Diez chefs que todo buen 'foodie' debería conocer

José Andrés: cómo cambiar el mundo a través de la gastronomía

Asturiano con base en Estados Unidos, José Andrés es un auténtico gigante de la gastronomía mundial. Su empresa Think Food Group suma ya más de treinta establecimientos, entre los que se encuentran el ya icónico Jaleo, Minibar y Somni , con 2 estrellas Michelin, y Mercado Little Spain , un espacio de más de 3.000 metros cuadrados en Manhattan exclusivamente dedicado a la gastronomía española.

Sin embargo, esta faceta de empresario de éxito se queda hasta pequeña comparada con la de “superhéroe”. Hace casi diez años, Andrés creó World Central Kitchen , una ONG que opera en zonas de conflicto o golpeadas por desastres naturales como Haití o Puerto Rico.

¿Por qué deberías saber quién es? En la última edición de The World’s 50 Best Restaurants , este chef se subió al escenario para recoger el American Express Icon Award 2019 y hasta podría ser el próximo Nobel de la Paz. Nada más, nada menos.

Daniela Soto-Innes: el nuevo rostro de la alta cocina mundial

Es mejicana, está a punto de cumplir 29 años y lidera dos proyectos gastronómicos en Nueva York. Daniela Soto-Innes es uno de los nuevos rostros –o quizás el nuevo rostro– de la alta cocina mundial.

Crab infladita, morita, avocado. Cobia al pastor, puré de piña, cilantro. Acacia, chocolate mexicano. En Cosme , establecimiento que codirige con Enrique Olvera , otro chef al que hay que seguir, Soto-Innes elabora una cocina contemporánea de inspiración mexicana. En Atla , “hermana pequeña” de Cosme (también codirigida con Olvera), podemos encontrar platos como huevos rancheros, guacamole, quesadillas y churros.

¿Por qué deberías saber quién es? Daniela Soto-Innes ha sido galardonada en 2019 como la mejor cocinera del mundo según la lista The World’s 50 Best . El futuro de la gastronomía planetaria pasa por sus restaurantes.

René Redzepi: viento del norte

Está claro que Copenhague es uno de los destinos gastronómicos más atractivos del momento. Allí está Geranium , una de las novedades de este año en el TOP 10 mundial. Y allí está Noma , el restaurante del chef René Redzepi que este año ha vuelto a conquistar al podio tras haber reabierto sus puertas en una nueva sede.

¿Por qué deberías saber quién es? El mundo foodie entero le debe a este cocinero el gran descubrimiento de la cocina nórdica , de sus ingredientes más peculiares, de sus técnicas más ancestrales (salar, ahumar, fermentar, marinar) y, sobre todo, de su forma de entender la gastronomía.

Por cierto, en Noma acaban de estrenar nueva temporada, centrada en el mundo vegetal. El norte de Europa tiene mucho que ofrecer. Y ahora lo sabemos.

Ana Roš: entre Kobarid y Madrid

Cordero de las montañas, caza, pescado de agua dulce, arándanos rojos, hierbas y flores silvestres. Hiša Franko , restaurante situado en Kobarid, Eslovenia, apuesta por los ingredientes locales. Con todo lo que esto conlleva.

Ana Roš , chef de este establecimiento, ha contado en alguna ocasión que su equipo puede llegar a cambiar hasta seis platos del menú degustación en un día debido a los caprichos de la naturaleza.

¿Por qué deberías saber quién es? Diplomática de formación, deportista y chef, Ana Roš es sin duda una de las cocineras más influyentes del panorama actual. Y su restaurante, cómo no, una de las direcciones más cotizadas del momento.

Del 19 de noviembre al 7 de diciembre Ana Roš trasladará cocina y equipo al hotel NH Collection Madrid Eurobuilding de Madrid de la mano del proyecto InResidence , que celebra su quinta edición. El coste de cada menú es de 200€ (275€ con maridaje de vinos naturales eslovenos). Ya se puede reservar a través de la web. Sin duda, uno de los eventos gastronómicos de la próxima temporada.

Paco Roncero: detrás de una de las experiencias foodie más caras del mundo

El madrileño Paco Roncero es uno de los cocineros que más proyectos aúna bajo su sello personal. Es chef ejecutivo y director de NH Collection Casino de Madrid , del restaurante TOP La Terraza del Casino (con 2 estrellas Michelin) y de Estado Puro , uno de los primeros gastrobares de este país con embajadas en Madrid y Shanghái.

También está al mando de establecimientos en Bogotá y Cartagena de Indias. Es un adicto al deporte y a las nuevas tecnologías.

