Tomate chino y falso aceite de oliva: la pizza nunca fue menos italiana por culpa de la sequía

Es lo que refleja una encuesta de Coldiretti, la principal organización de los agricultores. La UNESCO la elevó al olimpo de la cocina internacional, al declararla patrimonio inmaterial de la humanidad en el año 2017, identificando el arte del pizzero napolitano como expresión de una cultura única.

El plato más apreciado por los italianos cuenta con más de 120.000 pizzerías en todo el país y una facturación de 15.000 millones de euros al año, según Coldiretti. Hoy la pizza se confirma como un símbolo del éxito de la dieta mediterránea en el mundo. Aunque esa poderosa organización advierte de los riesgos del tesoro del 'made in Italy' que es la pizza.

Los daños causados a las cosechas por la sequía y las inundaciones en Italia llevaron a una reducción de sus ingredientes esenciales, incluidos el aceite de oliva, los tomates y la harina, afirma Coldiretti, que añade: «El problema de la originalidad de los ingredientes afecta también a Italia, donde casi dos de cada tres pizzas que se sirven en nuestro país -prosigue Coldiretti- se obtienen a partir de una mezcla de ingredientes procedentes de miles de kilómetros de distancia, sin ninguna indicación para el consumidor, desde la mozzarella lituana hasta concentrado de tomate de China, además de aceite tunecino y trigo ucraniano».

A comienzos de este mes, se conoció que Roma está invadida de falso aceite de oliva extra virgen. La policía identificó medio centenar de restaurantes que utilizaban aceites de semillas, mezclados con beta-caroteno y clorofila, para darles color y sabor. Y eso era solo la punta del iceberg, reconocieron las autoridades.

El experto Marco Oreggia, autor de 'Flos Olei', una guía anual sobre el aceite de oliva extra virgen, destaca que «estas falsificaciones son consecuencia de la situación del mercado: hay mucha demanda, pero insuficiente producción a causa de la sequía. Ese aceite falso los restaurantes lo pagan a unos 3 euros, mientras que las ofertas del aceite de oliva extra virgen en los supermercados rondan los 9-10 euros». Es un plato 'sencillo' elaborado fundamentalmente con harina, agua, levadura y se presta a cualquier tipo de condimento.

La pizza es apreciada y copiada en todo el mundo, aunque con suerte diversa, al menos para el gusto de los italianos. En el extranjero se topan con las versiones más increíbles, con los más variados aderezos, desde piña hasta plátanos, pasando por las condimentadas con carne de canguro y cebra, pero también con serpientes, cocodrilo y grillos, o con pollo bañado en yogur. Una encuesta del instituto Ipsos indica que lo que decepciona a los italianos en el extranjero es, en primer lugar, la masa (52%), el sabor (48%), los ingredientes utilizados (36%) o su combinación (34%). También suspendieron la cocción (30%), el alto costo (25%), la preparación (24%) y la mala digestibilidad (23%).

En realidad, la pizza suele constituir un plato único. Sobre la base puede tener una comida completa: con la carne, las verduras y la ensalada. Baste indicar los ingredientes con los que Giuseppe Criminisi ganó el Campeonato Mundial de Pizzeros, que en su 30ª edición reunió en Parma a más de 700 maestros en este arte, procedentes de 52 países. Su pizza estaba cubierta con una crema de setas, mozzarella de búfala de Paestum, un queso elaborado con leche cruda de oveja, parmesano de 40 meses, salchicha de Siena, miel de melocotón, trufa blanca, almendras tostadas y virutas de trufa negra. Es un plato de familia, de socialización y de estar juntos en pizzerías y restaurantes, pero también en casa, donde el 36% de los italianos declara que se lanza a menudo a preparar masas y aderezos para hacer pizzas.

Cada uno tiene su receta. Las más conocidas son la napolitana o clásica y la pizza romana; es decir, la primera es más alta y blanda -con un borde más tierno y a veces relleno-, y la romana es más baja y crujiente. Ahora más que nunca famosos pizzeros también juegan con las masas y sobre todo con los ingredientes. Los eventos dedicados al Día Mundial de la Pizza 2024 se han multiplicado y llenan la vista, el estómago y nuevas recetas. Hay algunas sorprendentes.

El napolitano Gino Sorbillo, de 50 años, pizzero de fama mundial, con pizzerías en Nueva York, Miami, Tokio y en varias ciudades italianas, lanzó este anuncio que acaba de crear una polémica en Italia: «En mis restaurantes hago pizza con piña; fue inventada en Canadá en los años 60, con pésima fama, pero conocida en todo el mundo como pizza hawaiana». En Nápoles la vende a 7 euros. Mientras los clientes napolitanos aún no han digerido este nuevo plato, Sorbillo confía que sea apreciada en sus cinco locales de Milán: «La capital lombarda es internacional y abierta a cosas nuevas, así que será apreciada».

