Comer en las islas Pitiusas: el reto de la alta cocina ante el turismo de ocio

Solo el mar se abre ante los ojos de los cocineros como una gran despensa en la que algunos intentan encontrar nuevas maneras de llevarlo al plato. Pero la convivencia entre la excelencia culinaria, la estacionalidad del verano y un turismo que busca fiesta y sol a precios desorbitados convierte islas como Ibiza y Formentera en lugares realmente complejos para llevar a cabo un proyecto de alta cocina.

Ambas, unidas en ferry rápido en solo media hora, registraron un récord al cierre del año pasado con 3.712.160 turistas que gastaron 4.292,97 millones de euros, un 20,3% más que en 2022 según el Instituto Balear de Estadística. El grueso corrió por cuenta de extranjeros -solo un 26% de los visitantes son españoles- y casi una cuarta parte fue destinada a comer.

El alto poder adquisitivo es un común denominador entre quienes pernoctan en algunos de los resorts más exclusivos. Por ejemplo, quienes se alojan en el Ibiza Gran Hotel, con 185 suites con vistas al mar y al núcleo histórico de Dalt Vila, donde el chef Óscar Molina defiende en La Gaia, desde 2022, una de las cinco estrellas Michelin con las que cuenta la mayor de las Pitiusas. Baleares tiene en total 15 gastronómicos reconocidos por la guía roja -entre ellos, solo un dos estrellas, Voro, en Canyamel (Mallorca)-.

Molina, barcelonés formado en algunos de los mejores hoteles de la Ciudad Condal -desde Casa Fuster al Eurostar Gran Marina, pasando por el Arts del Grupo Ritz-Carlton-, llegó al resort del que es chef ejecutivo de todas sus parcelas gastronómicas en 2008. Hace dos años consiguió que Michelin premiara con su 'macaron' rojo a una propuesta de alta cocina en un resort balear. Fue el primero en conseguirlo, abriendo un camino que luego transitarían otros destacados de la isla como Etxeko, de Martín Berasategui, que lo logró en 2023.

«Hace solo ocho años La Gaia era un bar», explica sin pudor a ABC Molina. Derrocha sinceridad al contar cómo se fraguó este proyecto: «Nacimos por pura necesidad cuando Ferran y Albert Adrià abrieron el fallido Heart con el Circo del Sol en el complejo. El hotel se quedó sin restaurante propio -Jackpot- y abrimos en este mismo lugar en el que está La Gaia una barra de sushi. Al año siguiente empezamos con la cocina nikkei tras un viaje que hice a Perú. Después montamos una propuesta de fusión japo-mediterránea y llegó la pandemia. Y ahí nos vimos abocados a reducir comensales -de 80 a 25-, espaciar mesas y a meter un menú degustación para poder facturar y mantener la estructura con menos gente», describe sin romanticismos.

Ajustar la oferta a la demanda en una isla como Ibiza no es una opción. «Nos hemos ido adaptando a cada momento y al espacio que teníamos. Pero ahora va a ser el espacio el que se ciña a nuestra idea», avanza sobre una reforma que llegará al final de temporada.

«A mí Ibiza me puso en mi sitio. Cuando llegué de Casa Fuster aquí no había nada de alta cocina. Pensé en que era fácil hacer algo diferente, pero traer producto de fuera o vinos era tan caro que resultaba insostenible. Ahora todo ha cambiado», dice. Y eso a pesar de que el dinero «no es un problema en la isla». «Hay mercado para todos. El cliente viene gastar pero una mayoría no valora el tener acceso a un degustación. En el hotel tenemos un termómetro que es revelador: solo el 10% de los cliente que pernoctan pasan por La Gaia», comenta.

Sin embargo, sí que cree que ha habido un cambio positivo. «Se ha puesto en valor la cocina tradicional y el producto local», apunta sobre materias primas que usa en sus dos menús -ambos con 18 pases, por 185 euros (335 con maridaje)-. Joyas como el cerdo negro, el cordero balear, la langosta, la 'rotja' -cabracho, que sirve en un 'bullit'- o especies invasoras como el cangrejo azul. Todo ello con toques viajeros en técnicas y sabores.

La fusión y el producto local es también el punto de partida de David Grussaute, chef de UNIC, en el hotel Migjorn, y el último en llegar al olimpo Michelin en la mayor de las Pitiusas con una estrella. Este francés -que pasó por el citado Jackpot del Ibiza Gran Hotel hasta 2008- representa asimismo la resiliencia de la alta cocina en un entorno de fiesta como playa d'en Bossa.

Nació y estudió en Burdeos y llegó de rebote a la isla, donde recaló por invitación de un familiar tras frustrarse sus planes de saltar a EE.UU. o Japón. En él se concita el academicismo francés y una lectura atrevida sobre el producto y el recetario local que tiene en la posidonia marina -que recoge, no recolecta, en calas del Parque Natural de Ses Salines- su expresión más radical. Con ellas elabora un dashi que acompaña a una gamba roja ibicenca. «La descubrí porque una persona del equipó me contó que antes se usaba para conservar las patatas», explica. En sus dos menús -135 el corto y 150 el largo-, Grussaute revisita el mar y el campo con toques galos en una cigala y el 'sot-l'y-laisse' -lo más jugoso del pollo, sobre el muslo- o con un 'cromesqui' de cabrito y queso Ses Cabretes.

Un largo camino, que cruzando la reserva marina del estrecho de Es Freus hacia Formentera han decidido emprender tres jóvenes liderados por Joan Costa, cuarta generación de hosteleros, cocinero y propietario del hotel Cala Saona. Este cuatro estrellas acoge Sol Post -del que ya dio cuenta en estas páginas el crítico Carlos Maribona-. En él, el salvadoreño Mauro Rivas y el catalán Armand Vidal vuelcan su creatividad en un viaje de ida y vuelta -menú de 18 pases y 120 euros-, a sus raíces y que resume, por ejemplo, un pastelito centroamericano relleno de 'cap i pota' o el uso del 'relajo' -un mix de especias de El Salvador- entre otros productos locales como la 'rotja', la sirvia o el cerdo negro. De la propuesta líquida se encarga la sumiller italiana Cristina Bonetti.

Ambos se conocieron en Cinc Sentits -dos estrellas en Barcelona- y comparten con Costa -que trabajó en Aponiente- el reto de ofrecer algo más que lo esperado en una cala. Junto con la repostera Clara Campoamor, con una lectura dulce y magistral del entorno -desde las salinas hasta vegetales como la higuera o el hinojo-, representan esa «ambición gastronómica» de las Pitiusas para quien llegue con otros intereses que los obvios, y que ya satisfacen allí mismo con el chiringuito Sol. También lo dirige Costa y tiene una propuesta mediterránea con guiños andinos -uno de sus cocineros se formó con Gastón Acurio-. Los cuatro saben que el reto «es complicado» pero no desisten. Ninguno de ellos supera los 30 años.