Benedicto, la madre del tempranillo

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Jon tiene madera de científico. O quizás de alquimista. Su laboratorio es un viñedo experimental que cuenta con una extensión I+D+i en bodega. «El vino se modificará un poco, porque uno de sus ingredientes es el clima, pero dentro de este cambio, intentaremos mantener la máxima expresión del terroir», asegura. Los retos son numerosos. Algunos vienen de factores externos, como el citado cambio climático o la escasez de agua. Pero otros se nutren de la propia actividad humana y del modelo de desarrollo que las bodegas piensen para la comarca. «Nosotros defendemos una filosofía basada en la preservación del entorno natural y paisajístico, en la cohesión social y en el arraigo de las poblaciones en el entorno rural. Es una cuestión de vital importancia para las zonas vitivinícolas, especialmente la nuestra», expone Cañas.

Fruto de esta manera de pensar, trabajar y prácticamente de vivir, desde 2016 la familia Luis Cañas está inmersa en un proyecto de recuperación varietal con el que ha llegado a censar cerca de 40 variedades de uva minoritarias en sus viñedos de Rioja Alavesa. Algunas las plantaron los abuelos de Jon Cañas tras la filoxera, pero otras son completamente desconocidas, sin parentesco. Se trata de una iniciativa que ha sido llevada a cabo por el propio equipo técnico de las dos bodegas de la propiedad familiar (Luis Cañas en Villabuena de Álava y Amaren en Samaniego), con la colaboración del Instituto de la Ciencia de la Vid y del Vino y el apoyo del CDTI. Una de estas variedades reencontradas es la benedicto, que se considera la madre del tempranillo.

La interpretación de Familia Luis Cañas sobre su desaparición a favor de la más popular no sigue una verdad histórica, sino más bien una suposición. Hace 450 ó 500 años aproximadamente, ocurrió una polinización cruzada entre la albillo mayor y la benedicto, la cual dio lugar al nacimiento de una nueva variedad, la tempranillo. «Cuando la semilla del tempranillo cayó al suelo, generó una nueva planta de esta variedad. Entonces, los racimos, de flores hermafroditas, tenían un nivel altísimo de cuajado comparado con el benedicto, y probablemente por esta razón, el viticultor o agricultor de la época decidió mantener la planta y multiplicarla en sus próximas plantaciones. No solo producía más, sino que también daba menos trabajo», atestigua Cañas.

Desde el inicio de estas investigaciones, todos los focos estuvieron puestos en la variedad benedicto, cuyo valor histórico es indiscutible. De 'la madre del tempranillo' hasta la fecha apenas se había podido localizar alguna cepa aislada en Madrid, Aragón y Navarra. Pero todas y cada una de las variedades recuperadas por Familia Luis Cañas aportan información. «Lo hemos embotellado ya todo este año, son cosas muy curiosas. Nos ayuda a tener conocimiento de primera mano y a descubrir, por ejemplo, que hay variedades que han estado al borde de la desaparición por su poca productividad, pero tienen pH bajos, acideces altas y poco grado, que aguantan la sequóa y maduran tarde, y que pueden ser perfectas para contrarrestar el cambio clima tico en plantaciones», de talla el viticultor. Adelanta, además, que algunas de estas uvas se destinarán a mejorar las mezclas, pero otras, como la benedicto, podrían convertirse en interesantes monovarietales.

El proyecto de recuperación varietal de Familia Luis Cañas es uno de los más importantes de la región y posiblemente del territorio nacional. Desde hace casi diez años, la bodega está inmersa en una iniciativa que pretende frenar el fenómeno de erosión genética en el viñedo y recuperar variedades que existían en la comarca siglos atrás. «En 1912 se cultivaban más de cuarenta variedades en el territorio de la actual D.O.Ca Rioja. Hoy en día, en la práctica, podemos hablar de monocultivo de tempranillo procedente de un número muy reducido de clones comerciales.