A Sorbillo le han llovido las críticas. Hasta 'The New York Times' se ha hecho eco de la noticia, porque si hay una pizza que produce urticaria a los italianos solo con nombrarla es precisamente la que se condimenta con piña, aunque a los americanos, aficionados a gustos agridulces como el kétchup, les gusta muchísimo.

Otro gran maestro pizzero innovador, Diego Vitaglione, 39 años, con numerosos reconocimientos, se ha convertido en referente de la llamada pizza contemporánea, una derivación de la napolitana. Esta nueva pizza se caracteriza por su masa ligera y de larga fermentación, borde alto y alveolado, el uso de tomates ecológicos y harina molida a la piedra. «Esta revolución de la pizza -explica Vitaglione- comenzó hace unos ocho años, cuando pasamos de la masa clásica a nuevas técnicas de elaboración, levadura de 36 horas, alta hidratación y muy bajo contenido en sal. El resultado es una pizza ligera, suave pero crujiente, muy digerible».

La pizza contemporánea también ha introducido novedades en los ingredientes: «Además de las pizzas clásicas, como la margarita o la marinara, he creado otras nuevas que surgen de la tradición napolitana revisitada como la marguerinara o al ragú», concluye Vitaglione, con pizzerías en Nápoles, Qatar y soñando con España: «Mi sueño es abrir una pizzería en Madrid; España está en mi corazón».

Ayer como hoy, la pizza es la imagen de su tiempo. Refleja las necesidades y gustos. En su capacidad de adaptación está en el origen de la fortuna de este símbolo de la comida italiana. Lo sabe bien el famoso empresario Flavio Briatore, quien con su pizza 'pata negra', que cuesta 68 euros, se ha propuesto despertar la 'dolce vita' en la emblemática vía Veneto de Roma. Salsa de tomate, mozzarella de búfala y jamón pata negra de una conocida marca española son los ingredientes del plato estrella de su pizzería Crazy Pizza. Es la pizza más cara. La más barata, la margarita, la más popular en Italia -salsa de tomate, mozzarella y albahaca-, figura en el menú a 16 euros.

Frente a quienes se escandalizan por estos precios, Briatore considera que es imposible vender una pizza margarita de calidad a 5 euros: «¿Qué ponen dentro de estas pizzas? Si hay que pagar sueldos, impuestos, facturas y alquileres…es imposible venderla a 5 euros». Briatore, a menudo polémico, justificó sus precios por la «calidad» y lanzó una provocación contra el low cost de la pizza en Nápoles: «Te dan un ladrillo de pizza con mucho tomate».

Los pizzeros napolitanos se manifestaron contra Briatore y su «pizza de oro». Gino Sorbillo, que en Nápoles vende la Margarita a 5 euros, considera que se trata de «una polémica estúpida»: «La pizza nació como un plato popular -añade - y debe seguir siéndolo». En la polémica de precios, siempre actual, intervino la asociación de consumidores Codacons que acusó a los pizzeros de Nápoles de hipocresía: «Cuando abren una pizzería en Roma o Milán, no aplican los mismos precios que en Nápoles, sino otros más altos», dijo el presidente de Codacons, Carlo Rizzi.

La polémica suscitada por Flavio Briatore sobre los precios, pone en el punto de mira el engaño que puede producirse en algunos productos. «Se debería indicar el origen de los ingredientes, como lo solicita el 92% de los italianos, según una encuesta de Ipsos. Con esto se evitaría que se sirvan platos en los que se utilizan, entre otros productos importados, concentrado de tomate de China», explica el presidente de Coldiretti, Ettore Prandelli.

Hasta convertirse en leyenda, la pizza ha recorrido una historia muy larga y compleja. Los antiguos pueblos del Mediterráneo utilizaban la masa como base para colocar varios alimentos. Fue entre los siglos XVIII y XIX cuando la pizza se afirmó cada vez más como uno de los platos de la cocina napolitana preferidos por el pueblo.

Esta obra maestra de la gastronomía pobre inició su irresistible ascenso que la llevó desde las callejuelas de Nápoles a casi todos los rincones del mundo. Tiene un antecedente milenario. Un antepasado de la pizza-sin tomate ni mozzarella- apareció recientemente en una pintura de Pompeya. Gino Sorbillo ha copiado la receta pompeyana de hace 2.000 años y la ha puesto en el menú de sus restaurantes: «Granada, espinacas, anchoas, salsa de anchoas, nueces y aceitunas. Con estos ingredientes -explicó el pizzero napolitano-nace una nueva pizza, dedicada a la primera pizza de la historia».