Bodegas que fermentan plátano, fresa o cacao: No es vino todo lo que sucede

Y es que en países donde el clima supone un desafío para el cultivo de la vid se realizan fermentaciones de otras frutas desde hace siglos. Es el caso de Cuba, Venezuela, algunas zonas de Estados Unidos y Centroamérica. En el nuestro, comienza a abrirse camino gracias a la demanda de nuevas bebidas y los cambios en el consumo. Además, se encuentra respaldado por una corriente de mentes inquietas dedicadas a producir fermentados de otras frutas, desde el respeto y con el vino como inspiración. Muchos de los casos responden al deseo de utilizar productos locales y evitar el desperdicio alimentario.

Es el caso del biólogo José de la Rosa, fundador de Fermented Freelance. Desde su Huelva natal, elabora un vino con un producto tan significativo para la zona como es la fresa. Se define como «un enamorado de los mohos filamentosos». Lo hace tomando como inspiración los vinos elaborados en la región húngara de Tokaj, infectados por el hongo patógeno Botrytis cinerea, también llamado 'podredumbre noble'. «A nivel conceptual, la historia de los vinos de Tokaj me parece apasionante», afirma. Y añade: «Con la pasificación al sol -un sistema más habitual en nuestro país- se pierden valores organolépticos y se produce la volatilización de aromas principales. El moho hace que se mantenga la originalidad y personalidad de la uva, pasificando a nivel enzimático».

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Como no puede demostrar que la Botrytis cinerea en la fresa sea inocua para el consumo, intenta emular la técnica de Tokaj. El moho filamentoso que ha elegido para ello es el Aspergillus oryzae, conocido como koji, un producto que domina a la perfección. Se caracteriza por tener una gran capacidad de producción de enzimas de forma muy rápida, en un máximo de 48 horas. El resultado es un vino con un aroma embriagador a fresa, de color blanco con un leve tono teja, sin burbuja y con un alcohol final de entre 7 y 8 grados. Como no tiene precedentes, De la Rosa aprende conforme elabora, y cuenta que uno de los grandes desafíos son las expectativas de los consumidores: «Nadie espera de un vino que sepa a uva, pero si elaboras un vino de otra fruta sí se espera que sepa a ella. A los consumidores les cuesta más aceptar un vino de plátano o fresa que no sepa a plátano o fresa».

Carlos Guevara confirma su reflexión. Fundó Bodegas Platé en 2010 como respuesta a una sobreproducción de plátano canario. Leyó en el periódico que ese año que habían tirado varios miles de toneladas de esta fruta a la basura y se propuso hacer algo con eso. «Comencé a investigar cómo darle uso y recordé que en Venezuela se hacía el vino 'pasita', hecho con cambures (nombre local del plátano). Así comencé a elaborar mediante ensayo y error. Me llevó dos años de desarrollo, hasta que logré un producto que consideré de buena calidad para poder ofrecerlo al mercado», relata.

En Bodegas Platé utilizan Plátano de Canarias IGP, certificado por la Indicación Geográfica Protegida.‭ Los pelan manualmente, uno por uno, para después triturar la pulpa. A continuación, añaden Saccharomyces cerevisiae, las mismas levaduras que se emplean en la‬ elaboración del vino. La fermentación se realiza en depósitos de acero inoxidable. Cuando se alcanza la densidad deseada, filtran y clarifican con‬ bentonita, un tipo de arcilla utilizada también en la industria vinícola.

Según Guevara, «la principal diferencia entre un vino convencional y el‬ de plátano radica en la materia ‬prima utilizada, ya que los procesos físicos, biológicos y químicos que ocurren durante la‬ elaboración son los mismos».‬ Desde la recepción del plátano en la bodega hasta el embotellado, el proceso dura entre tres y cuatro meses.

No sólo las frutas tradicionalmente cultivadas en nuestro país son aptas para su fermentación. En los países en los que no hay tradición vinícola, existe una demanda creciente de vino de otras frutas. Esther Merino es uno de los grandes talentos jóvenes españoles en cuanto al desarrollo de bebidas, incluyendo las llamadas NoLo, aquellas que no tienen alcohol o que contienen un grado muy bajo. Graduada en el Basque Culinary Center, ha trabajado en restaurantes de referencia mundial como Noma y Alchemist, en Copenhague. Una de sus últimas creaciones es un vino espumoso de cacao. «Cacaonly Sparkling Wine es una bebida que desarrollé para el evento de Altınmarka en Estambul, cuyo objetivo era destacar ingredientes inusuales o poco conocidos del cacao. En este caso, trabajé con su mucílago, la pulpa blanca y pegajosa que recubre las habas dentro de la mazorca», dice.

El resultado es innovador y de nuevo constituye una herramienta para luchar contra el desperdicio alimentario. «Este subproducto, habitualmente desaprovechado, posee un perfil sensorial sorprendente: dulzor natural, acidez viva y notas frutales que recuerdan a manzana verde, uva y lichi, todo ello con una textura melosa que lo convierte en un sustrato ideal para la elaboración de bebidas fermentadas», añade. El vino final presenta un 11,5 por ciento de alcohol, es completamente seco, con una burbuja fina y natural, y un perfil aromático marcado por ciruela madura, manzana asada y notas sutiles de cacao. En boca, combina una acidez vibrante con una sapidez prolongada y envolvente, equilibrada por la textura que aporta su carbonatación natural.

Dinamarca es uno de los países con mayor vanguardia gastronómica desde hace décadas. Para responder a la demanda de maridajes en restaurantes locales como Geranium, Mads Andersen fundó hace una década la bodega que lleva su apellido junto a sus socios Morten Rinder y Frantz Maurice Scott. Andersen Winery está especializada en vinos de frutas espumosos elaborados mediante el método tradicional.

La enóloga catalana Anna García Berger es su responsable de producción. Fue a Dinamarca para especializarse en agricultura ecológica y sus pasos le llevaron hasta la que es la bodega más grande del país. Desde su fundación, Andersen Winery ha pasado de producir 3.000 botellas por año a 100.000. Para García Berger, parte del éxito se basa en «dotar de valor a los productos locales, como el ruibarbo, frambuesa, cerezas, grosellas. El consumo y las plantaciones están disminuyendo por la importación desde otros países, pero nosotros sólo trabajamos con frutas tradicionales y procedentes de Dinamarca».

La catalana aplica todo el conocimiento y saber hacer adquirido en el mundo del vino para producir los de frutas, dado que el proceso es el mismo: una primera fermentación en depósito y segunda fermentación en botella. Para ella, uno de los principales atractivos es que «conectan con el consumidor de una forma distinta, son frutas con recuerdos vividos e interiorizados, por lo que la conexión es más rápida».

Y es que los vinos elaborados con otras frutas son una alternativa que complementa la oferta de vino tradicional. Aprovechan todo el conocimiento y metodología de la industria vinícola para ofrecer sabores y experiencias diferentes, además de contribuir al fin del desperdicio alimentario.