El Estrella Michelín más auténtico

La huerta tradicional burgalesa junto con el paisaje y las emociones encontradas con el mar, son la puesta de escena en la que Cobo Vintage proyecta un sazón de gran identidad: Cocina de origen firmada por un vanguardista de la técnica del guiso y explosión de sabores.

Aunque un premio como éste genera gran presión entre los profesionales Miguel afirma que para él es una gran motivación que lo impulsa a continuar.

Miguel comenta que en los últimos años la gastronomía ha roto muchas fronteras; en algunos casos se ha perdido la identidad a causa del descuido de la razón de ser de la cocina de los creativos; han dejado de lado el sabor de sus raíces que los impulsaron a cocinar. Sin embargo la suya está muy definida a través del guiso, donde en su carta se pueden apreciar hasta ocho diferentes.

Hay culturas culinarias que pueden hermanar en base al producto, con el fin de extender su presencia en otras regiones de España y del mundo. En sus creaciones participan productos españoles de Galicia , del País Vasco y del Mediterráneo ; de igual manera recibe con gran aprecio los derivados del pato , de origen francés; carnes angus americanas o australianas; las frutas latinas como el maracuyá y el aguacate . Estos productos foráneos sirven para darle un guiño amable a esta era en que vivimos, sin dejar de mostrar de donde venimos.

Acerca de como alcanzar el éxito Cobo tiene las cosas claras, recuerda en cada momento lo que el chef Oriol Castro le confesó en alguna ocasión: «El éxito para trascenderse a sí mismo en esta profesión es el trabajo duro, al menos doce horas diarias en la cocina». Miguel asegura que aquel que no sigue esta pauta está dejando de lado lo más importante.

Su naturaleza inquieta y sensible se ha ido empapando de ilusión del olor y del sabor del Norte español , cuyo mar no deja de inspirarle cada día. La carretera nacional 623 desde Burgos a Cantabria, se ha convertido en el gran boceto donde ha ido plasmando su arte culinario en este sector tan duro y competitivo: La restauración .

Cada una de sus creaciones culinarias son fruto de la inspiración que despierta su origen, Cantabria , sumada a la tradición burgalesa ; ambas son fusionadas con cada una de sus vivencias personales que lo forjan como el hombre y chef ganador de la estrella michelín.

La rebeldía que lo caracterizaba cuando era un chaval hoy es el pilar de su creatividad , quiere contagiar la ilusión que marina en los fogones a cada uno de los miembros de su equipo y a las personas que se sienten en las mesas de Cobo Vintage .

Detrás de lo fastuo y la complejidad en la técnica de sus platos Miguel es un hombre sencillo; para él el verdadero lujo de comer radica en la buena compañía; aunque sea el plato más sencillo y un vino de mesa. Lo importante es el cariño con el que se entregan a la mesa.

El día que conocí personalmente a Miguel le pregunté con qué plato celebraría el éxito . Para él lo summum es la máxima expresión del lujo y para el ganador de la estrella michelín honraría el momento con la merluza del Vallés .

El Vallés es el negocio familiar- referente del Norte- que ha destacado por la preparación de este pescado.

Desde los fogones de su familia hasta Vintage Cobo la selección de este producto siempre se ha hecho todos los días, recién traído del mar y comprado directamente en la Lonja cuyos pescadores la traían casi viva desde Burela, Celorio y las Rías Baixas .

Este plato por el que ha sido y sigue siendo aplaudido nació después de trabajar en la técnica de la confitación ; lo que sería similar a la freidura en tiempos de antaño en las cocinas de carbón. Ha probado con todo tipo de harinas y el secreto generoso y susurrado de algunas abuelas y madres sobre la emulsión del huevo; finalmente lo que le ha dado todavía más carácter a su sabor es el reposo en tres aceites diferentes.

En este punto de su creatividad se encontraron sus inquietudes de antes y después, en el cual dio un giro su destino llevándolo a su gran debut.

El mejor maridaje propuesto por Miguel es un vino blanco, su preferido para esta famosa merluza es Mar de Frades , un Albariño que aprecia mucho para celebrar por todo lo alto.