Emi, alta cocina joven con memoria vasca, técnica asiática y sabores nórdicos

Está ubicada en un local que renovó hasta casi los cimientos en la zona de Vallehermoso, para darle un aire nórdico pero muy personal, como su propuesta, que se construye a partir de lo que vivió en Dinamarca, de las técnicas coreana y japonesa que aprendió y de la base de la escuela vasca, pero con la emoción y la creatividad como brújulas.

Y es que el joven chef, oriundo de Reina, en Badajoz, pasó por grandes casas como Azurmendi, de su admirado Eneko Atxa en Bilbao; los daneses y mejores restaurantes del mundo Noma y Geranium; Minibar by José Andrés, en Washington y donde fue jefe de cocina, y Atomix, en Nueva York, en el que actuó como jefe de I+D en su ascenso del número 118 del mundo hasta el sexto puesto.

Este año regresó a la capital española y, al inicio del verano, abrió las puertas de su soñado Emi. «Después de tantos años fuera, necesitaba volver a casa y construir algo que tuviera sentido para mí«, explica Hernández Mosquero.

Para ello, ha apostado por un gastronómico en el que se ofrece solo un menú degustación, en dos servicios diarios, a mediodía y noche, pero sin turnos (detesta las prisas, la moda de los turnos y la anulación derivada de las pausas al gusto y la sobremesa).

La comida se sirve para todos los comensales presentes -el máximo es 12, más otros cuatro en su privado- a lo largo de una gran barra de madera que ocupa el centro del local, dotado además de una sala con bar para iniciar o terminar la experiencia y donde unas vitrinas definen bien su espíritu: en una, desde libros de gastronomía y fotografías familiares hasta utensilios originales de Noma; en otra, frascos con algunos de sus fermentados.

En Emi todo sucede a la vista, también su cocina, una orquesta que ejecuta enfrente de los clientes su sinfonía de sabores atrevidos pero armónicos. El menú (175 euros) consta de quince pases, incluyendo tres entrantes o 'snacks', nueve platos principales fríos y calientes, un prepostre, un postre y los 'petit fours' que se presentan en una caja de madera.

Para el cocinero, todo pasa por la temporada y el producto, al que potencia y desnuda en fermentaciones, sabrosos fondos, salazones, encurtidos y juegos de dulce y salado, o de ingredientes como las algas -uvas de mar pero sobre todo la kombu, presente incluso en un postre- con distintos usos. En su propuesta hay anguila ahumada; venado; gambas españolas con gim bugak coreano; tupinambo; mariscos como abalón, cigalas o mejillón; mero; ciervo; fresas, boletus y hasta un potente caldo.

En Emi, la bodega no es un complemento, sino protagonista. Su carta líquida atesora una selección de vinos únicos, con carácter, de proyectos selectos, casas exclusivas o bodegas de culto, que se pueden tomar por copas, botellas o en maridaje a la medida.

El artífice es un nombre de referencia en el sector: Miguel Ángel Millán, Mejor Sumiller del Mundo en 2013 y que abandonó tras seis años el DiverXO de Dabiz Muñoz (antes estuvo en Santceloni o Kabuki) para sumarse a esta apertura, que le permite «crear sin corsés».

El experto madrileño propone combinaciones sorprendentes, descubrimientos y un ritmo y volumen que se ajusta al gusto y a los deseos de cada comensal. Además de su bodega viva, donde incorpora etiquetas todo el tiempo, trata al té, las infusiones y el café con igual mimo.

Cada elemento presente en Emi quiere contar una historia. Así, además de trabajar con proveedores locales de calidad o traer algunos ingredientes directamente de Asia, colabora con artesanos y ceramistas para diseñar y crear las fuentes y los platos que utiliza.

Emi. C/Gaztambide, 64. Madrid. Abre de miércoles a sábados (desde octubre, también martes), a mediodía (14hrs) y noche (20.45hrs). Las reservas se abren el día 1 de cada mes, para los treinta días siguientes.