Los tortellini de Massimo Bottura que cambian vidas

Los tortellini son la pasta más característica de Módena, donde el cocinero tiene su Osteria Franciscana, que ostenta tres estrellas Michelin, y donde vive con su mujer, la americana Lara Gilmore, su socia en el negocio y en esta iniciativa solidaria, y sus dos hijos, Charlie y Alexa. Se elabora con huevo y se rellena -siempre a mano, uno a uno- con una mezcla que lleva queso, mortadela y jamón.

«Pero cada 'nonna' y cada familia tienen su secreto, que jamás revelan, y para todos su receta es la mejor», explica la mujer del chef en Madrid, adónde ha venido a presentar sus tortellini como plato exclusivo del restaurante MasterChef, creado bajo la estela del exitoso programa de televisión pero cuyo propietario es también italiano.

Esta pasta con siglos de historia es muy pequeña y delicada, se come al dente y va acompañada de consomé de pollo como salsa en la versión clásica, aunque en el caso de la de Bottura al caldo le añade el sabroso queso parmigiano reggiano de 24 meses de curación, un producto de larga antigüedad y también típico de la región de Emilia-Romaña igual que el plato.

Los tortellini del famoso chef, sin embargo, encierran mucho más que un sabor o una combinación de ingredientes. Los suyos se elaboran en el seno de un proyecto que el matrimonio ha bautizado Tortellante, una asociación -ellos también le llaman laboratorio, porque lo es en cuanto a su función- en la que trabajan jóvenes con necesidades especiales, entre ellos su hijo Charlie, por quien comenzó todo esto, allá por 2015 y como un experimento para él y un amigo autista a quienes sus padres quisieron darles una ocupación educativa.

La idea necesitaba del otro eslabón de esta cadena: expertos en la receta que enseñaran a esos chicos sin formación profesional a elaborarla y vigilaran la fabricación, artesanal, minuciosa y rigurosa, de esta pasta. Allí fue donde la historia encontró su broche de oro, pues a los Bottura-Gilmore se les ocurrió reunir a los jóvenes con las mujeres de Módena que preparaban cada semana esta comida en su casa.

A unos les dio un trabajo, pero sobre todo un motivo de orgullo y un rol activo en la comunidad, mientras que a otras les permitió encontrar relevo generacional para una antigua técnica y una larga tradición que sin embargo zozobraba ante el desinterés de sus propios herederos.

"Los tortellini allí son una religión. Y nunca se hacen en solitario, sino que todos los miembros de la familia se colocan alrededor de la mesa más grande para compartir la tarea, es el mejor lugar para cotillear pero lo hacen por razones técnicas: cuando la masa se estira y se corta, hay que rellenarla muy rápido para que no se seque, y además hacer cantidades lleva mucho tiempo por su tamaño", explica Gilmore.

«El primer día cada chico solo pudo llevarse a casa un puñado de tortellini -continúa-. Pero fueron aprendiendo, y cada vez querían hacer más y mejores para llevar la cena a sus casas". Así, actualmente se fabrican 200 kilos a la semana en Tortellante, que es el proveedor de todos los restaurantes de Bottura -Osteria Franciscana, Francheschetta, Cavallino- y que ahora además envía su pasta a Madrid, al restaurante MasterChef.

Massimo Bottura Chef

Restaurante Osteria Francescana (Módena, Italia). Tres estrellas Michelin y dos veces número uno en 'The World's 50 Best Restaurants'

Bottura también lleva adelante el proyecto social Refettorio Ambrosiano, para dar de comer a los más desfavorecidos, por un lado, y reducir el despilfarro de alimentos, por otro. Además lleva adelante con su mujer la ONG 'Food four soul', que interviene en países necesitados.

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En noviembre, Tortellante abrirá allí en Módena una tienda al público. Hasta 25 jóvenes trabajan en la asociación-fábrica, en dos turnos de cuatro horas, y por allí pasan muchas mujeres deseosas de enseñarles y compartir con ellos la magia de la pasta, y de la cocina. "Cuando vimos los que les pasaba a aquellos primeros chicos y madres o abuelas nos dimos cuenta de que no era una actividad extraescolar, sino que iba a ser una actividad para toda la vida", cuenta la esposa de Bottura.

"La cocina es un lugar para la diversidad, la comunidad y para construir un futuro con otros ojos, afirma.