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Gourmet

Las mejores sopas gourmet, un lujo de invierno

Del Chilcano nikkei al Capumiso, pasando por el inesperado encuentro entre el Ramen y el Cocido madrileño. Diez sopas muy TOP para hacer frente a los primeros días de frío.

Así son las sopas más TOP del momento
Así son las sopas más TOP del momento - © Gtres
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Seamos claros: cuando llega el frío (¡y la lluvia!) necesitamos un buen motivo para salir. Bueno, humeante y, si procede, para comer con cuchara. Hoy en Summum seleccionamos las sopas más exclusivas, exóticas y sorprendentes del escenario gastronómico actual. México, Japón, Perú y, cómo no, España.

Un puñado de platos imprescindibles para no temer o incluso disfrutar de este casi-invierno.

Pakta: versión nikkei

El Chilcano nikkei de Pakta
El Chilcano nikkei de Pakta

Pakta, con 1 estrella Michelin, es uno de los restaurantes de elBarri, el grupo capitaneado por el chef TOP Albert Adrià. Aquí se practica la cocina nikkei, que nace de la fusión entre la japonesa (sobre todo sus técnicas) y la peruana (con toda la exuberancia de productos y sabores que la caracteriza).

El Chilcano nikkei que sale de su cocina es una interpretación del Chilcano tradicional, un caldo hecho con cabezas y espinas de pescado, jengibre, cebolla china y rematado con zumo de lima, picante y maíz tostado. En la versión de Pakta, esta sopa lleva también shitake, huevo de codorniz con picante de chile rocoto, maíz frito, tripa de bacalao y alga nori. Se sirve caliente en la mesa y se termina con un toque de zumo de lima.

Ikigai: Sopa de miso con un giro “ibérico”

La sopa de miso de Ikigai
La sopa de miso de Ikigai

A pocos pasos de la Gran Vía madrileña (y de su bullicio), hay un pequeño restaurante donde la tradición de la cocina japonesa busca y encuentra nuevos caminos.

Ikigai se llama, una palabra que significa algo así como descubrir tu pasión, ponerla en práctica y hacerlo lo mejor posible. En este rincón acogedor, el chef Yong Wu Nagahira, parisino de nacimiento, prepara, entre otras cosas ricas, una sopa de miso con setas shimeji, tofu y wakame.

El caldo Dashi, que normalmente se hace con alga kombu y virutas de bonito seco, aquí se elabora con jamón ibérico. A eso nos referíamos cuando hablábamos de nuevos caminos.

La Despensa de Etxanobe: una sopa imprescindible

La Sopa de ajo con senderuelas de La Despensa de Etxanobe
La Sopa de ajo con senderuelas de La Despensa de Etxanobe

Un clásico de la cocina española, versátil, una joya en bruto capaz de desprender mucha luz en las manos cocinero adecuado.

Fernando Canales, que lidera tanto La Despensa de Etxanobe como el Atelier de Etxanobe (antes Etxanobe, con 1 estrella Michelin), elabora en el primero de los dos locales del centro de Bilbao una Sopa de ajo con setas senderuelas. La esencia del otoño, en una cuchara.

Molino de Alcuneza: “cocido” a una hora de Madrid

Los puerros del cocido de Molino de Alcuneza
Los puerros del cocido de Molino de Alcuneza

Molino de Alcuneza es un hotel boutique Relais & Châteaux ubicado cerca de Sigüenza, en Guadalajara.

En su restaurante, el chef Samuel Moreno elabora una cocina tradicional que mira al futuro. El plato Los Puerros del cocido es una versión del cocido tradicional con un caldo con una base de hummus de garbanzos, una terrina con las partes tiernas del cerdo (léase oreja y morro) los puerros de la cocción y el jamón del caldo desmigado y frito.

Un cocido, lejos de las traficadas calles de la capital.

