Paco Morales (Noor): «Todavía habrá gente que piense que hemos comprado las tres estrellas Michelin»

El cocinero cordobés ha compartido antes toda la mañana con este diario, desde que se tomara sus tostadas y su 'pequeñito' –un cortado– en la Confitería Santa Emilia de su barrio, El Cañero, a la que acude a desayunar cada día, desde hace años, salvo que esté en Dubái o en Atenas. Allí tiene otros dos espacios: Qabú, en un lujoso hotel, y una sucursal de El Bar de Paco Morales en la capital griega, respectivamente.

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Adrián Delgado

A su lado está Paola Gualandi (Lecco, Italia, 1997), su jefa de cocina, con acento 'italocordobés'. Sonríe al escuchar la crítica velada del que es también su pareja. La hace a quienes han preparado el guiso que acompaña esa pasta de la comida del equipo: «Esto no es un ragú de pichón. Es el camino a un ragú de pichón. Está delicioso así, pero le han faltado horas».

Da la sensación de que 'Paquito' –así se refiere a sí mismo cuando masculla concentrado– necesita liberar ese pensamiento antes de que le destruya por dentro. Lo hace sin acritud y exhibe sin pudor, «ahora aunque no siempre fue así» –confiesa–, el lado más humano y crudo de una mente «exigente y controladora» que ha aprendido a apaciguar, sin perder el amor propio, gracias en gran parte a Paola.

Entre ambos existe algo más que una diferencia de edad obvia –ella llegó con 21 años para unas prácticas y ya nunca se fue–. Hay cariño en los gestos y una complicidad sincronizada en sus respuestas y en la cocina, casi escénica, de uno de los restaurantes más singulares y complejos del mundo.

Aquí, desde 2016, se ha leído e interpretado con hambre y sed de conocimiento, con la ayuda de documentalistas y de la historiadora Rosa Tovar, el al-Ándalus desde el siglo X. No hay recreaciones de recetas antiguas. Solo la creatividad de Morales, capaz de dar vida a ocho temporadas que se han comido la línea del tiempo en una travesía culinaria andalusí hasta el siglo XVII, el fin del Siglo de Oro. El próximo 7 de julio cierran por vacaciones.

—Van a hacer obras. ¿En qué cambiará Noor, Paco?

—Vamos a ganar espacio para trabajar. La experiencia será más exclusiva y privada para clientes que buscan mayor intimidad.

—¿Algún cambio más?

—Acercar a una nueva ubicación próxima a Noor El Bar de Paco Morales. Y seguir evolucionando, porque estamos haciendo algo muy moderno y elitista, y al mismo tiempo muy cercano, en un barrio obrero. Somos muy rompedores.

—Pero la línea del tiempo se agota.

—Nuestro recetario y cultura son inmensos. Queremos seguir ampliando horizontes. Lo exploramos cada temporada con historiadores y documentalistas. El siglo que viene ahora es apasionante. En él pasaron muchas cosas. Tenemos la certeza y la tranquilidad de que el conocimiento detrás es infinito. Hay mucho para bucear.

—En septiembre se plantarán en el siglo XVIII.

—[Paola] Nos hemos dejado muchas cosas atrás. Hemos recorrido un siglo por año. Después del XVIII volveremos a hacer una retrospectiva desde el X. Muchos clientes que repiten ya nos lo están pidiendo porque se perdieron los inicios de Noor o alguna de las temporadas anteriores.

—Todo ha pasado rápido, incluidas las estrellas Michelin.

—Después de Azurmendi –que las consiguió en cinco años– somos el restaurante que más rápido las ha logrado. La primera llegó en 2017, la segunda en 2020 y la tercera este 2024. Pero esto da un poco igual... Sí es cierto que hemos sido en todo precoces. Nos ha gustado experimentar y emprender caminos que nadie antes había tomado y al mismo tiempo mantener en Noor lo que funciona.

—¿Se han encontrado Paola y Paco en esa dualidad?

—Creo que Paola ha aportado mucha frescura al proyecto. Yo he llegado hasta aquí con 43 años y, de alguna manera, cansado por todo lo que he tenido que hacer por el camino, aunque con ganas de seguir aprendiendo. Con la segunda y la tercera estrella ella le ha impreso una nueva energía al proyecto y a mí mismo.

—Dos cabezas pensantes y además, pareja sentimental.

—Sí, somos dos al 50 % en todo. La gente se cree que desde el minuto uno hemos estado así. Pero hasta hace tres años no hablábamos más que lo imprescindible por trabajo.

—¿Lo ve así, Paola?

—Solo era mi jefe y nada más. A nivel de creación de los platos, aunque yo le dé mi opinión y mis ideas, la cabeza pensante es la de él. Yo lo que hago es apoyarle. El proyecto ha nacido con Paco y es de él en ese sentido. Comparto su visión y eso lo hace todo más fácil.

—¿Cuál es su función entonces, Paola?

