Poul Andrias: «estamos en contacto con comunidades Inuit»

La mudanza temporal del restaurante con estrellas Michelin más aislado del mundo -a causa de obras en su local-, ha llevado a Andrias y a todo su equipo a buscar un espacio en el que seguir trabajando y dando rienda suelta a su creatividad. Y qué mejor para seguir apostando por lugares remotos. Todo un reto que abre un emocionante y nuevo capítulo en la historia de este singular espacio gastronómico.

Desde junio, Koks abrirá sus puertas localizado frente al fiordo helado de Ilulissat, un paraje único en la costa oeste de Groenlandia que en 2004 fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. «Estamos ubicados en un pequeño albergue ecológico de un pueblo al que solo se puede acceder en barco. Hemos construido nuestra cocina desde cero y creado contacto con las comunidades inuit locales para establecer algunas de nuestras cadenas de suministro de ingredientes groenlandeses. Si se necesita importar algo, el clima es, por supuesto, un factor importante, ya que los vuelos y las conexiones internacionales no siempre respetan el horario», explica el chef desde Islas Feroe.

Si en el archipiélago el concepto de Koks se inspiraba en la creación de platos tradicionales con alto contenido local, en Groenlandia la línea va a ser similar. «Mi objetivo siempre es utilizar la mayor cantidad posible de ingredientes y productos frescos, de temporada y de origen local», comenta, al tiempo que explica qué le aporta su nueva ubicación en términos gastronómicos: «Ingredientes únicos. Desde focas, ballenas o bueyes almizcleros, hasta algas marinas, hongos árticos y acedera fresca, por nombrar solo algunos. Groenlandia, como las Islas Feroe, proporciona los ingredientes más frescos y es un placer trabajar con ellos».

Por este motivo, en su nuevo menú utilizará tantas materias primas locales como sea posible y se inspirará en las recetas tradicionales de la zona para darle forma y hacer viajar a los comensales a través de unos sabores que, probablemente, nunca antes habrán probado. El reno, el salmón salvaje de Groenlandia y el 'mattak' o 'muktuk' -un alimento tradicional de las comunidades inuit basado en piel y grasa de ballena-, también formarán parte de su despensa, junto con los mejillones azules, las lapas, los arándanos, los salsifíes y los pescados como el capellán, abundantes en la zona.

Una parte fundamental dentro del universo y la cocina de Koks es la sostenibilidad. Sus ubicaciones -la permanente y la temporal-, sumadas a una forma de trabajo totalmente respetuosa, marcan sus estándares en este sentido. «Buscamos utilizar los productos locales tanto como sea posible. Además, nuestro objetivo es generar la menor basura posible, y en Groenlandia, por ejemplo, damos el exceso de comida a los perros de trineo del pueblo. También es importante recordar que el gobierno de Groenlandia ha elegido el turismo como una industria más sostenible para evitar basar la economía en otras más contaminantes y extractivas al tiempo que proporciona empleos e ingresos a comunidades que históricamente han tenido opciones limitadas», concluye Andrias.