Kappo: soba de té verde y nigiris TOP

La tempura soba de té verde y calabaza de Kappo
La tempura soba de té verde y calabaza de Kappo

Kappo es una brillante barra japonesa a escasos metros del Paseo de la Castellana. Como regla general, aquí hay que ir sobre todo para ver cómo de las manos del chef Mario Payán (de la escuela de Kabuki) salen algunos de los mejores nigiris del país.

Pero también es un buen sitio para otro tipo de elaboraciones, pues este chef lo borda prácticamente todo. Su propuesta para comer con cuchara es la Tempura soba de té verde y calabaza, en caldo Dashi. Para probar.

Tepic: viaje a México

La sopa de tortilla del restaurante Tepic
La sopa de tortilla del restaurante Tepic

La Sopa de tortilla es uno de tantos motivos por los que dar las gracias a México. Es un plato que te reconcilia con el mundo, en el que se mezclan elementos tan diferentes que, sin embargo, juntos, funcionan a la perfección. Milagros de la cocina.

Se trata de un caldo con tomate, epazote (planta aromática imprescindible en las cocinas mexicanas) y chiles, al que se añaden tiras de tortilla de maíz fritas. También puede llevar ingredientes como aguacate, pollo, cilantro, cebolla, limón y una crema de queso o crema agria, que se suelen servir aparte.

¿Dónde comerla? En Tepic, local madrileño donde se puede disfrutar de los sabores mexicanos tanto en formato “sólido” como “líquido”.

Gran Clavel: Ramen+Cocido

El Ramen de cocido de Gran Clavel
El Ramen de cocido de Gran Clavel

Encontrar el punto de encuentro entre el Ramen, la sopa japonesa de moda, y el Cocido es difícil pero no imposible.

Este plato de cuchara está entre las propuestas de Gran Clavel, vermutería, casa de comidas y bar de vinos ubicado en plena Gran Vía madrileña. Entre sus ingredientes: chorizo, tocino, shitake y hojas y tallos de pak-choi. A mitad de camino entre Tokio y Madrid.

99 Sushi Bar: ¿sopa o capuchino?

El Capumiso de 99 Sushi Bar
El Capumiso de 99 Sushi Bar

El hotel NH Collection Madrid Eurobuilding es en este momento uno de los centros neurálgicos de la gastronomía española. Aparte de DiverXO, restaurante con 3 estrellas Michelin, hasta el 2 de diciembre este edificio acoge (dentro del proyecto InResidence) la cocina del chef Mauro Colagreco de Mirazur, uno de los mejores establecimientos del mundo.

Por otro lado, en 99 Sushi Bar, otro de los espacios gastronómicos de este hotel, se puede degustar una original Sopa de miso, el Capumiso, con una base de soja fermentada, algas, trufa, cebolleta y espuma.

Santceloni: gambas, coco, azafrán

Una de las mesas de Santceloni
Una de las mesas de Santceloni

Un espacio exclusivo, donde la experiencia gastronómica se articula entre la sala, la cocina (que conecta a la sala mediante una pared acristalada), la bodega y el Estudio, un rincón único, con pocas mesas, que ofrece una mirada privilegiada a la cocina del chef Óscar Velasco.

Así es Santceloni, uno de los mejores restaurantes españoles, con 2 estrellas Michelin. Su cocina, bien anclada a la cocina tradicional, pero con la cabeza puesta en la vanguardia, también se puede saborear en formato sopa: la Sopa de gambas con puerro, coco y azafrán. Este plato forma parte de su menú gastronómico.

Atrio: sopa “cochina” con uno de los vinos más cotizados del mundo

Careta con cigala y caldo de ave de Atrio
Careta con cigala y caldo de ave de Atrio

Atrio es uno de los referentes del panorama gastronómico español. En su bodega, cuya fama trasciende los confines nacionales, se encuentra uno de los vinos más caros y cotizados del mundo: el Château d’Yquem de 1806 (valorado en más de 300.000 euros).

Una elección de lo más exclusiva para acompañar uno de los platos del Menú Cochino: la Careta con cigala y caldo de ave. Puro lujo.

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