—Le pedí a Paco que no dejara fuera ninguna de sus ideas por miedo a que el equipo no le siguiera. Ese es mi trabajo, conseguir que esas ideas lleguen a buen puerto, que sean replicables en la cocina y que el comensal las pueda disfrutar. Hay una parte importante de mi trabajo que se desarrolla fuera de la cocina, gestionando y poniendo orden en todo.

—Los clientes ya la conocen como la 'señora del lápiz'.

—Sí. Me gusta ir chequeando todo durante el servicio en sala.

—¿No había orden antes de que Paola tomara el mando?

—Solo en cocina. En el resto, no.

—¿Paco pone mucho en valor sus 27 años?

—Hay muchos chicos jóvenes en cocina y sala que, por salto generacional, son más difíciles de gestionar para Paco. Para mí es más sencillo porque soy de su edad.

—¿Se siente más libre gracias a ella?

—Mucho más. Hay que recordar que estamos en el sur de Europa y que yo he ido contracorriente con Noor. Encontrarnos, que se quede y se haya enamorado del proyecto me ha dado tranquilidad. Ahora los empleados se quedan mucho más tiempo. Yo me formé en las prácticas de la vieja escuela de un negocio de comidas para llevar –el Asador de Nati de sus padres, abierto aún, especializado en pollos asados–. Con ella no tengo que estar dándole vueltas a todo. Además, siempre he pensado más en las cosas malas que en las buenas.

—¿Es un pesimista?

—Soy realista al extremo. Muy radical y competitivo. Una bomba de sentimientos. En el día a día, antes podía estallar con las cosas más pequeñas. No lo pasaba bien en la cocina y yo vi a Paola, desde el minuto uno, ser jefa sin un grito y, encima, divirtiéndose. Yo no sabía.

—Habla en pasado, ¿ya no?

—Paola me ha enseñado a ser más tolerante ante el fallo de los demás y quienes no piensan como yo. Antes descargaba mi frustración contra su responsable. Ya no. La gente ha visto mi cambio. También estaba muy solo frente al equipo. Pero he sabido ser muy crítico conmigo mismo y no he necesitado ir a un psicólogo.

—¿Son muy estrictos?

—Sí. Lo somos. Especialmente en las formas. Noor es un espejo para nosotros y para el empleado. Nos exponemos con nuestras miserias y nuestras virtudes. Somos muy directos.

—En Noor todo está a la vista, incluida su cocina.

—Hay gente a la que le cuesta la propuesta, especialmente aquellos que no llegan con una predisposición a vivirla. Las mesas mirando hacia la cocina te dejan muy expuesto, desnudo. Pasa muy pocas veces, pero nos han llegado a pedir que les giremos las sillas dando la espalda a esa escena.

—¿Cómo logran que el comensal se relaje ante un concepto tan complejo, Paola?

—La solución está en el servicio en sala. Dándole la información histórica justa y poniendo el plato al mismo nivel, de manera que no tenga dudas de lo que come. Aunque a veces hay clientes que llegan con mucha más información de fuera. Hay estudiosos que vienen a Noor a comer y te sientes casi pequeño ante ellos. La lectura de cada cliente es fundamental porque la experiencia cambia completamente.

—No aparecen en listas como The World's 50 Best, con la que no han escondido sus críticas.

—[Paco] He estado en la trastienda de la alta cocina y he visto a gente arriba que lo ha pasado muy mal con las listas. Yo no voy a caer en eso. Además solo nos fijamos en tres listas, pero hay más. Hay muchos tipos de restaurantes y no se pueden juzgar todos por igual.

—¿Echan algo en falta?

—[Paco] Sí. Creo que, por ejemplo, Michelin debería hacer un premio especial para restaurantes con proyectos basados en la cultura.

—Les acaban de dar las tres estrellas. ¿Lo supieron antes de ir a la gala en Barcelona?

—[Paco]No. Nos dieron más entradas y podías sacar lecturas, sí. Algunos siguen creyendo que lo sabíamos. Que digan lo que quieran. Todavía habrá gente que piense que hemos comprado las tres estrellas Michelin. Hay mucha envidia en España.

—¿No han sentido el calor del sector?

—[Paco] En general a la gente no le gusta que el vecino triunfe en tan poco tiempo porque somos un país poco constante. Nosotros hemos dado pasos para lograr esa tercera estrella. Todos encaminados a la excelencia para el cliente.

—¿Dar el 100%?

—Si das el 100% rendirás al 80%. Hay que dar el 150% y a quien no lo hace del equipo le empujamos para que llegue. Pero antes lo hacía de la forma incorrecta. Ahora sé hacerlo bien gracias a ella.

—¿Dónde encuentra inspiración para continuar Noor?

—Sigo cuestionando cómo sería cocinar 'Las mil y una noches', cómo traer el código de Oriente a Occidente, rescatar sabores olvidados y acercarlos hasta hoy en clave presente.

—Hay poesía.

—Sí que hay. En mi cabeza suena como 'Scheherazade' de Rimsky-Korsakov. Pero si hay demasiado fuego artificial el comensal se cansa. A pesar de todo, nuestra mirada sobre el al-Ándalus es muy amable.