Y ahora qué, ¿me vuelvo vegetariano?

1. ¿Qué se considera carne roja? ¿Un chuletón? ¿el cerdo también?

Aunque la carne de cerdo sea más sonrosada que la de buey también entra en el grupo de carnes rojas. La IARC se refiere a carne roja a «todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra».

2. ¿Y procesada? ¿Debemos incluir el embutido?

La carne procesada, clasificada como carcinógena para los humanos, es la carne que se ha transformado ya sea por métodos de curación, salazón, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo de ternera, pero también otras carnes (aves, menudencias ...) o subproductos cárnicos como la sangre. Ejemplos son: salchichas, hamburguesas, carne en conserva, cecina y el jamón, incluido el ibérico. Aunque, la lógica dice que no todos estos alimentos son iguales, de manera que no puede ser tan dañino una loncha de jamón de bellota como una salchicha industrial, con profusión de aditivos. Eso dice la lógica y los expertos consultados, pero el estudio de la OMS no lo especifica.

3. ¿A partir de qué cantidad es peligroso el consumo?

La revisión exhaustiva que han hecho los 22 expertos de diez países concluye que un consumo seguro sería 50 gramos diarios , allí se incluiría tanto el embutido que consumimos en bocadillos y tentempiés y la porción de carne que se toma. En opinión del presidente de la Sociedad Española de Epidemiología y Prevención, Esteban Fernández, no es una cantidad pequeña dentro de una dieta mediterránea variada como la que los españoles deberíamos seguir y en la que el protagonismo se lo debería llevar el pescado, las legumbres, los cereales sin refinar y las verduras. El problema es que cada vez más estamos occidentalizando nuestra dieta, optando por costumbres más propias de los países anglosajones, asegura este epidemiólogo.

4. ¿Por qué es peligrosa la carne roja y no la de ave?

Influye la forma en la que las cocinamos y la menor presencia de grasa. Cocinar a altas temperaturas o en contacto directo con una llama (barbacoa, sartén, plancha) produce la liberación de sustancias químicas cancerígenas (hidrocarburos aromáticos policíclicos, y aminas aromáticas heterocíclicas). «La carne roja necesita cocinarse durante más tiempo y está más expuesta, la de ave se hace antes. Y aunque el informe de la IARC no apunta a la grasa, es cierto que también existe una relación directa entre la grasa animal, como la que posee la carne roja y los embutidos, y un mayor riesgo de cáncer.

5. ¿Sería seguro entonces consumirla cruda?

Probablemente. Y a los amantes del «steak tartar» les encantará saber que la carne cruda es más segura si pensamos en enfermedades oncológicas. Pero la Organización Mundial de la Salud no se atreve a aconsejarlo porque sabe que los alimentos crudos elevan el riesgo de contaminación bacteriana y de riesgo de infección. Lo que no mata por cáncer, mataría por infección. De todas formas, si hay que elegir, la fórmula más saludable podría ser hervido o guisado.

6. ¿Qué es peor la carne roja o la procesada?

La procesada. La OMS clasifica la carne roja como «probablemente carcinógena para los humanos». Los estudios solo encuentran una «evidencia limitada» entre su consumo y la posibilidad de desarrollar un tumor. Pero no deja dudas para la procesada que incluye en un grupo 1 de cancerígenos para los seres humanos. Esta última cateogría se utiliza cuando hay pruebas convincentes de que el producto o el agente es cancerígeno. En este grupo están sustancias tan dañinas como el tabaco, el amianto o las partículas contaminantes del diésel.

7. ¿Esto significa que la carne roja es tan peligrosa como el tabaco?

No, solo están en el mismo grupo. Pero no quiere decir que sean igualmente peligrosos. Por ejemplo, el consumo de carne eleva el riesgo de cáncer en un 18%, fumar 10-20 cigarrillos eleva en un 1000% las posibilidades de desarollar un tumor frente a alguien que no fume. En realidad el riesgo de consumo de carne es pequeño.

8. ¿Qué tipos de cáncer están relacionados con la carne?

La relación más directa se ha visto con el cáncer de colon y recto, una enfermedad que en España está aumentando. También hay evidencia de un cierto vínculo con el cáncer de próstata y el de páncreas. El cáncer de colon es el tercero en frecuencia en varones, detrás del cáncer de pulmón y próstata. En las mujeres es el segundo en frecuencia, detrás del de mama. Sin embargo, si se tienen en cuenta ambos sexos el cáncer con mayor incidencia es el colorrectal (15%). Según datos de la Sociedad Española de Oncología Médica se calcula una incidencia de 32.240 pacientes al años en España, siendo responsable de 14.700 fallecimientos y una prevalencia a cinco años de 89.705 casos. La mayoría de los casos se diagnostican entre los 65 y los 75 años, con un máximo a los 70, aunque se registran casos desde los 35-40 años. Los casos que aparecen a edades tempranas suelen tener una predisposición genética.

9. ¿Es la primera vez que se alerta sobre el consumo de carne?

No. La gran mayoría de los estudios científicos dibujan a la carne roja (cordero, ternera, cerdo) y a la procesada (embutidos, perritos calientes, bacon...) como uno de esos demonios que ponemos en nuestra mesa. Su consumo se ha relacionado con un mayor riesgo de sufrir varios tipos de cáncer, enfermedad cardiovascular y, en definitiva, de morir de forma prematura. Pero como en Nutrición no todo es blanco o negro, hay quien ha puesto en tela de juicio estas advertencias. Laa Fundación Británica de Nutrición ha dicho que una ensalada con queso podría tener más grasa y ser menos cardiosaludable que un buen filete a la plancha. Algunos periódicos británicos titulaban esta noticia con un descriptivo: «¡Hurra, comer carne es bueno!».

10. ¿Y la carne es el único alimento que causa cáncer?

No, en realidad, comer mata, como recordaba el American Journal of Clinical Nutrition (la revista científica mas prestigiosa en el ámbito de la nutrición) que analizaba este problema de una manera provocadora indicando que la mayor parte de lo que comemos causa cáncer (o al menos ha sido asociado en estudios de un tipo u otro con riesgo de cáncer). Corolario: «comer mata», pero tengamos por seguro que moriríamos mucho antes si no lo hiciéramos, como lamentablemente ocurre todavía en algunas regiones del mundo, recuerda José Ordovás, catedrático de nutrición, pionero y uno de los mayores especialistas a nivel mundial en Nutrigenética .