Con qué vino maridar los platos más habituales en verano

El salmorejo es una crema elaborada a base de tomate, aceite de oliva, ajo y pan. Se diferencia del gazpacho en que lleva mayor cantidad de pan y no se añade agua, por lo que se trata de una emulsión espesa. Para hacerlo, se pelan los tomates y se trituran en la batidora junto con el ajo. Se añaden luego el pan (el más recomendable es el de tipo candeal), el aceite y la sal y se vuelve a batir todo hasta lograr una masa homogénea. Una vez acabado se deja enfriar en el frigorífico. A la hora de servirlo en la mesa se adorna con trozos de jamón, huevo duro picado y un chorretón de aceite de oliva virgen extra. Se puede comer solo, pero pruébenlo como acompañamiento de una tortilla de patata o con unas berenjenas fritas, como se hace en Córdoba, ciudad a la que se asocia la creación de este plato. Allí pueden encontrar muy buenos salmorejos en la céntrica y bulliciosa Taberna San Miguel, conocida popularmente como Casa El Pisto, en el restaurante El Churrasco o en una casa de comidas poco frecuentada por los turistas que se llama Astoria-Casa Matías.

MARIDAJE. Cerveza: va muy bien para acompañar este plato, pues contrarresta la acidez del tomate y limpia la boca del punto graso que tiene el salmorejo. La más adecuada es una con una graduación alcohólica de tipo medio, servida bien fría, ya que el salmorejo es una elaboración veraniega. Una de nuestras favoritas es la Alhambra Reserva 1925, una lager con su reconocible botella verde, con 6,4 grados y un sabor intenso que arropa perfectamente a la crema. Si prefieren una más ligera, la A.K. de Damm, elaborada al estilo alsaciano, que combina dulzor, amargos y una perfecta acidez con sólo 4,8 grados.

A pesar de su equívoco nombre, esta refrescante sopa malagueña no tiene más cantidad de ajo que el gazpacho. En realidad, debería llamarse sopa fría de almendras, ya que su ingrediente principal es este fruto -aunque también se puede preparar con piñones-, machacado y disuelto en abundante agua fría. Para elaborarla, se pelan las almendras y se trituran con ajo y sal. A continuación, se añaden el pan (que previamente habremos puesto a remojo en agua) y el aceite y se pasa todo por la batidora hasta que se integre perfectamente. Después, agua y un poco de vinagre hasta lograr una sopa homogénea que hay que enfriar en la nevera antes de comer. Se acompaña tradicionalmente con uvas o trocitos de melón y de jamón. Aunque el ajoblanco se encuentra en casi toda Andalucía, e incluso en Extremadura, la provincia que lo abandera es Málaga, que se atribuye su creación. Al ser un plato que, como ocurre con el gazpacho, admite muchas mezclas, los cocineros han desarrollado nuevas combinaciones. El que mejor lo ha trabajado ha sido el marbellí Dani García, de cuya cocina han salido versiones geniales como el ajoblanco con ravioli de gambas y huevas de arenque.

MARIDAJE. Vino espumoso: va muy bien para acompañar el ajoblanco. Las burbujas limpian bien la boca del punto graso de las almendras y, al mismo tiempo, contrarrestan el toque de vinagre. Podemos recurrir a una sidra brut, como la que hacen en Asturias los hermanos Martínez Sopeña bajo la marca EM. O, a un corpinnat de calidad, como el Recaredo, que elabora una bodega centenaria de San Sadurní de Noya. O a un champán ligero y fresco. Por ejemplo, un Claude Cazals, con burbujas muy finas, acidez y mineralidad en la boca, uno de los champanes con mejor relación precio-calidad.

Aunque se consume todo el año, el verano es la mejor época para disfrutar de un buen arroz. A ser posible en una terraza a la orilla del mar. Hemos elegido uno de los más populares, el arroz del 'senyoret', un arroz de mariscos en el que estos se presentan ya pelados, lo que hace más fácil comerlo. Se pelan unas gambas y unos langostinos (incluso unas cigalas, si lo queremos más lujoso). Ponemos la paella al fuego con aceite y sal y cuando está caliente se echan las cabezas del marisco y se fríen bien. Se retiran y se saltea el marisco pelado, que luego se reserva. Se sofríe cebolla, ajo, tomate y ñoras abiertas y cuando todo esté listo se añade el arroz, se remueve todo y se agrega agua. Se deja al fuego hasta que esté en su punto.

Lógicamente, los mejores arroces se comen en la Comunidad Valenciana. Tomarlos en un chiringuito en la playa, en traje de baño, es muy divertido, pero merece la pena acercarse a probarlo a un buen especialista. Tres pistas entre otras muchas posibles: Casa Salvador, en Cullera; Casa Jaime, en Peñíscola, y Casa Carmela, en La Malvarrosa.

MARIDAJE. Vino rosado: ligeros y servidos fríos, muy versátiles, son una perfecta compañía para cualquier arroz. La calidad de los rosados españoles ha crecido de forma exponencial en los últimos años. Probablemente el mejor que se elabora en España en estos momentos es Le Rosé, de las bodegas sorianas Antídoto, pero su precio está por encima de los 50 euros. Podemos ir a uno más asequible, pero también excelente, como el Chivite Las Fincas, que elabora en colaboración con Arzak.

