Los trucos para hacer el mejor cachopo en casa

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Andrea del Valle

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Así, los profesionales lo tienen claro. Las técnicas de vanguardia o el uso de inaccesibles utensilios de cocina no son necesarios para elaborar un buen cachopo, sino cuidar tres aspectos fundamentales: una carne de calidad, un buen equilibrio en el relleno y, finalmente, un toque 'crunchy' en el rebozado. «Una buena sidra que maride a la perfección también es importante», reconoce el chef mientras ríe.

Para el chef Diego Betancourt, la clave para elaborar un buen cachopo es el uso de una buena carne, en concreto carne de ternera asturiana. Esto es así ya que se trata de una carne tierna, con la que es fácil trabajar, y que da el mejor de los resultados en boca. «Nosotros somos anti espalmazos», explica el chef. «Es importante tratar el producto con mimo y respeto, no son carnes mayores», añade.

Además de cuidar el producto y evitar la rotura de fibras, el equilibrio del relleno es otra de las claves conseguida por el equipo. La propuesta ganadora consta, además de ternera asturiana I.G.P., de una capa de crema de castañas, paleta de gochu de monte —una especie de cerdo asturiano—, queso varé de vaca ecológico, una fina capa de queso crema y, finalmente, el rebozado. Cada uno de estos elementos tiene una función, como el queso varé, que aporta untuosidad.

Finalmente, la tercera clave para elaborar un buen cachopo es el rebozado. Conseguir el acabado crujiente cambia completamente el resultado final. La Puerta de Cimadevilla, para obtener este acabado, ha optado por utilizar harina de maíz, huevo y cinco texturas de esta misma planta. De igual forma, el chef habla de muchas otras maneras para conseguir el resultado, como el panko, una especie de pan rallado japonés que ha ganado gran popularidad en los últimos años.

El cuidado de los detalles y un año de preparación han dado sus frutos. Además del cachopo, la pieza ha ido acompañada con una guarnición: manzanas asturianas, patatas y salsa sidrera. Así, la propuesta sigue las bases y el estilo de su cocina diaria, una mezcla de cocina tradicional y vanguardia, siempre desde el producto autóctono y con el mismo objetivo: dar visibilidad a la riqueza gastronómica del territorio asturiano.

El segundo puesto también ha recaído en Oviedo, concretamente en La Manzana Sidrería. La Sauceda, también en Asturias, ha sido la encargada de cerrar las tres primeras posiciones, todo bajo la atenta mirada del jurado. Este ha sido formado por el chef Sergio Rama, el cocinero Roberto Capone, la periodista Pilar Salas, la crítica gastronómica Raquel Castillo, y el comunicador Goyo González.