¿Por qué deberías saber quién es? Paco Roncero es quien está detrás de Sublimotion , una performance gastronómica única que se renueva cada año en la isla de Ibiza . Una vuelta radical y mágica al acto de comer y una experiencia de lo más exclusiva: el cubierto cuesta 1.500 euros +IVA por persona. Una de las experiencias foodie más caras del mundo.

Janice Wong: algo dulce

Nacida en Singapur, Janice Wong es una auténtica maestra del arte pastelero. Lidera el dessert bar 2am con sedes en Singapur, Macao y Tokio, establecimientos donde fuerza los límites entre lo dulce y lo salado. Y no solo esto.

El arte de Janice Wong va mucho más allá de lo que puede caber en un plato, entrando con firmeza en los sagrados confines del arte . Corales gigantes hechos de azúcar, musgo comestible, rocas de cristal dulce. Sus creaciones son espectaculares.

¿Por qué deberías saber quién es? Solo existen dos tipos de personas. Las que siempre dejan sitio para el postre y las que pasan de lo dulce. Si perteneces a la primera categoría y te pasas la vida reivindicando para los bocados dulces el lugar que se merecen, apunta este nombre .

Vladimir Mukhin: lujo ruso

Si Rusia es un país intenso, extravagante y fascinante, su capital, Moscú , lo es todavía más. Situado en la planta 16 de un gran centro comercial, el restaurante White Rabbit ofrece unas vistas privilegiadas a la ciudad.

Detrás de los fogones de este establecimiento, seleccionado como uno de los mejores del mundo, está Vladimir Mukhin , joven talento culinario ruso. Su cocina se centra en las delicatessens más exquisitas de la cocina rusa, desde las ostras del Mar Negro hasta las trufas de Crimea pasando, cómo no, por el caviar.

¿Por qué deberías saber quién es? Vladimir Mukhin es la prueba evidente que entre Europa y Asia no solo hay un país inmenso, sino una gastronomía inmensa que un buen foodie, simplemente, no puede permitirse el lujo de ignorar.

May Chow: larga vida a los bao

Little Bao es el templo (informal, pero al fin y al cabo un templo) de los bao, los panecillos chinos que llevan un tiempo desatando pasiones en el mundo foodie. Este local que abrió sus puertas en 2012 está liderado por May Chow , cocinera canadiense de origen chino.

Chef, activista y empresaria (también la encontramos al frente del bistró de comida china Happy Paradise), Chow demuestra desde su cuartel general hasta qué punto los bao buns pueden ser versátiles. Que valgan como ejemplo dos novedades de este verano: el Black&White Bao con calamares elaborados de dos maneras diferentes y el Bao de helado de limón y aguacate.

¿Por qué deberías saber quién es? Pequeños, ligeros, creativos, exóticos. Los bao lo tienen todo para ser y seguir siendo una de las elaboraciones más de moda del momento. Si eres adicto y practicante de esta religión culinaria, lo mejor es que empieces a ponerle rumbo a Hong Kong .

José Avillez: Portugal sabe bien

La guía Michelin habla de Belcanto como de “una de las mejores experiencias gastronómicas del país”. Situado en Lisboa, en el romántico barrio de Chiado, Belcanto es el más destacado, aunque no el único, proyecto gastronómico de José Avillez .

Abrió sus puertas en 1958 y cobró nueva vida bajo el mando de este chef portugués en 2012 conquistando su primera estrella y, poco tiempo después, la segunda. En el curriculum de Avillez caben desde estudios en comunicación empresarial hasta prácticas en restaurantes como elBulli , pasando por libros, programas de radio y de televisión.

¿Por qué deberías saber quién es? Si Portugal ha encontrado el lugar que le pertenece en el mapa de la gastronomía mundial, si Lisboa se mueve a un ritmo gastronómico diferente, Avillez tiene parte del mérito .

Magnus Nilsson: el futuro pasa por estos fogones

Fäviken es un proyecto extraordinario. Un restaurante rodeado por la naturaleza y situado en una antigua granja de cebada sueca un poco más al sur del Círculo Polar Ártico .

Una apuesta gastronómica atrevida, centrada en los ciclos de la naturaleza, que se ha ganado poco a poco el reconocimiento internacional. Fäviken es un proyecto muy personal del chef Magnus Nilsson , otra de las caras visibles de la revolución de la nueva cocina nórdica. Tan personal, que su reciente decisión de abandonar el restaurante desembocará en el cierre definitivo del mismo el próximo mes de diciembre.

En 2020 , Magnus Nilsson se dedicará a cuidar de su familia, sus huertas, a pescar, reflexionar, escribir y, básicamente, descansar.

¿Por qué deberías saber quién es? Todo apunta a que cualquier información relevante para los apasionados de la gastronomía y de alta cocina pasará por sus fogones. Allá dónde estén.