Esta es la técnica de perfumería utilizada por Jordi Roca en los postres de El Celler de Can Roca

Noticia Relacionada

Llega la ginebra de cacao: así es la cocina líquida de El Celler de Can Roca

Adrián Delgado

Los hermanos Roca han presentado en Madrid Fusión su último proyecto para 'encapsular el paisaje' a través de destilados y fermentados

Jordi Roca, repostero en El Celler de Can Roca y parte del célebre trío de chefs, ha hablado en sus redes sociales de una de las técnicas utilizadas en pasadas ocasiones en el restaurante, y que ahora retomará presencia en sus elaboraciones dulces. Esta recibe el nombre de 'enfleurage'. De origen francés, es uno de los procedimientos básicos de la perfumería, que él aplica en gastronomía. Y es que lo que en sus inicios se utilizaba para extraer la fragancia de ciertas flores para incluirlas en los distintos perfumes, ha pasado a utilizarse en otro tipo de elaboraciones debido a su ligereza y sutilidad, como la del jabón casero.

El enflorado —así se llama la técnica en español— puede desarrollarse en frío o en caliente. Esto depende del tipo de producto con el que trabajar. En el caso del jazmín, flor muy utilizada en perfumes femeninos, se trata de una flor muy delicada que conserva su olor pero que no soporta las altas temperaturas. Mientras, la violeta o el azahar son algunas de las flores que se trataban en caliente.

El repostero del triestrellado ha encontrado en este método una forma de diferenciarse y abrir todo un mundo de posibilidades aromáticasen sus postres. «Seleccionar libros que huelan a papel maduro, untar las páginas de manteca deshodorizada y dejar reposar durante una noche para que se impregne del olor de libro viejo», explicaba Roca en sus redes sociales.

La técnica continúa con la extracción de la manteca con una espátula para disolver en alcohol. «Destilar, se evaporará el alcohol y tendremos un perfume 'absoluto' de libro viejo», añade el chef. De esta manera, recupera un postre ya presente en la carta de El Celler de Can Roca hace años: un 'mil-hojas' de crema de té earl grey, helado de magdalenas, tejas de mantequilla caramelizadas y papel de arroz impreso con fragmentos del libro 'En busca del tiempo perdido', de Marcel Proust.