Paul Bocuse no freía croquetas

—¿Y quién es la Real Academia para decir cómo hay que hacer las croquetas? ¿Es que los académicos de la Española se dedican a freír croquetas cuando se reúnen para incorporar nuevas palabras al Diccionario?

Eso digo yo. No fríen croquetas los académicos que se atreven a definirlas de un modo unívoco, cuando hay mil variantes. Como no las freía tampoco Paul Bocuse, que acaba de morir el hombre en la Francia que lo encumbró y donde inventó esta plaga del siglo XX y de lo que llevamos del XXI llamada «nueva cocina». Sí, cuando en un «gastrobar» le pongan una cosa así de chica y la mar de rara, en un plato de pizarra negra así de grande y de caro, y se lo intenten hacer pasar por tapa sevillana, no le echen la culpa al camarero, ni a la cocinera, ni al dueño: es del difunto Paul Bocuse, que lanzó al mundo esta moda dichosa de la «nueva cocina», una de las tomaduras de pelo más importantes impuestas en el globalizado mundo en que vivimos. Es curioso cómo la «nueva cocina» de Paul Bocuse, al saltar a España, se asentó en sendas regiones que no quieren formar parte del territorio patrio, al que han hecho pagar un alto precio en muertos de la ETA el uno y de millones a Pujol y sus Siete Niños el otro. La «nueva cocina» de Bocuse fue copiada por Arzak en las Vascongadas y por Adriá en Cataluña, ya es casualidad. A Sevilla, gracias a Dios, tardó bastante más en llegar, como siempre ocurre con todas las novedades, y nos libramos durante unos años de esos extraños platos con humo de nitrógeno, reducciones al Pedro Ximénez y esos adornitos que les hacen como de dibujitos de colores alrededor.

Hay que ver: dedicamos en Sevilla un obituario de tres capas a Paul Bocuse, cuando se murieron Carlos el del Rinconcillo o Manolo Postigo el de La Alicantina y apenas salieron unas líneas. Cuando Bocuse, por ejemplo, mucha «nueva cocina» pero no sabía hacer sangre encebollada. Y como ya nos dijo San Ignacio a los antiguos alumnos de su Compañía: ¿de qué le sirve al chef tomarte el pelo con platos con humo de nitrógeno si no sabe hacer sangre encebollada? Es lo que le dije a Manolo Baro en su restaurante-marisquería de los bajos de Tiempo Libre en el Paseo Marítimo gaditano: Arzak no sabe hacer sopa de tomate. Con esa merluza de pincho de los vascos, cualquiera hace una obra de arte. El mérito es de la merluza, no del cocinero. Pero haberles dado a Paul Bocuse, o a sus imitadores Arzak y Adriá una talega de mendrugos de pan duro y media docena de tomates medio pasados, a ver si eran capaces de hacerte una obra de arte en forma de sopa de tomate como la que bordaba Baro.

Y de las croquetas, ni te hablo. Me entero por «La Voz de Cádiz» que el pasado 16 de enero se celebró el Día de la Croqueta. Yo estaba confundido. Creía que el Día de la Croqueta era cuando el Consejo de Cofradías nombraba al pregonero de la Semana Santa de Sevilla. Para mí que ha sido un Día de la Croqueta chungo, porque no ha habido ni Pregón de la Croqueta, ni cartel de la Croqueta, ni en el Mercantil han hecho una exposición de obras de arte croquetarias. Celebrar el Día de la Croqueta y no darle cinco estrellas Firestone por lo menos a Casa Ricardo, ni es Día de la Croqueta ni es nada. Sí, ya sé, a mí me pasa como a usted: que como las croquetas que hacía su madre, ninguna. «Porque croquetas habrá,/pero como las de mi madre, ninguna», que podría haber dicho el pregonero de la Croqueta. A ver si el año que viene, ya que Carlos García Lara ha vuelto a Fiestas Mayores, organizamos en condiciones el Día de la Croqueta de Sevilla. En Casa Ricardo, obviamente. Porque las verdaderas croquetas cofradieras sevillanas son las de Casa Ricardo. Las demás son advocaciones. Si en la capilla de San Onofre siempre es Corpus, en Casa Ricardo siempre es Cuaresma.