Jerez, en busca de un nuevo horizonte

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Laura S. Lara

Está revolucionando el consumo de estos vinos en España. Su frescura y versatilidad conquistan a quienes buscan nuevas experiencias, posicionándolo como tendencia entre expertos y curiosos por igual

Sin embargo, desde sus orígenes sus blancos han estado bajo la lupa de quienes han querido aportar luz a lo que aquí ocurre. El primero de ellos, como recordó León en la última edición de la Copa Jerez, a principios del pasado junio, fue el agrónomo romano del siglo I Lucius Junius Moderatus Columela. Sus estudios sobre viticultura en la Bética romana fueron clave en la evolución de los métodos de producción del Marco de Jerez, y especialmente de su admirada crianza biológica. «Si el vino empieza a florecer -escribe Columela- será necesario cuidarlo más a menudo, para que no se estropee su flor y se deteriore su sabor».

Lo recordó el investigador junto a César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen 'Jerez-Xérès-Sherry'- 'Manzanilla- Sanlúcar de Barrameda' y 'Vinagre de Jerez' en esta cita bianual que busca el mejor maridaje con platos de alta cocina.

Mirando a esa ancestralidad de esta joya enológica única en el mundo, los jereces atraviesan en la actualidad una transición delicada entre los bebedores clásicos y quienes se acercan a su universo -no sin prejuicios- como consumidores neófitos.

La realidad del Marco, sin alarmismo pero con cierta preocupación, es la que señalan sus cifras y la que, en buena medida, se palpa en este tipo de eventos que, como Copa Jerez, intentan sacar una radiografía del instante que atraviesa. Jerez quiere un nuevo horizonte y atraer adeptos.

Aunque el consumo en España se mantiene con ligeras variaciones entre los 11 y los 12 millones litros, con una tendencia decreciente en los últimos tres años, las exportaciones de estos vinos del sur son las que más se resienten. El consumo interior, en el total, tiene ahora más peso -pasando a ocupar el año pasado el 45,7% del mercado, frente al 44,5% de 2023-, aunque sigue estando por debajo de la suma de bebedores foráneos que encabezan Reino Unido (23,5 %), Países Bajos (10,3 %) y Alemania (4,2 %). No obstante, en lo que se refiere a comercialización, la venta de las tipologías amparadas dentro de la denominación de origen ha bajado desde 2020 -en plena pandemia- un 37,1%.

«El consumo interno también ha sufrido un retroceso en términos de volumen, si bien menor que el de las exportaciones, con lo que el total comercializado ha caído un 6,4% respecto a 2023», reconocen desde el Consejo Regulador. Y defienden: «La caída en volumen de los mercados exteriores se ha visto más que compensada por un incremento muy significativo en los precios medios de exportación, de manera que, finalmente, se ha registrado un incremento de la facturación exterior de nuestras denominaciones de origen superior al 5 %».

Para los responsables del organismo, el escenario no es catastrófico. «Hay que decir en todo caso que esta tendencia negativa de los volúmenes coincide con una progresiva 'premiumización' -así lo definen- de los vinos comercializados por nuestras denominaciones, con la consiguiente mejora en términos económicos», señalan. El precio medio por litro, en exportación, ha crecido en un solo año un 15,3%, pasando de 3,96 a 4,56 euros. No obstante, algunos mercados como EE.UU. o Japón, marcan precios muy superiores que llegan a los 7 euros por litro.

2024 sí fue un año de récord en las aduanas, llegando sus vinos a 100 países diferentes. Esa proyección exterior del Marco, aunque comprensible por el peso específico que tiene en términos económicos, genera debate en algunos de los actores más jóvenes y críticos del jerez actual y más disruptivo. Un incipiente movimiento que busca blancos ancestrales, vinos tranquilos, de pasto, con crianza biológica, poco aficionados a la fortificación, y que mira más de puertas para dentro.

«Nos sentimos unos 'outsiders'. Nuestra visión parece la de dos extraterrestres. Es un secreto a voces que la región está viviendo un cambio, pero es verdad que lo está haciendo de espaldas a la denominación de origen», explican a ABCRocío Benito y Juan Carlos Vidarte. La sumiller y el enólogo están detrás de Albariza en las Venas, un proyecto de divulgación de los vinos de Cádiz que empezó en redes sociales y terminó materializándose, hace un año, en un bar que da cabida a la diversidad de elaboraciones y blancos que se dan en esta tierra.

«Nuestra relación con Jerez y con Cádiz es ilusionante y preciosa, pero no lo es tanto a nivel institucional ni con los vinos más clásicos. De hecho, con estos últimos es bastante decepcionante. Y todo ello en un momento muy ilusionante en el que hay más heterogeneidad que nunca, con elaboraciones vibrantes como espumosos, de blancos con crianza biológica, de pagos específicos... Y somos los únicos que estamos prestando atención a esa realidad en Jerez», aseguran.

Creen que, de fondo, en las dificultades de acceso a las tipologías clásicas del marco está la ausencia de crítica. «Todo no está bueno. De hecho, la mayoría de lo que se vende con el sello de la denominación de origen no lo está. Es lo normal, como pasa en otras zonas. Y nosotros nos dedicamos a seleccionar esa minoría que sí nos gusta y que tiene calidad. No vamos en contra del jerez de toda la vida, nada más lejos de la realidad», subrayan.

Para estos dos jóvenes, 31 años ella y 29 él, el futuro de la región pasa por esos blancos en los que ellos tienen puesto el foco en su bar. «El Consejo ha depositado sus esfuerzos en lo internacional y la alta cocina, que está genial, pero hay que mirar también al interior, a la raíz y al origen», comenta Benito. «Entre sus grandes preocupaciones está acercar a los jóvenes al vino, pero no se está haciendo nada por ello. Además de que, enmarcándolo en los mimbres de la alta cocina con estrellas Michelin, es muy difícil popularizarlo», concluye Vidarte.

La manzanilla y el fino -con 5,4 y 2,3 millones de litros, respectivamente, en 2024- son los vinos más consumidos en España, seguidos por el Pedro Ximénez -0,7 millones de litros-; el oloroso -0,5 millones de litros-; y el amontillado -casi 0,2 millones de litros-. En el segundo mercado más potente, que es Reino Unido, y en las antípodas gustativas, los dulces (pale cream, medium, cream, moscatel y Pedro Ximénez) copan sus ventas, con 4,7 de sus 5,6 millones de litros comprados el año pasado en estas tipologías.