L'Ecrin, el original restaurante de París donde se pide primero el vino y la comida llega como maridaje
El local, ubicado en el emblemático hotel Crillon de la Plaza de la Concordia, posee una estrella Michelin y cuenta con el elegido Mejor Sumiller de Francia
El restaurante L'Ecrin, del hotel Crillon de París
Existe en París un restaurante absolutamente único, donde lo que se pide es el vino y luego, como maridaje, llega la comida. No es un lugar cualquiera. L'Ecrin ostenta una estrella Michelin y cuenta con las artes del designado Mejor ... Sumiller de Francia, Xavier Thuizat, para orquestar esta sinfonía de sabores de la mano del chef Boris Campanella.
Se trata del gastronómico del emblemático hotel de lujo Crillon, ubicado nada menos que en la Plaza de la Concordia de la capital francesa y todo un icono del refinamiento clásico parisino.
Para que la propuesta de esta sala funcione como lo hace, y con un precio de unos mil euros por persona, el comensal debe valorar la variedad y calidad de su propuesta líquida en primer lugar, pues esta determinará, a la inversa del orden habitual, lo que tomará en el plato. El espacio cuenta con una nutrida bodega con más de 2.300 referencias, especialmente de toda la geografía francesa, con botellas únicas y añadas exclusivas.
Este trabajo demanda profesionales con gran conocimiento y tacto. Thuizat es, además de uno de los expertos más destacados del país, un artista de la experiencia ligada al disfrute del vino, que a partir de una conversación con los clientes los lleva de la mano a un viaje sensorial, pero también cultural e histórico, por la carta hasta encontrar las etiquetas que pueden enamorar, emocionar o sorprender, según lo que se busque.
El champagne, el sake, los vinos dulces u otras bebidas como el té -que es de China, una variedad excepcional elaborada con árboles de cinco siglos de antigüedad que le llevó dos años conseguir que le vendan- o el café -de Madagascar- si se busca una versión sin alcohol se lucen en L'Ecrin tanto como el vino.
En delicada combinación con las copas -que son de cristal puro, como los pesados vasos, e incluyen una versión de la copa de champagne sin pie que creó María Antonieta, aunque la nueva sí puede apoyarse sin derramar su contenido gracias a su diseño con una muesca lateral- van saliendo los platos que idea Campanella a partir de ellas. El chef solo pregunta si pescado o carne y salsas favoritas, además de las consabidas alergias e intolerancias, a sus comensales. Luego, juega. Hay contrastes y hay armonías, algunas incluso mediante ingredientes comunes o en el añadido de perfumes con toque final a la receta.
La cocina es de temporada, con mucha verdura y basada en la rigurosa selección personal de los proveedores que hace el chef del hotel, obsesionado con que "los alimentos tenga su sabor real". Desde una tartaleta de setas ("las recogía de pequeño con mi padre", revela) hasta una langosta con frutos rojos o el tradicional carro de quesos franceses.
El menú puede ser de cinco o siete pases (215 ó 265 euros, vinos entre 755 y 795 euros más). El sumiller y el chef explican cada uno de ellos a quienes ocupan sus blancas mesas y, más tímido el segundo, un verdadero 'showman' el primero, la experiencia es completa.
L'Ecrin, que consiguió su estrella en 2018 y desde entonces la mantiene, tiene más peculiaridades. Con espacio únicamente para 27 comensales, abre solo de lunes a viernes, en servicio de cenas. "Algo que nos permite al equipo conciliar y estar muy motivado", afirman sus responsables.