Skrei, un bacalao noruego de estrella Michelin
De dónde viene, cómo lo cocinan algunos de los mejores chefs y dónde disfrutar este manjar del mar
Estamos en plena temporada del Skrei , un bacalao gourmet, salvaje y cuyas propiedades lo han convertido en un producto esencial en algunas de las mejores cocinas del país. Como cada año, llega desde las costas del norte de Noruega, donde se pesca entre ... los meses de enero y abril, cuando vuelve a desovar al mismo lugar donde nació. De musculatura fuerte y textura firme y jugosa , su carne blanca se abre en lascas al cocinarlo, y lo convierte en un auténtico placer gastronómico.
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España se ha convertido en el primer mercado de Skrei a nivel mundial por volumen, con un consumo que supera las 3.000 toneladas anuales . La temporada pasada, el consumo entre los españoles aumentó un 35%, según datos del Consejo de Productos del Mar de Noruega en España . Por eso también se le conoce como “el rey de los bacalaos” .
El increíble viaje del Skrei
Skrei significa nómada en noruego y hace referencia a los 1.000 km a contracorriente que este bacalao nada cada año desde el mar de Barents hasta las costas del norte de Noruega. Este viaje increíble fortalece su musculatura y, junto a una dieta de mariscos y arenques, hace que su carne sea más firme y jugosa, tenga menos grasa y una textura imposible de encontrar en otros bacalaos.
¿Cómo reconocerlo?
El sello Skrei garantiza que es un bacalao de más de 3Kg , que se limpia y eviscera el mismo día de su captura, que entre la pesca y su envasado para envío no han pasado más de 12 horas, que está refrigerado entre 0º C - 2º C durante toda la cadena de valor, que se etiqueta con una vida útil máxima 12 días desde la fecha de envasado y que ha sido pescado entre el 1 de enero al 30 de abril, en las áreas naturales de desove para el Skrei de la zona económica Noruega de forma controlada y sostenible.
Cómo y dónde disfrutarlo
Mario Sandoval , chef del restaurante Coque en Madrid , con dos estrellas Michelín , nos desvela qué es lo que hace a este bacalao tan especial: “su auténtico sabor, fresco, intenso, original y sobre todo su textura y versatilidad para la cocina". A la hora de cocinarlo en casa , el chef propone prepara el Skrei marinado con vinagreta de cebolleta, aceituna negra y alcaparras, un plato que combina la frescura del bacalao noruego con sabores más potentes.
Y para los que prefieren disfrutarlo fuera de casa, hoy en Summum os traemos 6 direcciones imprescindibles en las que disfrutar de este manjar de temporada:
1
Coque
"El Skrei se ha convertido en el producto noruego más valorado por nuestros clientes. Una auténtica joya de los fiordos noruegos, gracias a una pesca sostenible de calidad ”, explica Mario Sandoval, que incluye el plato Skrei monocromático como uno de los protagonistas de su menú degustación durante la temporada en el madrileño Coque , (C/ Marqués de Riscal, 11) restaurante con dos estrellas Michelin .
Llegar a Coque es iniciar un viaje gastronómico de cuatro pasos basado en los sabores y la innovación. Un viaje en el que incorporas todos los sentidos, no solo oler y saborear, también tocar, palpar, imaginar y hasta recrear sabores que quizá nunca hayas acomodado en boca. Toda una experiencia.
2
Urrechu Velázquez
Otra dirección imprescindible para disfrutar de este suculento pescado en la capital es Urrechu Velázquez (C/Velázquez 150).
A cargo del cocinero Iñigo Urrechu , quien anteriormente fuera jefe de cocina de Martin, restaurante con tres estrellas Michelín, este restaurante promete toda una experiencia gastronómica al comensal con el producto como principal protagonista. Durante la temporada, el restaurante ofrece su Skrei, coliflor y navajas levemente encurtidas con gel de pisto y ceniza de puerro.
3
La lonja del mar
También en la capital, en plena Plaza de Oriente y con unas privilegiadas vistas al Palacio Real, este restaurante de "Alta cocina marinera con un toque creativo", como ellos mismos se definen, incluye entre sus propuestas gastronómicas el Skrei, pil pil blanco y parmentier de trufa Melanosporum .
El restaurante La lonja del mar destaca por productos de extraordinaria calidad elaborados con mucho mimo y respeto para resaltar su frescor y sabor, a los que añaden un cuidado sello personal.
4
Novodabo
Con dos Soles Repsol, el restaurante Novodabo se ha consolidado como uno de los mejores restaurantes de Zaragoza, ubicado en el centro de la ciudad, en la Plaza Aragón 12, instalado en un hermoso y emblemático palacio de principios del siglo XX.
Conuna cocina a cargo de David Boldova , formado en las cocinas de Arzak y Akelarre, este restaurante incluye en su carta dos platos con Skrei como producto protagonista. Bacalao Skrei con pil pil de patata y licuado de acelga y Bacalao Skrei con salsa holandesa y vaina verde. "Este bacalao es uno de mis productos predilectos en la cocina, es un pescado que admite muchas combinaciones culinarias y técnicas , es muy agradecido a la brasa o para ahumados”, explica el chef.
5
Musume Izakaya
En pleno corazón de Bilbao (Barrenkale barrena, 5), encontramos Musume Izakaya, un restaurante tradicional japonés que ha encajado perfectamente en el Casco Viejo de la ciudad. Propiedad del chef Hunf Fai , su carta es toda una declaración de intenciones donde la cocina japonesa se encuentra con producto 100% vasco. Con cocina vista y donde casi todo gira en torno al horno de brasa josper , está especializado en carnes y pescados como el atún rojo, el salmón noruego, el bacalao fresco y de temporada como el Skrei.
“Destacaría del Skrei la versatilidad del producto. El sabor y la textura que son magníficos, además de ser un pescado salvaje de pesca sostenible”, explica el chef. En Musume Izakaya durante toda la temporada puede degustarse su Skrei a la brasa con verduras a la plancha.
6
Los Cedros
La terraza del Restaurante Los Cedros es única en Madrid por sus jardines con cedros centenarios. En este restaurante en el que prima el producto de calidad encontramos una carta con cocina de mercado con una amplia propuesta gastronómica.
Además, aquí cada año durante la temporada del Skrei incluyen un apartado especial para poder disfrutar de este "bacalao de pata negra" como ellos mismo lo llaman. Entre sus platos, encontramos un suculento Skrei con salsa de azafrán, zanahoria y calabacín.
Otro lugar muy especial para disfrutar de este manjar si te encuentras en la capital.
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