de Nespresso Professional sabemos que ofrecemos la mejor experiencia a nuestros clientes, no solo en cuanto a sabor, aromas y matices, sino también sobre otros aspectos y valores fundamentales hoy en día.

Nos da una propuesta para maridarlo en casa y sorprender

Hicimos un plato con café donde éste era predominante. Quinoa estofada en un caldo neutro de ave. Extraíamos el sabor terroso y la textura de la quinoa, con alcaparrón (un encurtido de aquí) y una reducción del propio café, que espesábamos para conservar todos sus matices amargos y aromas. Creamos un plato en el que el café era el elemento principal. También hemos creado algunas salazones aprovechando los posos del propio café para curar, ahumar y aromatizar las piezas, consiguiendo armonías extraordinarias.

¿El recipiente en el que se sirve importa?

Por supuesto, igual que el plato donde se sirve la comida. Determina la forma de comerlo. La estética y la belleza también son muy importantes. Es fundamental cómo la vajilla recoge y abraza el producto. Con el café ocurre exactamente lo mismo. Es importante que la taza aguante la temperatura, es determinante lo fina que sea o el material con el que esté fabricada. Siempre cuidamos los detalles al máximo nivel, al igual que lo hace Nespresso. Para que sirva de ejemplo, nosotros en el restaurante contamos con unas 80 variedades de copas para vino, sin contar vasos para agua ni copas para destilados o cócteles. Todo requiere su soporte adecuado para materializar una experiencia única.

Y usted, ¿cómo lo toma?

Depende del día o del momento. Siempre lo tomo sin azúcar. A veces lo tomo solo, muy corto. En otras ocasiones un cortado o un café con leche. En la mañana a primera hora me gusta tomar un café con leche. Según avanza el día hasta llegar a mediodía voy reduciendo la cantidad de leche hasta tomarlo solo. Por la tarde siempre me gusta un cortado y en la noche lo bebo solo. Soy bastante cafetero, tomo de diferentes variedades y procedencias. Me gusta la sensación de saber que hay diferentes variedades de café y distintas formas de tomarlo para cada momento del día.