Sarah Cicolini, la cocinera que renueva la cocina italiana desde su pequeña trattoria de Roma

Menuda, de mirada vivaz, tatuada y algo tímida, Cicolini se vale de la cocina clásica y los ingredientes del centro de Italia para aplicarles técnicas actuales y un estilo moderno. Ella misma dice que lo suyo es «40 por ciento tradición y 60 por ciento innovación».

La cocinera, que abandonó su carrera de Medicina para dedicarse a la gastronomía y recibió este año el premio 'Women in Food' en Italia, dice que se «inspira en la estacionalidad» para crear sus platos y es una firme defensora del aprovechamiento -por eso sirve casquería, por ejemplo- y de la política de residuos cero en su restaurante.

En cuanto al menú que trajo a España para las comidas y cenas servidas en Semilla Food Studio, organizadas por Mateo&Co y con el la Origen Calificada (DOCa) Rioja, cuyos vinos maridaron su comida, estuvo compuesto por un primer plato de jamón de cordero con melón aderezado con un potente aceite de romero, rábano picante, albahaca y pimentón; anolini rellenos de berenjena asada y ricotta sobre una sabrosa agua de tomate y con gotas de aceite de estragón; salmonete con sesos fritos y ensalada de aromática crudas y, como postres, una fresca macedonia con turrón de Abruzzo y un bollo llamado 'maritozzo' relleno de nata.

En el medio, ocupando un lugar central, sirvió su célebre y cremosa carbonara, un plato que por su éxito mantiene de forma permanente en la carta de Santo Palato (igual que las albóndigas) y que prepara con espaguetis gruesos como base y una salda elaborada solo con huevos, queso pecorino guanciale en crujientes tiras.

La chef, que además de Santo Palato, abierto hace ocho años, recientemente inauguró el wine bar de vinos naturales Aranvera, se siente dividida entre su origen y su ciudad adoptiva, ambas reflejadas en su estilo a la hora de guisar y crear. «Abruzzo se caracteriza por una profunda cultura en cuanto a embutidos y recetas de mariscos debido a la variedad del territorio. El Lacio, por otro lado, tiene pocas recetas de mariscos a pesar de su extensa costa, pero sí muchas de carne e influencia judía, especialmente en Roma», detalló.

Cicolini se mostró maravillada con Madrid y sus restaurantes. Durante su estancia en la capital española visitó DiverXO, Emi y Corral de la Morería, al tiempo que prometió «volver tranquila con mi marido para ir a más sitios increíbles que me queda pendiente conocer». La gastronomía nacional es, para ella, «una de las más interesantes del mundo y, en cierta forma, similar a la italiana«.

En un futuro, la chef alabada incluso por el New York Times, que dijo de ella que «sabe extraer sabores intensos de los mejores ingredientes locales con técnicas sobrias, una rareza entre los jóvenes chefs de Roma», quiere crecer aún más en la capital italiana y empezar «algunos proyectos fuera».