Pocas cosas tan deliciosas en la mesa como una buena fritura de pescado. Los meses de verano son los más adecuados para disfrutar de lo que coloquialmente se conoce como 'el pescadito', pequeños peces de primera calidad, enharinados con finura y fritos con mimo en aceite bien limpio. Porque estas son las tres condiciones básicas de la fritura: buen género, poca harina para quede crujiente y una mínima inmersión en aceite de calidad lo más caliente posible.

El resultado es un plato ligero, atractivo a la vista por sus tonos dorados, con un pescado jugoso y sutiles sabores de mar. La fritura es una técnica culinaria andaluza y por eso son los pescados de esas costas los más adecuados para elaborarla. Boquerones, salmonetitos, calamares, chopitos o puntillitas, pijotas, acedías, rosada o cazón en adobo... conforman un surtido variopinto de sabores aptos para todos los gustos. Y como su origen es andaluz, los restaurantes de esta comunidad ofrecen las mejores. Allí están todos nuestros favoritos, empezando por Los Marinos José, en el paseo Marítimo de Fuengirola; el Bar FM, de Granada, Merchán, en San Pedro de Alcántara; La Milla, en Marbella, o Chinchín Puerto, en Caleta de Vélez.

MARIDAJE. Fino o manzanilla: Puesto que la fritura es andaluza, nada mejor que acompañarla con los grandes vinos de Andalucía (y de España) como son los generosos del Marco de Jerez. Encajan muy bien los finos, pero preferimos la manzanilla, con sus notas salinas, y su carácter seco y a la vez aromático y fragante, que la hacen perfecta para estas frituras. Hay muchas y muy buenas, pero la Barbadillo Solear en Rama, la de Bodegas Lustau o la Sacristía AB están entre nuestras favoritas.

Carne sabrosa y textura suave. El bonito es, con la sardina, el pescado rey del verano. El Bonito del Norte, que es como se denomina al que se pesca en el Cantábrico entre junio y septiembre. Apenas hay restaurantes de la cornisa cantábrica, desde Burela hasta Irún, ya sean sofisticados o modestos, que no lo ofrezcan estos días en su carta en todas las preparaciones imaginables, desde la más sencilla, en rodajas a la plancha o al horno, hasta guisos tradicionales como el marmitaco.

Una forma tradicional de preparar este pescado en Asturias y en Lugo es el rollo de bonito, elaboración que permite conservar su sabor al tiempo que le aporta una jugosidad extraordinaria. Un pastel en el que el bonito, picado, se mezcla con pimiento rojo y verde, ajo, jamón, huevos, y miga de pan remojada en leche. Se acompaña con una salsa a base de cebolla, tomate, fumet de pescado y harina que se pasa por el pasapurés. Pueden tomarlos muy buenos en Nito, en Vivero (Lugo), y en casas de comidas asturianas como Casa Consuelo, en Otur; Casa Nuevo, en Pillarno, o Casa Tataguyo, en Avilés.

MARIDAJE. Vino blanco con barrica: Al bonito, un pescado semigraso, le va muy bien un vino blanco, pero uno algo especial, con más cuerpo. Por ejemplo, elaborado con uva godello, con la que se están logrando cosas muy interesantes. Como el Mauro Godello que hace uno de los mejores enólogos de España, Mariano García. O La Revelía, de bodegas Emilio Moro, en el Bierzo. La estructura y frescura de estos vinos son una compañía perfecta para el potente rollo de bonito.

En el verano apetecen los platos más ligeros. Por eso, a la hora de comer carne, una buena opción es el carpaccio. A pesar de que muchos gourmets lo consideran una simple moda, símbolo de la falta de imaginación de algunos cocineros, el carpaccio se extiende por las cartas como una propuesta sana, ligera y apetecible cuando el calor aprieta. Este plato, a base de finas láminas de carne de buey recubiertas con aceite y queso parmesano, procede de Italia y llegó a nosotros como plato básico de los restaurantes trasalpinos.

Obviamente es muy importante para lograr un buen carpaccio la calidad de la carne. Ya sea de buey o de vaca vieja (que no tiene nada que envidiar a la otra), la mejor pieza es el solomillo, que hay que semicongelar para poder lograr las láminas más finas posibles a la hora de cortarlo. Luego basta con regarlas con una vinagreta a base de aceite de oliva virgen extra, unas gotas de vinagre balsámico de Módena (del genuino, no de las imitaciones) y sal. Para rematar, un poco de pimienta molida y parmesano rallado. Este es un plato que encontrarán en las cartas de numerosos restaurantes repartidos por toda la geografía española.

MARIDAJE. Tintos atlánticos: Al ser de carne cruda, al carpaccio le acompañan mejor estos vinos, más frescos y ligeros, aromáticos y con fondo mineral. Resultan perfectos los elaborados con uva mencía que se hacen en la zona del Bierzo, en el norte de León, y en Ribeira Sacra, Valdeorras o Monterrei, en el sur de Galicia. El mejor mencía de España es el Corullón La Faraona, pero su precio lo hace bastante inaccesible. No obstante, hay otras opciones asequibles como el Dominio do Bibei Lalama o el Dominio de Tares Cepas Viejas.