El abulense Carlos Casillas logra el segundo premio como Cocinero Revelación en Madrid Fusión

Además, y por primera vez, en la tercera posición han empatado dos cocineros: Alatz Bilbao, del restaurante 'Bakea', localizado en Munguia (Vizcaya); e Iris Jordán Martín, del restaurante 'Ansils', ubicado en Anciles (Huesca). «Barro es un proyecto pequeñito que nace con la convicción de que las provincias pequeñas tienen mucho qué decir». Así de contundente se ha mostrado Casillas en la ponencia 'Volver', patrocinada por la 'Tierra de sabor', con la que ha conquistado al Auditorio del Madrid Fusión, el mismo escenario que estos días han pisado Ángel León, Dabiz Muñoz o Ferran Adriá.

Este cocinero veinteañero está revolucionando la gastronomía castellano y leonesa desde un pequeño restaurante a escasos metros de la muralla abulense que ya cuenta con una estrella Michelín, aunque ni siquiera lleva un año abierto, ya que antes, como ha narrado el propio Casillas, era simplemente «un bar de vinos». «Nuestro proyecto nació con un gran riesgo, pero también como una locura. Arrancamos como bar de vinos, porque no teníamos ni idea de cómo se abría un restaurante», ha confesado.

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Desde el 1 de abril, Casillas ha conquistado a profesionales, expertos y aficionados a la gastronomía que han pasado por su pequeño local, aunque, como ha revelado en su exposición, en estos meses han «pensado mucho y cocinado poco». «Teníamos que contextualizar quiénes éramos y qué queríamos», ha resultado el joven cocinero, consciente de que el sitio en el que se encuentra su restaurante y su propia juventud condicionan su manera de cocinar.

«Siempre defiendo que hay cocinar el pasado desde el presente pero con una mirada en el futuro», ha subrayado como inicio de su encendida defensa del «arraigo», la «pertenencia» y los productos 'kilómetro cero'. «Queremos anclarnos y fijarnos en el territorio», ha señalado antes de explicar que la suya es de las primeras generaciones que tiene «la oportunidad de salir de la tierra, gracias a que nuestros mayores nos han dado esa oportunidad».

«Y, una vez que te vas, aparece la sensación de arraigo y pertenencia», ha proseguido, antes de desarrollar que, precisamente, esa sensación de arraigo es la que ahora se convierte en la responsabilidad «de dar valor a nuestra tierra». «Nosotros somos porque fueron», ha remarcado.

En cuanto a su filosofía en la cocina, Casillas ha remarcado que en Barro entienden la gastronomía «como cultura», porque consideran que «hay que ir más allá de la alimentación». Para eso, ha subrayado, «hay que saber escuchar». «Nosotros creemos que transitar los caminos ya transitados, no aportaba nuevo. Se trataba de escuchar a los márgenes. Creo que a la sociedad moderna le falta escuchar y analizar. Y, a partir de ahí, hacer tu propio depósito de conocimientos», explicó el chef abulense.