Diez cosas que no sabías sobre el sushi

El 18 de junio se celebra el Día Internacional del Sushi , plato del que se tiene la primera referencia en Japón en el 718 en el Código Yōrō, un documento legal de la era Nara. Hoy en Summum os desvelamos con ayuda de Hung Fai, chef Embajador del Consejo de Productos del Mar de Noruega , 10 curiosidades que seguro no conocías del plato nipón y os damos las claves para celebrar este día degustando sushi de una manera diferente y exclusiva.

El sushi apareció en China alrededor del siglo IV antes de Cristo como un medio para conservar el pescado en sal. Esa forma original, muy distinta de la que conocemos actualmente, llegó a Japón en el siglo VIII donde se desarrolló de forma distinta en cada región. En principio era una mezcla de arroz y pescado en una especie de escabeche con vinagre de arroz y sake que se dejaba fermentar. El arroz propiciaba esa fermentación, pero luego no se comía.

El salmón conocido como "Nama" es el único utilizado para elaborar el sushi en Japón. Nama significa no tocado por el hombre y es la manera en la que se refieren los japoneses al salmón noruego. Esta ausencia de manipulación y garantía de higiene es uno de los motivos por los que es tan apreciado para la elaboración del sushi, junto con su alta calidad.

Son habituales en Japón los restaurantes en los que se sirve sushi a través de una cinta transportadora, aquí los comensales escogen directamente con la mano aquellos platos que quieren consumir de una cinta en constante movimiento que llega desde la cocina a todas las mesas, triunfa el sushi de salmón.

Según Maruha Nichiro, una reconocida compañía japonesa de productos del mar que elabora todos los años la "Encuesta de consumidores sobre sushi con cinta transportadora", en 2020 y por noveno año consecutivo, el salmón ha sido el ingrediente favorito. Los consumidores japoneses afirmaron que de los ingredientes que se comen con frecuencia, en primer lugar, está el salmón (47,3%), seguido de atún magro (Akami) (33,5%) y atún toro medio (29,8%).

En los años 70 una delegación noruega, con el objetivo de ampliar el mercado, buscaba nuevos países donde realizar exportaciones. En 1985 surgió el “Proyecto Japón” para introducir más productos en el país nipón y en 1995 empezó la comercialización del salmón noruego de acuicultura en Japón. Tras estos arduos comienzos, hoy el sushi de salmón se ha convertido en un imprescindible del sushi que se consume en todo el mundo.

El sushi tiene múltiples variaciones y hay mucho donde elegir, pero las más consumidas entre los japones son el nigiri sushi y el maki sushi. Y si hablamos de ingredientes, entre la gran variedad de especies entre las que se puede elegir a la hora de preparar sushi destacan el atún y el salmón.

Contrariamente a lo que se pueda creer, el papel de wasabi no es solo realzar el sabor del sushi, sino que en sus orígenes tenía fundamentalmente un papel antiséptico en la conservación del pescado crudo.

A la hora de hacer sushi en casa este un punto muy a tener en cuenta, ya que un mal arroz, una mala mezcla o una mala cocción puede echan a perder el sushi. Al estar mezclado con vinagre, el arroz cumple una doble función: resalta el sabor y conserva el pescado. Los buenos maestros japoneses cuidan todo el proceso del arroz, desde su descascarillado y lavado hasta su cocción. El resultado son granos perfectos, casi transparentes, brillantes en el plato, que no se apelmazan.

Los cuchillos son el objeto más apreciado por un maestro del sushi, que lleva siempre consigo los suyos y los cuida con mimo. Manejarlos con habilidad requiere mucho tiempo de trabajo y aprendizaje. El secreto del corte del pescado está en que se trata de cuchillos con un solo filo, siempre perfectamente afilados.

La forma de preparar el sushi, la importancia del arroz y de los cuchillos, las medidas higiénicas que hay que adoptar al trabajar con pescado crudo. Detrás de un buen sushi hay un proceso de aprendizaje largo y paciente junto a un buen maestro y mucha técnica. Se necesitan diez años para convertirse en un buen chef de sushi.

Pese a su aparente sencillez, preparar correctamente el sashimi es lo más fácil y lo más difícil a la vez. Por esto, en Japón los chefs que preparan susi tienen que contar con al menos dos años de experiencia antes de que se les permita poder elaborar sashimi.