A este fenómeno de empobrecimiento se le llama erosión genética», comenta Jon Cañas. Sin embargo, existen reductos que se han quedado al margen de la modernización del viñedo, en los que se mantienen cepas viejas que brindan la posibilidad de encontrar aquello que existía cien o doscientos años atrás. Es el caso del viñedo viejo de Villabuena de Álava y alrededores, donde está afincada esta bodega.

Al emprender el proyecto de recuperación varietal, los elaboradores se plantearon tres grandes metas: frenar la erosión genética en sus viñedos como un deber ético; buscar en variedades del pasado soluciones para el futuro con las que enfrentarse al cambio climático; y, a largo plazo, aportar valor añadido a la comarca a través de la diferenciación, ya que en sus viejos viñedos existen varietales únicos que son parte de la historia del terroir de la zona. «Se trata de transmitir a futuras generaciones un patrimonio genético vitícola diverso y vivo, por una cuestión de responsabilidad ecológica, de cuidado y respeto por el entorno», defiende Cañas.

Poner freno a la erosión genética responde a la necesidad de mantener la identidad y el carácter de los vinos. Y es que parte de esta personalidad proviene del factor variedad. «Nuestros vinos se elaboran con uvas de viejos viñedos de Villabuena de Álava, Samaniego y alrededores, en los que estas uvas minoritarias se encuentran mezcladas con las tradicionales y tienen una parte importante de responsabilidad sobre la tipicidad del vino». En este sentido, la bodega se centra ahora en valorar el potencial que ofrecen estas variedades minoritarias para el presente y el futuro. «Pensando en el corto plazo, los vinos procedentes de algunas de estas variedades podrían presentar algún interés, alguna singularidad en la escena vinícola actual. Pero poniendo el foco en el largo plazo, y de refiriéndonos al cambio de condiciones climatológicas, están en juego cuestiones como la graduación alcohólica o la conservación de la acidez/pH que tiene su impacto tanto en el carácter cualitativo del vino como en su guarda», indican.

A través de la vinificación de las variedades de su proyecto de recuperación varietal, Familia Luis Cañas está constatando que existen variedades cuyo cultivo fue marginado hace décadas y que, sin embargo, presentan ahora un interés mayor, como la benedicto.

La primera fase de la recuperación varietal consiste en detectar, en los viñedos, cepas de variedad desconocida o cepas que, aún siendo conocidas, presentan una singularidad. Durante el período vegetativo, el equipo recorre los viñedos renque a renque, cepa a cepa. Las que presentan alguna singularidad se marcan, georreferencian y usan para tomar dos muestras: de ápices en crecimiento y de hojas. Con los primeros datos, el equipo del Instituto de la Ciencia de la Vid y del Vino (ICVV) de Javier Ibáñez realiza un análisis genético e identifica, si se puede, la variedad de la que se trata. Las hojas son enviadas al vivero y utilizadas para hacer un test de sanidad.

Siguiendo este procedimiento, en abril de 2017 el ICVV les entregaba una primera memoria concluyente, en la que se corroboraba la existencia de variedades de uva minoritarias cuya presencia en el viñedo de la D.O.Ca Rioja se desconocía hasta la fecha. Entre ellas, aparecían las primeras cepas de benedicto. «A partir de aquel momento, el hallazgo de nuevas variedades crece de forma exponencial, pues cada vez nos fijamos en más detalles y diferencias entre las variedades y somos capaces de detectar variedades que hasta entonces pasaban desapercibidas», refieren.

De ahí, al banco de germoplasma, una colección de material vegetal vivo, cuyo objetivo es prevenir la desaparición de especies o subespecies vegetales y mantener vivo el material genético. «En noviembre de 2019, según los resultados de identificación genética y sanidad, pasamos por todas las cepas que consideramos interesantes y recogimos el mayor número de sarmientos posible», dice Cañas. Esto se traduce en la plantación de tres viñedos en abril de 2021: Valdemartín, El Carnero y San Román.

