Cierra el restaurante Zuberoa

No está muy claro si lo hará final de año, como era la intención de los hermanos Arbelaitz, sus propietarios, o prolongará unas semanas, hasta la primavera. El aluvión de reservas que ha provocado la noticia de ese cierre, que garantiza llenos hasta finales de diciembre, hace dudar a Hilario y Eusebio Arbelaitz sobre la conveniencia de retrasar unos meses el cierre.

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Adrián Delgado

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Todo el mundo gastronómico se quiere despedir de este restaurante de Oyarzun, a pocos kilómetros de San Sebastián, que ha sido el mejor referente de una cocina clásica vasca, con toques afrancesados, pura elegancia, que ha enamorado a gastrónomos de toda España.

El propio Hilario Arbelaitz, cocinero de muchos kilates, uno de los pocos profesionales de primer nivel que nunca abandonan su cocina, hombre de máxima modestia, me reconocía hace pocos días en San Sebastián que el cierre era inevitable.

Tanto su hermano Eusebio, un gran profesional de la sala, como él tienen ya sus años y se han ganado un merecido descanso. No hay relevo para ellos y Zuberoa está condenado a desaparecer. Una verdadera lástima porque este restaurante familiar era de esos pocos que logran proporcionar la máxima felicidad a sus clientes.

Para quien esto firma, después de tantos años visitando comedores, ya es muy difícil que nada sorprenda o emocione. Y Zuberoa es uno de los pocos sitios que lo han logrado una y otra vez. Desde la cordial acogida de Eusebio y Arancha, con esa profesionalidad que derrochan basada en la discreción y en la proximidad sin caer en el compadreo.

Pasando por ese comedor entrañable, acogedor y elegante que nunca perdió el espíritu del caserío. Y por encima de todo la cocina eterna de Hilario Arbelaitz. Esa cocina de raíces vascas por la que siempre ha parecido que no pasaba el tiempo. Técnicamente impecable, inspirada en la tradición que el cocinero aprendió de sus mayores.

Siempre con platos nuevos, aunque lo que más me gustaba en cada visita era reencontrarme con esas elaboraciones inmutables que son clásicas y siguen siendo modernas. Volver a ese académico ravioli de cigala. O al impecable foie gras con caldo de garbanzos y berzas. O con unos chipirones tratados con mimo para respetar al máximo su delicadeza.

O con unas manitas de ternera que nos transportaban al mundo de la casquería académica. Y por supuesto con los platos de caza, que el de Oyarzun ha trabajado como nadie a lo largo de su carrera. Becada en su momento, o tórtola en mi última visita, con una salsa que merece un monumento. Para terminar con esa tarta de queso sin parangón en España. Auténtica cocina de la memoria, la de nuestros mejores recuerdos, por la que no pasa el tiempo.