En este último es donde se encuentra la mayor parte del campo de germoplasma. En casi dos hectáreas de superficie de tierras montañosas, a más de 680 metros sobre el nivel del mar, se han plantado 37 variedades diferentes, todas encontradas en viñas viejas a no más de tres kilómetros del corredor Villabuena-Samaniego. Según Jon Cañas, entre estas variedades destacan las cepas de benedicto, garro y cadrete. «Pero también estamos hablando de variedades tradicionales como el tempranillo, de la que se han plantado 89 clones diferentes; garnacha (23 clones); graciano (otros 21, que se suman a los 29 de Valdemartín); viura (11 clones) y rojal o malvasía riojana (10 clones)». Al ser flor hembra, las cepas de benedicto se han plantado con idea de encontrar una forma de optimizar su polinización y aparición del fruto: «Hemos puesto en práctica tres métodos diferentes, uno de ellos consiste en plantar benedicto alternativamente con tempranillo», añaden.

Encontrar varias cepas de benedicto en viñedo viejo permite tener variabilidad genética en esta variedad. Esta heterogeneidad es positiva de cara a cultivar la uva a mayor escala, porque contribuye a su complejidad y adaptabilidad de cara a futuro. «Dentro del programa I+D+i estamos intentando mejorar productividad del benedicto, que ronda actualmente los 800 grs por cepa. Eso se debe a la característica de la flor, que no es hermafrodita, sino femenina. La vid encuentra dificultad para reproducirse porque necesita ser polinizada y es difícil que le ayude el viento o los insectos», explica el viticultor.

En Familia Luis Cañas, la investigación a través de la plantación permitirá definir si alguna de las técnicas probadas mejora la productividad. «Ahora es pronto para decirlo porque el banco se plantó en 2021, pero a partir del ciclo vegetativo 2024 podremos sacar las primeras conclusiones», advierten. De cara a futuro, como variedad de adaptación al cambio climatológicas, la benedicto puede tener alguna ventaja. «A nivel enológico, su potencial es altísimo. Hemos vinificado benedicto durante las últimas cinco cosechas, desde 2019. Existen constantes como el potencial aromático del vino, que año tras año muestra su característico olor a flor. En cuanto a la vinificación, por ahora, se mantiene el protocolo inicial que consiste en vinificarcon la mínima intervención humana, con el fin de conocer el verdadero comportamiento de la variedad, con sus virtudes y sus debilidades si las hubiera», señalan los investigadores.

Otra constante tras la experiencia de los Cañas elaborando esta variedad es la elegancia en boca: «Tiene interés para el ensamblaje con otras variedades, aunque su potencial está como monovarietal».

Tras encontrar cepas de benedicto en sus viñas de Rioja Alavesa, Familia Luis Cañas continúa con la búsqueda y recuperación de viejas variedades minoritarias o en desuso en las viñas de Dominio de Cair, en Ribera del Duero. Hace un par de años, con mucha ilusión, compartieron los primeros hallazgos en La Aguilera: durante el verano de 2021, se localizaron las primeras cepas de benedicto en viñas octogenarias, cercanas a la bodega. Estas uvas han sido vendimiadas por separado y vinificadas. El vino resultante sorprende por su pH moderado y equilibrio. «El perfil aromático, sin embargo, es diferente al que hemos encontrado en Rioja Alavesa, lo que nos hace pensar que la variedad es sensible al factor terroir. El tanino sorprende por su sedosidad, comparado con la concentración tánica más habitual de la zona. Este punto sería una constante de la variedad», concluyen.

Desde el Departamento de Innovación y Desarrollo de la bodega, las expectativas son altas: «Ha sido muy emocionante encontrar benedicto en las viñas de Cair. Intuimos que nos vamos a llevar sorpresas, ya que contamos con una superficie importante de viñedo viejo. La bodega se sitúa en una zona a la que no llegó la concentración parcelaria, donde subsisten muchas viñas de setenta años y más, entre la que tendremos muchas posibilidades de encontrar otras variedades en desuso y quizás hasta desconocidas», pronostican desde Dominio de Cair.